El salame tandilero ha sido elaborado por empresas de origen familiar durante los últimos 120 años. Estos productores suman sus saberes a la excelente calidad de las materias primas de la zona: carne de vaca, cerdo y tocino molidos, condimentados al estilo del salame Fuet italiano, envasados en tripa y secados al fresco. Su producción y consumo forman parte de la cultura de Tandil, y se ha extendido como emblema regional.
Denominación de Origen Tandil, D.O.T.
Desde el 29 de setiembre de 2013, el Ministerio de Agricultura, Ganadería y Pesca de la Nación aprobó la denominación de origen para el salame tandilero, producto realmente único por sus características. Es una categoría que implica un alto control de calidad y equipara al producto con otros de reconocimiento mundial como el Champagne, el jerez, el tequila o el pisco peruano.
¿Por qué Tandil?
Allí, habita una combinación de hongos naturales que provocan este exquisito resultado final. Puestos a secar colgado, se forman en la tripa exterior colonias de Lactobacillus, que eliminan la acidez de la oxidación de la carne, y de Pediococcus, que consumen y eliminan la grasa y humedad exudadas por el salame. Este proceso natural se denomina “emplume”.
El famoso secreto del salame tandilero
El emplume se visualiza como una capa de polvillo blanco que rodea el salame estacionado. La combinación de hongos del área de Tandil es no tóxica. Esta exclusividad hace que la venta de colonias de hongos a productores de otras zonas sea un negocio secundario muy suculento. El producto final es una factura firme, seca y de sabor homogéneo.
