Cocina molecular, entre ollas y probetas

Tan sabrosa como revolucionaria, la cocina molecular apela a la ciencia para redescubrir los ingredientes más cotidianos. Abran cancha…

A gruesa vista, pareciera que la ciencia poco tiene que ver con el arte. Y mucho menos, si de arte culinario se trata… ¿En qué se parecen un laboratorio y una cocina? Pues, para su sorpresa, en más de lo que imagina. Así como lo oye, aunque aquello de la cocina molecular suene a cuestiones futuristas y hasta espaciales (¡no me diga que no ha pensado en las píldoras de comida que ingieren los astronautas!); lo cierto es que esta nueva especialidad gastronómica es mucho más terrenal de lo que aparenta. ¿Si le digo que ya lleva más de 15 años de existencia en el mundo? Más asombroso le resultará, entonces, saber que unos cuantos paladares argentinos ya le han dado su visto bueno. Con poco menos de una década transitada en suelo nacional, la cocina molecular se ha ganado su buen lugarcito en nuestro país, y de la mano de un grupo de chefs formado en los mejores restaurantes del mundo. Pase, vea, chusmee y quédense con las ganas.

La ciencia metió la cola

Pues bien, ¿de qué va esta vanguardia culinaria? Su objetivo es meterse en la cocina del asunto, y en el más literal de los sentidos. Como se dice, hurgar en el meollo de la cuestión, descifrar y entender qué es lo que sucede con los alimentos mientras hornos, sartenes, batidoras, procesadoras y heladeras hacen de las suyas con ellos. ¿La cocina molecular se limita, entonces, a alguna especialidad gastronómica en particular? La respuesta es no. Tanto un chef de cocina armenia como francesa o española puede sumergirse en este nueva modalidad. Ya que la cocina molecular no es específicamente un tipo de cocina; sino una forma de concebirla. Todo quien tenga interés en revelar que acontece durante los procesos más cotidianos de elaboración y cocción de platos podrá incursionar en ella. Pues, sin alejarse de sus bases tradicionales, tan simplemente recurrirá a los aportes de la ciencia para potenciar sus saberes, técnica y -he aquí lo más importante- hasta el sabor de sus platos. ¿Podría la cocina molecular ser exitosa sin ser sabrosa? Claro que no. El saber “rica” es una de sus mayores virtudes. Y los métodos de laboratorio son quienes, precisamente, hacen posible la tal intensificación de sabores; ya sea por el novedoso modo de cocción, textura o temperatura de los alimentos.

El puntapié

Todo muy interesante hasta aquí, pero la pregunta es: ¿a quién se le encendió la lamparita? Al físico y gastronómico húngaro Nicholas Kurti, quien, allá por 1969, mientras dictaba una de sus clases en la Universidad de Oxford, atinó a decir: «Considero un triste reflejo de nuestra civilización el hecho de que podamos medir, y midamos, la temperatura en la atmósfera de Venus y, sin embargo, no sepamos lo que ocurre en el interior de nuestros suflés». ¡Cuánta razón tenía este genio! Claro que no se trató de un lamento aislado. Pues, con tamaña inquietud, el bueno de Kurti no habría de quedarse pingo. Y no lo hizo. Junto al científico francés Hervé This bautizó a esta «cocina de laboratorio» con nombre y apellido. Y ya en 1992, con 84 años de edad, organizó en Erice, Sicilia, el Taller Internacional de Gastronomía Molecular y Física; allí donde dejó bien claro que esta nueva disciplina gastronómica no es más que “la exploración científica de las transformaciones y los fenómenos culinarios”. Y fue entonces cuando comenzaron a aparecer los primeros discípulos, quienes se encargaron de incorporar a la cocina instrumentos industriales y elementos de laboratorio. ¿Y qué sacaron de la galera? Extractos aromáticos, gelificantes, azúcares incapaces de endulzar, cocción al vacío, congelamiento con nitrógeno fluido y demás procedimientos insólitos. El español Ferrán Adriá y el inglés Heston Blumenthal fueron algunos de los que llevaron la batuta de esta vanguardia culinaria.

¡Que me quemo de frío!

En toda cocina tradicional, las temperaturas juegan un papel fundamental a la hora de preparar un buen plato. Y en la cocina molecular, mucho más aún. ¿Alguna vez pensó en cocer un alimento a 60ºC? ¡Imposible! Si la cocción a horno suave ya demanda unos 120ºC… ¿cuánto tiempo deberíamos hornear una colita de cuadril o una tapa de asado a esa ínfima temperatura? Pues la cocina molecular ha descubierto que la cocción a 60ºC proporciona a los alimentos una textura y un sabor completamente inusuales para nosotros, pero de eficaz resultado al paladar.
¿Sorprendido hasta aquí? Mire que las revelaciones no han acabado aún: viajando hacia el otro extremo del termómetro, el nitrógeno líquido se alza como gran protagonista. Sí, sí. Nitrógeno en la cocina, ¿quién lo hubiera dicho? Pues déjeme decirle que resulta una excelente opción a la hora de congelar alimentos, ya que proporciona una congelación instantánea. Y así como congela, este don también cocina. Aunque no lo vaya a creer, el frío cuece, y de lo lindo. ¿Cómo? A través de sus propiedades deshidratantes, quienes posibilitan la cocción tal como lo hace el calor; o mejor aún: el frío reduce los procesos bacterianos, de modo que el plato resultante será más “sanito” que uno cocido al abrazo del fuego. ¡Y caliente y todo! Porque, cuando cocinamos en frío, la preparación se halla congelada por fuera; pero calentita por dentro, cocida a unos 60ºC de temperatura. Curioso y sin igual contraste a pedir de bocas innovadoras, aquel que sólo es posible conseguir nitrógeno mediante. De allí el carácter innovador que, en lo que a menús respecta, también caracteriza a la cocina molecular.
¿Más rarezas para este boletín? La recurrente utilización de geles. Es que la gelificación de alimentos permite “jugar” con su textura y estabilidad. Así es como, por ejemplo, un alimento bajo en grasas puede, gracias a la acción de gelificantes, ganar “cuerpo” sin perder su condición saludable. Originalidad en estado puro, esa a la que se suman emulsiones y espumas.

¡Flor de revolución la de Kurti y compañía! Aquella tras la que aún siguen encaravanandose todos cuantos deseen tomar la sartén, y la tabla periódica, por el mango. Pues en las moléculas parece estar el quid de la cuestión… o del sabor. Ese que, a fin de cuentas, es quien manda a la hora de sentarnos a la mesa. Ahora ya lo sabe, mientras los chefs se preocupan por ver qué sucede cuando cocinan su plato; usted preocúpese por que le reste pancito para pasar por el plato. Que si anda con ganas de paladear algo rico, los tecnólogos de la cocina no lo defraudarán.

NO ME DIGAS!

  • ¿Sale con postre? El nitrógeno fluido se aplica también a la fabricación de exquisitos helados: a partir de la congelación instantánea que provoca en la crema se consigue eliminar un alto porcentaje de cristales de hielo.
  • ¡Tiembla doña Petrona! El francés Herve ha llegado a la conclusión de que la carne puede cocinarse durante 24 horas, sin endurecer. ¿El secreto? La temperatura de cocción precisa, aquella que determinó después de varias pruebas.

QUE SE YO!

  • Manual de Gastronomía Molecular. El encuentro entre la ciencia y la cocina. Koppmann, Mariana. Siglo XXI Editores. Buenos Aires, 2012.

PARA CHUSMEAR

  • Archivo

    VINO TINTO CARCASSONNE

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    Combinación exacta de la estructura y potencia del Cabernet Sauvignon con la dulzura de los taninos del Malbec. Un clásico Argentino siempre junto a nuestra parrilla. En los años 40 era el elegido del la familia Perón.

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