Chutney: de la India con amor

¿Salsa agridulce? ¿Condimento picante? ¿Conserva de frutas? ¿Aderezo de verduras?… El chutney es todo eso y más. Pase y vea.

Hasta no hace mucho tiempo, el chutney era una misteriosa creación culinaria de consistencia parecida al puré. Aunque sólo parecida: lejos de convertirse en aliada de las clásicas milanesas argentinas, sus desconocidos y lejanos orígenes despertaban el interrogante sobre su sabor e inclusión en la cocina. Tiempo pasado: el chutney pide lugar en la mesa y asoma como un interesante conquistador de paladares argentinos.

Desde muy lejos

Originaria de la cocina india, el chutney es una especialidad gastronómica cuyos derechos de autor fueron adoptados por los ingleses. Tanto así que han modificado desde su nombre hasta algunas notas de su sabor. Del especiado chanti la cocina inglesa ha dado origen al ya famoso chutney -por cierto, más piadoso en materia de picantes-. Aún así, a este condimento agridulce le costó encontrar eco en las mesas argentinas. Podemos decir que goza de cierta similitud con su compatriota el relish, elaborado a base de verduras y frutas finamente picadas. Sin embargo, y a pesar de su deferencia –textura, consistencia y acidez-, la escalada del chutney en la cocina nacional no fue fácil. De la mano de familias inglesas llegó, y a ellas y a los gourmets se limitó su consumo…hasta hoy.

Tomando nota

La receta básica del chutney consiste en hervir verduras y frutas con cebolla y especias. Aunque también deben estar presentes el vinagre y el azúcar; no sólo para otorgarle el clásico sabor agridulce sino para posibilitar su conservación. Pero  ¿Qué frutas y verduras?… ¡Prácticamente cualquiera! mango, manzana, pera, ciruela, membrillo, tomate, zanahoria y toda aquella a quien la imaginación convoque. Incluso frutas más exóticas, tales como higos, kiwis o papayas también pueden dar origen a excelentes versiones de chutney. Cómo si se tratase de una mermelada, la clave de esta preparación consiste en que todos sus ingredientes mantengan equilibrio entre sus cantidades y se encuentren cortados en pequeños trozos.

Compañero de lujo

El chutney admite tantas variantes como la creatividad lo permita. A su receta pueden incorporarse tanto frutas secas como nueces; al tiempo que admite diferentes variedades de vinagre: balsámico, de jerez de vino blanco, de manzana…todo depende de las frutas elegidas para su preparación. Y del plato final que engalanará con su presencia. Aunque el chutney es tan noble que acompaña de buena manera a todo tipo de preparaciones: jamón, carne de caza, quesos, verduras ¿Por qué no como condimento de sándwiches o ensaladas? Lo cierto es que tal versatilidad no ha pasado desapercibida para varios productores nacionales, quienes han comenzado a desarrollar algunas versiones locales excelentes.

Así, el chutney avanza a paso discreto pero firme en la gastronomía argentina. Alzando la bandera de la innovación, invita a desechar miedos y animarse a su sabor ¿Cómo decir que no?

NO ME DIGAS!

  • ¿Un secreto de cocción? Ya pasados los 20 ó 30 minutos de hervor la mezcla de frutas, verduras y especias debe revolverse constantemente para evitar que se queme.
  • En un frasco herméticamente cerrado, el chutney puede conservarse hasta por un año. Mientras que una vez abierto, se mantiene durante varias semanas. Una exquisitez de larga duración.
  • El chutney ya tiene sus versiones íntegramente nacionales: oriundo de la selva misionera, el Gaby Mechel ofrece sabores de innovación (ananá, limón, papaya y arándanos, entre otros). Desde Tandil, el Filomena –a base de tomate dulce y curry– es ideal para el asado. Manzana, semillas de sésamo y maní componen el chutney de Narda Lepes. El Terruño tucumano (higos frescos, manzana, tomate, pasas de uva y especias) es el mejor compañero del cordero. Mientras que desde Mendoza, el Cristo de los Cerros es un chutney de membrillo suave…ingrediente de lujo para un “postre vigilante” bien gourmet.

QUE SE YO!

  • Las recetas de la tía Vivi, Viviana Graciela Lepes, Planeta, Argentina, 2012.

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