Chocolate: placer de dioses, debilidad de mortales

Desde las civilizaciones aztecas hasta hoy, el cacao ha sido el grano fundamental de una delicia tan divina como terrenal: el chocolate.

Si en el siglo XXI es, para muchos, un manjar divino; bien vale recordar que, allá por el 1500, el chocolate supo ser el placer de los dioses, y en el más literal de los sentidos. Al menos, para el boca a boca de las leyendas aztecas. Esas que nos sumergen en el origen de esta Debilidad con mayúsculas.

Del nuevo al viejo mundo

Se dice que fue el mismísimo Dios Quezalcoatl (una de las principales deidades prehispánicas de Mesoamérica) quien bajó a la tierra para transmitir sabiduría a los hombres; misión en la cual les obsequió una planta de cacao. Por lo que, desde entonces, sus pequeños granos se convirtieron en un preciado valor: no sólo se los utilizaba como moneda de cambio; sino que su consumo era un privilegio exclusivo de la familia imperial. Y fue el propio emperador Moctezuma quien diera de probar el Xocolatl a quien -se dice- la civilización azteca confundiera con el gran Quezalcoatl: el conquistador español Hernán Cortés. ¿Cómo no ofrecer este batido caliente al Dios que les proveyera su ingrediente básico? Pero Cortés no era más que un hombre de carne y hueso, aquel que, allá por 1528, llevó un puñado de granos del otro lado del océano. Allí donde la Corona, con el Rey Carlos V a la cabeza, aguardaba ansiosa por la novedad; y donde el Xocolatl (“alt” significa agua, y “xoc” refiere al ruido producido durante el batido) se convirtió, para le lengua española, en Chocolate, una bebida que, aún lejos de Moctezuma y los dioses de su imperio, resultaba divina: otorgaba resistencia y alejaba el cansancio. ¿De qué iba su preparación? Los granos secos y ya molidos se enriquecían con frutas, especias y flores molidas; a quienes luego se sumaron el azúcar, la canela y la vainilla. Toda una delicia cuya receta se mantuvo en secreto durante cientos de años, puesto que los ufanos reyes, casi como siguiendo las “leyes” del Viejo Mundo, sólo la compartían con otras cortes. Para suerte de toda alma chocolatera, el paso del tiempo y el transcurrir de la historia han hecho justicia: este manjar de raíz americana es, hoy, un verdadero deleite mundial.

Cacaoreando

Pues bien, para entender cómo llegamos de aquellos milenarios granos de cacao a la tableta de chocolate que hoy sacia nuestra gula, bien vale comenzar por entender de qué va el cacao y su intervención en tal genial creación. Para que imagine su condición primitiva, le diremos que los granos de cacao, de tamaño similar al de una almendra, crecen dentro de grandes vainas. Una vez que son extraídos de dicho “hábitat” es que comienzan con su largo derrotero: fermentación, tostado, pelado y molienda son las algunas de las postas en el camino hacia la obtención de cacao puro; puesto que aún nos resta un proceso clave: la extracción la grasa natural de los granos, más conocida como manteca de cacao (sí, sí, la misma que protege nuestros labios del frío) ¿Qué ocurre, entonces, con el cacao restante? Ya sin grasa y, por tanto, endurecido como piedra, se pulveriza. He aquí el cacao en polvo, con toda su acidez y amargura a cuestas. De modo que requerirá de las bondades del azúcar para saber más noble al paladar. ¿Que cómo habrá de conquistarlo? Colándose en infusiones calientes, en la mismísima leche y hasta en alguna que otra receta dulce: bizcochuelos, galletitas, tortas y postres agradecerán su aromatizante presencia.

Obra maestra

La pregunta es, ¿cómo llegamos del cacao al chocolate? Aunque usted no lo crea, el cacao en polvo no será útil para la elaboración de esta dulzura. Sino que requeriremos de la pasta de cacao con manteca incluida. Y aún más. Si queremos obtener un chocolate bien sustancioso, debemos incorporar otra dosis de manteca, cosa de obtener una pasta fluida; pero con cuerpo. ¿Qué ocurre si esta fusión de ingredientes se deja solidificar sin más? Estaremos ante el famoso chocolate amargo, muy utilizado para coberturas de tortas y demás postres ¿Y qué hay del chocolate suave y dulce, aquel que suele tentarnos en la vitrina de cualquier kiosco? Ese sí que ha tenido sus buenos retoques: su fórmula cuenta con la adición de azúcar y leche pulverizada. A mayor cantidad de leche, mayor será la suavidad resultante. De allí la amplia gama de sabores a la que la vieja Europa supo dar origen. Muestrario que, casi como un retorno a las fuentes, no dudaría en “hacer la América”. Sí, de la mano de la inmigración.

Hoja de ruta

País de paladar chocolatero sí los hay, nuestra Argentina se las ha ingeniado para rendir honores a esta creación divina en más de un rincón del mapa. La cordobesa localidad de Villa General Belgrano, quien supo abrir sus puertas a la inmigración suiza y alemana, es el alma máter de la Fiesta del Chocolate Alpino. Allí, al pie de las sierras y en el corazón nacional, chocolates dulces, amargos, con almendras, nueces, pasas de uva y hasta frutas son partícipes de la variadísima oferta artesanal que deleita a los golosos asistentes. ¡Ni hablar si se trata de una taza de chocolate caliente! Esa que, en el invierno de 1985, dio la bienvenida a cuanto turista decidiera vacacionar por aquellos pagos. Desde entonces, la tradición chocolatera no cesaría; y la fiesta tampoco.
¿Qué tal si dejamos atrás las sierras y vamos en busca de la cordillera? San Carlos de Bariloche se erige como la capital nacional del chocolate artesanal; y los inmigrantes, venidos a la región durante los años ’40, también han metido sus narices en la cuestión. En especial, un tal Aldo Fenoglio; otro italiano más que dejaría huella en la historia gastronómico-repostera del país: se trató nada menos que del primer maestro chocolatero de Argentina, aquel que marcaría de muchos otros más ¿Qué mejor geografía, para los recién llegados de la Europa central, que aquella familiar postal de lagos y montaña? Tanto fue así que esta delicia se ha convertido en una marca registrada de la ciudad. ¡Si hasta se hasta habla del chocolate Bariloche como una variedad más! Y precisamente allí, desde 1969, la Fiesta del Chocolate se celebra año a año. ¿Cómo? Pues le diré que no sólo de degustaciones va el asunto: chocolateros, confiteros, pasteleros y reposteros corren una original carrera de 100 metros… ¡sin derramar las tazas de chocolate que llevan a cuestas! Al tiempo que tortas artesanales y esculturas de chocolate también compiten por sus laureles.

¿Lo mejor de todo? La tradición artesanal del chocolate, y todo su sabor, han traspasado las fronteras barilochenses: Villa La Angostura, San Martín de los Andes y Villa Pehuenia, alzan su bandera en la Provincia de Neuquén; Esquel hace lo propio Chubut; y Ushuaia en Tierra del Fuego. Porque si de frío se trata, nada mejor que un chocolate pa’ calentar la ñata. Los cientos de años que atestiguaron su existencia, así lo demuestran.

FOTOTECA

RUBRICA

INSOLITO

  • ¿Sabe cuál es el único chocolate que no lleva pasta de cacao? El chocolate blanco. Se elabora sólo a base de manteca de cacao, leche en polvo, azúcar, aromas y emulgentes.
  • ¿Qué si el chocolate es buen dulce para ahogar las penas? Así parece: el cacao estimula la secreción de endorfinas y otros químicos relacionados al placer. Eso sí, antes de lanzarse sobre la tableta, procure que el chocolate elegido contenga alto contenido de cacao. ¡No se vaya a mandar uno blanco!
  • ¿Placer sin culpas? Si no quiere caer en la dulce tentación del chocolate, la algarroba engañará sus sentidos con un sabor muy similar, alta nutrición y menos calorías. Al igual que el cacao en polvo, la harina de algarroba puede usarse para preparar galletitas, budines y demás dulce; con la ventaja de ser más dulce que el cacao, de modo que requerirá menos agregado de azúcar. Negocio redondo.
  • En el año 2012, la Fiesta del Chocolate fue testigo de un récord. Al coincidir su fecha con la Semana Santa, se elaboró el huevo de Pascua artesanal más grande del mundo: 8,5 metros de altura, 5,5 metros de diámetro y 7.500 kilos de chocolate. Desde entonces, la tradición se repite año a año, superando dichas cifras.

BIBLIOGRAFIA

  • Chololate. Costaguta, María Elena. Editorial Albatros. Buenos Aires, 2003.

PREGONERA

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