Una lista del buen comer
Hace poco leí un artículo sobre el crítico gastronómico más infuyente de Nueva York: Pete Wells, del New York Times. El diario le paga para ir tres veces al mismo restaurante antes de criticarlo, hace reservas con nombres falsos, cambia su apariencia para que no lo reconozcan y no tiene contacto visual con los cocineros. Nada más alejado de lo que sucede en la Argentina.
En el mundillo gastronómico porteño somos todos amigos (o enemigos) y los medios no nos pagan las cuentas, por lo que vamos adonde nos invitan o donde nuestro bolsillo lo permite. Esto aumenta la subjetividad, que es lo que el New York Times quiere evitar. ¿Pero se puede zafar de ella? ¡No hay nada más subjetivo que el sentido del gusto!
Cito a mi padre, Don Vidal Buzzi, de quien heredé la profesión: “Para mí, la crítica gastronómica no existe. En cuestiones de comidas, vinos o bebidas, las opiniones son muy subjetivas. Yo nunca podría decir cuál es el mejor restaurante porque hay muchos muy buenos. Quizás hay uno que a mí me gusta más que otro, pero es algo muy personal”.
Aún dentro de las limitaciones del sistema, elijo dónde comer. Al menos una vez por semana, visito un restaurante distinto. Trato de ser un comensal cualquiera, de conectar con el placer primordial de comer. Quiero seguir sorprendiéndome cuando pruebo algo original, emocionándome cuando un sabor me transporta en el tiempo o aburriéndome frente a ese plato enorme con una porción minúscula que sabe a nada.
Esta selección es un recorte personal de sólo 50 lugares que visité el último año y que me gustaron, ordenados desde los más accesibles a los más exclusivos. Pero seguiré probando para contarles más experiencias…
Allá en San Telmo al fondo, cuando Defensa se encuentra con Garay, hay una pulpería de la que se oye hablar mucho. El boliche es de Grégoire Fabre, un francés joven, verborrágico y evasivo a las preguntas clásicas de un reportaje, pero una fuente de sabiduría a la hora de, por ejemplo, describir las múltiples etimologías de la palabra pulpería. La más simpática es que el pulpero, como el pulpo, debía tener varios brazos para vender, servir y atender a los clientes. Estos almacenes-bares extinguidos fascinaron a Grégoire quien, con mirada fresca y curiosidad de extranjero, creó Quilapán: más que una pulpería, una fábula viviente donde todo puede pasar. Cualquier definición de Quilapán se queda corta.
Se puede comer y beber, por supuesto. Grégoire y su novia suiza recorrieron el país durante tres años en busca de los 650 productos que venden online y en el almacén, pero que también ofrecen a los parroquianos. La propuesta va de lo popular a lo elitista sin escalas. Hay desde vinos de la casa servidos en pingüino, vinos de bodegas selectas y joyas, como los vinos de 1960 –supuestamente en perfecto estado– guardados en una bodega que pertenecía a Juan Duarte, el hermano de Evita. La carta de comidas tiene espíritu criollo, pero con un énfasis en el producto que lo acerca a lo sibarita. Hay escabeches varios –de ciervo y jabalí, de La Pampa, de Vizcacha y chivo de San Luis–, provoleta de queso de cabra montesa de Mar del Plata con tomates asados, brochette de morcilla bombón y chorizo con manzana, tablas de quesos y fiambres artesanales, parrilla y lomo Quilapán –saltado con cebollas, una receta con reminiscencias de antaño– entre otros. Del gran horno de barro que conecta el patio trasero con la cocina sale, según disponibilidad del mercado, cordero, bondiola de jabalí –cocida 4 horas con sidra y anís estrellado–, liebre pampeana y demás bichos. Entre los postres, imperdible la natilla servida con una galletita Lincoln encima, para recordar la infancia. La selección de música acompaña: “La vie en rose” de Edit Piaf convive con “La marcha de la bronca” de Pedro y Pablo y algún preludio de Bach.
Quilapán es un club social con una gran variedad de actividades, con la música como protagonista. Los martes abre el club de jazz El Morocco –reducto parisino famoso en los años 30–, escondido en las bambalinas de la pulpería; hay tardes de DJ’s y coleccionistas de vinilos; y pianistas invita- dos que deslumbran una noche cualquiera. Consultá por las visitas guiadas, donde podrás ver expuestas reliquias como el inodoro personal del presidente Urquiza y una moneda falsa con Carlos IV, encontrada en el aljibe de la casa. Nada es comprobable, pero es lindo dejarse llevar por el encanto de los mitos.
