Cocina virreinal, tras el recetario perdido

Porque en la historia nunca está todo dicho, he aquí las más desconocidas perlitas de la cocina virreinal. Autores presentes.

Que el generoso locro o la no menos contundente carbonada. ¿Será que, tal vez, marcha una buena humita? Si de deambular va el asunto, no faltará la mazamorra de turno… Aunque, gauchaje de por medio, en las verdes pampas al asado con cuero no hay con qué darle… ¿Historia conocida, verdad? Pues déjeme comentarle a cerca de otra que no lo es tanto. Sí, señores: fondas, pulperías y demás candorosos fuegos también tuvieron sus ases bajo la manga. Aunque desconocidos por muchos, o simplemente extintos ante su nula vigencia, la cocina virreinal supo de platos que vagan en el olvidado ayer; y aquí los rescatamos.

 

Con sazón de mujer

Cierto es que cuando el invierno apremia nada mejor que una sopita, y vaya si de eso supo Ana Perichón. ¿La reuerda? ¡Cómo olvidar a la vieja y conocida Perichona! Parece que la autora del crème brûlée nacional también tenía mano para lo salado, porque su sopa de cebollas era sensación para don Santiago de Liniers. Un caldito bien condimentado, con huevo, morcilla y chorizo, que servía en cazuelas individuales con cebolla salteada en grasa. ¡Y que no falte el pancito! Por cierto, recién tostado.

¿Otra especialidad de la casa? La chanfaina, aquella para la que Ana Perichón maceraba hígados de cordero en aceite de oliva, ajos machacados, pimiento negra y tomillo fresco (recogido por sus propias manos durante los paseos por el campo que realizaba con el mismísimo virrey). Luego, un salteado vuelta y vuelta en grasa hirviente –todo muy livianito, ¿vio?– y un bañito de oporto, el cual acabaría convirtiéndose en una suerte de jugo acaramelado. De más está decir, guarnición de mandiocas cocidas. Eso sí, estas últimas eran asunto de las esclavas, ya que, sencillitas por donde se las viera, no requerían de las destrezas de la Perichona. ¿Y a qué no sabe dónde era que estas doñas tomaban sus clases de cocina? En la escuela del mismísimo Monsieur  Raymond Aignasse. Todo fuera por dejar contenta a la ama y señora. ¡Ella sí que tomaba la sartén por el mango!

 

A la inglesa

Claro que si la Perichona tenía su claroscura historia, Clara “la Inglesa” no se quedaba atrás. Se trató de una mujer llegada a Buenos Aires a principios de siglo XIX, tras fugarse, en Río de Janeiro, de un barco de su bandera con destino a Australia. Prontuarios aparte, el hecho era que doña Clara hizo famosa su propia versión de chanfania, aquella que servía en su fonda. Porque la cocina virreinal tuvo sus cuantos chefs, la inglesa se salió con su propia y popular receta. Para ello, sofreía en grasa de vaca pequeños trozos de hígado y riñón; y lo propia hacía luego con finas rodajas de cebolla. Una vez que éstas lucían casi transparentes las mezclaba con tomates previamente picados y pelados, además de las vísceras ya cocidas, un puñado de tomillo y unas hojitas de laurel. ¿El toque final y distintivo? Más que oporto, Clara la inglesa optaba por un contundente chorro de brandy o coñac. ¿Qué tal? Una vez reducido el alcohol, sal y pimienta negra molida coronaban la preparación.

 

Feliz Domingo

¿Y si el termómetro acusaba altas temperaturas? Ni sopa ni chanfaina. Para Domingo French, uno de los chisperos de Mayo, nada como las perdices en escabeche. ¿Qué me dice? ¿Vio que por aquellos tiempos la cocina también era asunto de hombres? Eso sí, el desplume y limpieza de las perdices corría por cuenta de la servidumbre. Pero el muy celoso se encargaba de que, acto seguido, nadie más metiera las narices en el asunto. ¿Y de qué iba aquel? Don French hervía las perdices en un caldo de igual proporción de vino y agua, con huesos de cerdo y vaca, hojas de laurel, sal gruesa y orégano. Luego, escurría las presas en una pequeña cuba donde las cubría con vinagre, pimienta negra en granos y ají picante triturado. Luego, tapaba el recipiente con un trapo de impoluto algodón blanco y dejaba a la preparación reposar en un lugar fresco.

¿Final feliz y a pura perdiz? Claro que sí, aunque, sin ser la especialidad de French, también existió una variedad muy popular de estos plumíferos. Se trató de las perdices a la mayonesa, las cuales se sofreían en grasa con cebolla, tomillo, orégano y una buena dosis del vino por excelencia de la época. ¡Qué otro que el popular Carlón! Luego se batían yemas en aceite vegetal (una exclusividad traída de Europa) junto a unas gotas de vinagre y un poco de mostaza triturada. Finalmente, las perdices marchaban ya frías y en bandejas de plata. Para la mayonesa, potes de porcelana. Toda una monada…

 

No me diga nada, tras tanta comilona solo le queda lugar para el postre. ¿Qué tal uno fritos de papa con huevo y harina? Espolvoreados con azúcar molido, no había quien se les resistiera. Porque ante tanta historia que aún restaba por escribir, más valía alimentarse con ganas. Y vaya si se contagian las propias…

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