Absenta, verde que te quiero verde

Dueña de una fama controvertida, la Absenta vuelve a la escena grande de la coctelería. Historia del destilado hecho mito.

“Verde que te quiero verde/ Verde viento. Verdes ramas…” Sí, verde. Aunque bien vale aclarar que los versos que García Lorca imprimiera en su Romance Sonámbulo, allá por 1924, nada han tenido que ver con el efecto Absenta. No, no. Los tiempos de bohemia parisina, aquella que contagió su fervor por el destilado que hoy nos convoca a gran parte del viejo continente, ya habían tenido su cuarto de hora. ¡Ma’ que “five o’ clock tea” ni ocho cuartos! Mire como habrá sido la cosa, que hasta la aristocracia inglesa supo ser protagonista de la llamada “Hora verde”. Así como lo oye, la verdosa Absenta, Absinthe o Absynthe, como quiera usted llamarla, ha tenido sus tiempos de gloria; aunque también su obligado ocaso. Hoy, en pleno siglo XXI, y habiendo derribado ya sus oscuros mitos, está de regreso. Con gusto, se la presentamos.

Por amor a la Absenta

Se cree que nació en Suiza a finales del siglo XVIII, aunque no fue hasta el epílogo del siglo venidero que logró sentarse a la mesa de la viciosa bohemia enraizada en los cafés de París: la fiebre por la Absenta se extendió, desde 1880, por aproximados 35 años. Ahhh…si habrán conocido de sus síntomas el gran Toulouse-Lautrec, el  “maldito” poeta Baudelaire, su colega y compatriota Rimbaud, y hasta el mismísimo Van Gogh. Sí, los nenes malos de las artes, tan genios como irreverentes, fanáticos empedernidos de la denominada “Santa Trinididad”: ajenjo, flores de hinojo y anís verde, en compañía de otras hierbas. De ello iba la fórmula de la Absenta. Ah, y un volumen de alcohol capaz de alcanzar los 89º. Imagínese usted, nada de tomar este concentrado herbáceo así como viene. Mejor rebajar con un poco de agua helada. Preste atención al ritual: una copa con una medida de Absenta, una cuchara perforada (tipo colador) por encima de ella, un terrón de azúcar sobre la cuchara, y agua helada vertiéndose suavemente sobre el terrón. De modo tal que el agua azucarada, previo paso por la cuchara, cayera dentro de la copa. Así la historia, el agua disminuía el nivel de alcohol de la Absenta, al tiempo que el azúcar atemperaba la amargura propia de su sabor. Le digo más, la fusión de la Absenta con el agua fría y levemente azucarada implicaba la mutación del característico color verde (producto de la clorofila de las hierbas) en un turbio blanco. Nada extraño hasta aquí, ¿verdad? La Absenta no lucía más que como un refrescante aperitivo. Aquel que hasta se dio el lujo de cruzar el océano y desembarcar en Nueva Orleans, meca de la coctelería moderna. Sin embargo, su supervivencia no sería asunto sencillo…

Maldita tuyona

Sin dudas, el talón de Aquiles de toda buena reputación que la Absenta quisiera procurar recaía en su fórmula. Ayyyy, el ajenjo… Planta herbácea medicinal del género Artemisia, conocida muy bien por los egipcios y adoptada por los griegos. Hierba madre de todas las hierbas, por su infinidad de propiedades curativas. ¿Y alucinógenas, tal vez? Todas las miradas, todas, recayeron en la tuyona, componente químico del ajenjo cuya estructura molecular fue comparada, en los años ’70, con la del THC (principal psicoactivo del cannabis). De allí que se creyera, podía incidir de igual modo en el cerebro. Claro que del dicho al hecho….larguísimo trecho: si bien cierto es que altas concentraciones de tuyona actúan en el sistema nervioso cual toxina, no así las cantidades que presenta la Absenta. Del mismo modo, tal como ocurre con la anfetamina, elevadas dosis de tuyona también pueden causar un incremento de la actividad cerebral espontánea (básicamente, aquella que nos mantiene vivos. Responsable, por ejemplo, de que respiremos cual si de instinto se tratara) ¿Entonces? Hazte fama y échate a dormir. La Absenta comenzó a portar consigo el mito de las alucinaciones, la ceguera y hasta la muerte. ¡Cuántos litros y litros de absenta deberían de beberse para que sucediera algo semejante! El quid de la cuestión pasaba, más que nada, por la alta graduación alcohólica. Esa sí que podía hacerle pegar más de una borrachera…De allí que las falsas verdades que se crearon sobre la Absenta pasaron a mejor vida con el correr de los años (especialmente, desde finales del siglo XX a esta parte). Más no sin antes condenarla a un temporal ocaso.

Efecto Absenta

Imagínese las locuras que se le asignaron a la Absenta y su difamado ajenjo. ¡Si hasta se dijo que, en 1888, Van Gogh se cortó el lóbulo de la oreja ebrio de Absenta! Y que luego de hacerlo, navaja de afeitar mediante, se lo ofreció a una joven prostituta. Creer o reventar, sí. Aunque el sumun de la locura se dio en 1905, cuando el suizo Jean Lanfray, alcohólico él, disparó a su esposa y a sus dos hijas porque, según él mismo declaró, la primera se había negado a limpiarle los zapatos. Vino, coñac y brandy en generosas cantidades le habían propiciado buena curda a este Don, pero los flashes volvieron a caer en la Absenta que, por cierto, también había tomado. Así la historia, nuestro destilado de la fecha acabó por caer en la prohibición tanto en los Estados Unidos como en gran parte de Europa. Y casi, casi por efecto contagio, algo parecido ocurrió aquí, en Argentina. Tal vez como un modo de frenar los excesos de la bohemia de turno, en 1907, por iniciativa del socialista Alfredo Palacios, el licor de ajenjo también conoció la veda. Bares, cabarets y demás reductos noctámbulos en los que circulaba esta bebida eran tildados de “peligrosos”; y el controvertido licor, toda una amenaza para la sociedad. Sin embargo, el tiempo y el olvido se ocuparon de poner paños fríos a la situación, y el ajenjo fue absuelto de pecados.

Ahora que ya separamos las aguas del mito y la realidad, ¿gusta de probar, estimado amigo? Para que no se quede con las ganas, aquí va la dosis justa: 30 ml de Absenta por copa, y una lenta añadidura de agua helada. Tres a cinco partes de agua por cada una de Absenta. Terrón de azúcar presente, si así gusta. Y a disfrutar, nomás. ¿Será que la hora verde está de regreso? Quién le dice…

NO ME DIGAS!

¿Absenta mutante? La verdadera Absenta “verte” puede cambiar de color con el paso del tiempo, tornándose oliva o ámbar. ¿Motivos? Lo dicho: su original color verde es producto de la clorofila de las hierbas; no así de colorantes sintéticos o aditivos. Aunque menos comunes, también existen Absentas tipo “blanche” (blancas o claras), producidas tradicionalmente en Francia y en Suiza. Esto se debe a que las hierbas se incorporan a la destilación primaria, y no así en la maceración final,  momento en que aportan su “color” al preparado final. Versión recargada: mas allá de los mitos creados en torno a la Absenta y sus componentes, la llamada «belle époque» fue testigo de preparaciones menos convencionales y bastante más controvertidas. Artistas, marginales y poetas no diluían la Absenta en agua; sino que, en su lugar, utilizaban codeína, láudano y hasta trementina (sustancia utilizada para disolver pintura).

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