Buenos Aires es una de las ciudades más grande de Latinoamérica y aún así casi ni se ven ratas en la calle, durante el día o la noche. No se preocupen, las personas no se las están comiendo, pero sí consumen algo increíblemente parecido.
Por Tim Mckirdy
La viscacha viene de la familia de las chinchinllas, pero para todos los intentos o propósitos es una rata grande. Un roedor de gran tamaño que se nutre de semillas recién plantadas y pasto, ha sido cazado en el campo durante años por los chacareros. Su gran sistema de madrigueras es un peligro para los campesinos locales, ya que sus caballos tropiezan y caen a causa de los agujeros ocultos.
Además de las razonables excusas para querer cazar a este roedor, es sorprendentemente delicioso. La carne de viscacha es tierna y mucho menos intensa que otras. Su sabor es como el pavo es al pollo, similar al conejo. A no ser que seas advertido con respecto a qué estás comiendo, es muy probable que no notes la diferencia.
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Para una experiencia clásica en el campo, fui a la Pulpería Quilapán, en San Telmo. Sus dueños pasaron 3 años renovando una casa del siglo 19 antes de su apertura al público en 2015 y su atención a los detalles es inmaculada. Grégoire Fabre claramente quería hacer que la experiencia fuera lo más auténtica posible, por eso la impresionante colección de objetos de época, incluyendo la primera heladera importada a Argentina.
El menú es tan auténtico como la decoración. Un imperdible es el escabeche de viscacha. Servido con pan de horno de barro, la viscacha va muy bien con un vino de corte, como el malbec argentino.
La viscacha es el plato que debes probar al estar en Argentina, como otras tantas exquisiteces. Este platillo de mesas modestas ha sabido hacerse un lugar en algunas de las mejores cocinas de Latinoamérica. Es un plato que unifica el país y, como otros clásicos de la cocina, tiene esa habilidad para evocar importantes recuerdos de niñez.
¡Viva la viscacha!
