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Aguardientes de todos los tiempos

Aguardiente de todos los tiempos

“Me marea el aguardiente, pero ni nunca la plata”, advierte el chamamé.

Deberíamos reconocer a los alquimistas su búsqueda del agua de vida o elixir de la eterna juventud por el origen de las bebidas espirituosas. En los inicios de la medicina y a través del arte de la destilación, se descubrió que el macerado de sustancias naturales en alcohol destilado, potenciaba sus propiedades curativas. El resto fue experimentación y avance: prueba y error. Por cierto, seguramente también prueba y borracheras memorables.

¿Agua qué?

Llamamos aguardiente a las bebidas cuya destilación se obtiene por un fermentado alcohólico de productos orgánicos (frutas, hierbas, cereales, resinas o savias de diferentes vegetales). Pero el nombre también tiene algo de santo y seña que parece advertir: sólo para valientes. Es así que entre el mismo tipo de origen, las  aguardentosas, son las que concentran entre un 30% y un 80% de graduación alcohólica. Si en los inicios fue el alambique, un objeto de cobre con recipientes interconectados, el que posibilitó las bebidas destiladas, mucho del perfeccionamiento en las técnicas de producción se debe al gran Fahrenheit: No sólo para controlar la fiebre sirve el termómetro. ¡También para producir bebidas a temperatura y proporción exacta!

Destilados de dos mundos

El aguardiente en Europa se concentró históricamente en la producción de whisky y brandy; el primero derivado de cereales, y el segundo, de uvas. En ese equipo, el vodka jugó siempre de líbero, y por ello es base de las más diferentes combinaciones. Mientras que en América, el protagonismo estuvo marcado desde tiempo inmemorial por el ron, el pisco y el tequila, destilados de la caña de azúcar; de la vid y de la planta de agave, respectivamente. El tequila se obtiene con la fermentación y destilación de aguamiel de agave tequilano, un vegetal común en el Estado de Jalisco, México. Si se trata de otras variedades de agave, lo que resulta es mezcal. Parecen iguales, pero por las dudas, no los confunda ante un mexicano.

Una copa de ginebra, cantinero

La ginebra es uno de los aguardientes que se popularizó en Argentina con la inmigración europea. En las pulperías de mediados del siglo XIX, se consumían botellas de ginebra en porrones de gres. Eran antiguos recipientes de cerámica que mantenían por más tiempo la temperatura de las bebidas. Para templar la yerba o las decisiones difíciles, no pocas rondas de mate incluían cebadas  intercaladas entre la pava y esas botellas.

Cuando uno está mal de amores o del corazón, siempre queda el consolarse con un mozo que lo escuche mientras sirve una ginebra en una barra que lo apañe. Porque como bien reza el tango: «Malevo, se agrandaron tus hazañas con las copas de ginebra». 

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RUBRICA

INSOLITO

  • El afamado tequila tiene antecedentes en el antiquísimo pulque. En la Mesoamérica pre-hispánica, los enfermos y mayores de 50 años podían libar el octli poliuhqui, “bebida descompuesta”, en lengua nahuatl, que resultaba del aguamiel de agave sobre-fermentado.
  • Por deformación, se conoció como pulque a ese elixir que servía tanto para curar heridas; reponer fuerzas en las parturientas o salvar de la deshidratación en el desierto.
  • Existe un tango de Homero Expósito que en su letra dice: «Malevo, se agrandaron tus hazañas/con las copas de ginebra».

BIBLIOGRAFIA

  • El barman científico, Tratado de alcohología, Facundo Di Génova, Editorial Siglo XXI, Buenos Aires, 2011.

PREGONERA

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