Chipa caliente, hambre mete

Tierna y crujiente a la vez, la Chipa alza la bandera de la cocina litoraleña. De sus raíces guaraníes y jesuitas a la conquista nacional.

“No soy de aquí ni soy de allá”, entonaba Facundo Cabral. Y bien que le cabe aquello a nuestra protagonista de hoy. Es que la tentadora y esponjosa chipa no tiene raíces 100% americanas; así como tampoco orígenes europeos. ¿O será que tomó prestado un poquito de cada región? Para orgullo de propios y sorpresa de extraños, esta preparación a base de harina de mandioca y queso es el resultado de un célebre encuentro dado allá por el siglo XVII: jesuitas y guaraníes fusionaron sus artes culinarias para hacer de la chipa el pan emblemático del Paraguay y del litoral argentino. Tan emblemático que hasta ha trascendido las fronteras de su tierra madre.

Fusión magistral

¿El antecedente? Un pan de mandioca elaborado por los habitantes originarios de las tierras que cercaran los ríos Paraná, Uruguay y Paraná. Sin embargo, el desembarco Jesuita aportaría lo propio: ganado bovino y aviar. Aquel que introdujo nuevos sabores a la dieta guaraní. Carnes, leche, manteca, huevos y queso comenzaron no sólo deleitar los paladares de los locales; sino a enriquecer sus preparaciones. Siendo la chipa una de las recetas que alcanzara mayor estrellato. ¡Si hasta la podemos probar en la cosmopolita Buenos Aires! En restaurantes o en las esquinas, en puestos fijos o de la mano de la venta ambulante. Estos tentadores bollitos de tierna masa y crocante superficie se vuelven irresistibles de sólo sentir su aroma queso recién cocido. ¡Nada mejor que una chipa recién hechita!

Con las propias manos

Ingredientes:
• Manteca (50 gramos)
• Leche (5 cucharadas)
• Polvo de hornear (1 cucharadita)
• Huevos (dos)
• Queso cáscara roja (150 gramos)
• Queso reggianito (100 gramos)
• Fécula de mandioca (250 gramos)
• Sal a gusto

En un recipiente grande, mezclar los quesos trozados, la fécula, el polvo de hornear y la sal. Por otro lado, mezclar la leche, los huevo y la manteca derretida. Luego, unir las dos preparaciones en una sola masa. Formar bolitas de unos 5 cm de diámetro y colocarlas en una asadera enmantecada. Hornear a 180º durante 10 o 15 minutos. ¡Y lista la chipa!

De Corrientes, con amor

Una alternativa a la clásica receta de chipa es la que prevalece en suelo correntino: la del chipá m’bocá, toda una delicia propia de estas tierras chamameceras. Si nunca ha oído a hablar de ella, aquí le damos un poco de luz al asunto: se cuenta que allá por el año 1840, durante las batallas de Caa-Cuazú -y en el marco de la guerra civil argentina-, los soldados utilizaban fécula de mandioca y grasa animal para elaborar una masa que ellos mismos moldeaban en el caño de sus armas. Acto seguido, las cocinaban al calor de las brasas, sin dejar de girar el caño de su m´bocá (revolver) para alcanzar una cocción parejita, parejita. ¿Qué si aún se prepara? ¡Claro que sí! Sólo que, lejos ya de los tiempos de guerra y armas, la cocción a las brazas se realiza sobre una caña tacuara, formando una especie de cilindro con la masa en cuestión. Ese que, cuanto más finito, más crocante. ¡Qué ricura!

NO ME DIGAS!

  • En el noreste argentino existen aún más variantes del chipá: el chipá guasú es un pastel elaborado con choclo; al tiempo que la receta del chipá so’o consiste en el mismo pastel pero con relleno de carne vacuna picada.

QUE SE YO!

  • Gastronomía Regional Argentina. FEHGRA. Buenos Aires, 2014.

PARA CHUSMEAR

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    Combinación exacta de la estructura y potencia del Cabernet Sauvignon con la dulzura de los taninos del Malbec. Un clásico Argentino siempre junto a nuestra parrilla. En los años 40 era el elegido del la familia Perón.

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