Empanada Entrerriana

Las empanadas entrerrianas, agridulces y muy sabrosas. Llevan carne de cerdo, ciruelas, clavo de olor y canela.

Antes de arrancar

Se recomienda hacer el relleno y la masa con anticipación, y armar las empanadas con sus invitados sirviéndoles un buen vermut. ¡La comida no tiene el mismo gusto cuando uno participó en su elaboración!

Nada mejor que un Malbec patero bien potente para degustarlas.


 ¿A quién le toca?

A quién no tiene miedo de pasar tiempo en la cocina.

¿Cuántos van a comer? Las medidas de esta receta son para hacer dos docenas de empanadas… depende cuánto se come en su casa.


Tiempos

1 hora y 30 minutos:

  • 20 minutos para la masa (+ 15 minutos de descanso)
  • 25 minutos para el relleno
  • 30 minutos para la producción de las tapas, el armado y la cocción.

Materia para juntar

Para la masa:

  • ¼ kilo de harina de trigo 000
  • ¼ kilo de fécula de mandioca
  • ¼ kilo de grasa de cerdo o “manteca de cerdo”
  • 3 cucharaditas de polvo de hornear
  • 3 cucharaditas de sal fina
  • 4 huevos
  • 175 mL de agua fría.

Para el relleno y la cocción:

  • ½ kg de carne de cerdo picada grueso (bola de lomo, nalga o cuadrada)
  • ¼ kg de cebolla de verdeo
  • ¼ kg de cebolla común
  • 1 diente de ajo
  • 1 tomate bien maduro
  • 1 morrón rojo chico
  • 1kg de grasa de cerdo o “manteca de cerdo” (se puede remplazar por manteca para el relleno, y por aceite para freír las empanadas)
  • Sal
  • Pimienta
  • Pimentón dulce
  • Comino
  • Ají molido
  • 15 pasas de ciruela sin carozos
  • Una buena pizca de clavo de olor molido
  • Una buena pizca de canela molida
  • Una buena pizca de azúcar blanco

Herramientas

  • 1 corcho de corcho natural
  • 1 tabla
  • 1 cuchillo
  • 1 grande sartén con borde alto o cacerola mediana con tapa.
  • 2 ensaladeras
  • 1 rollo de papel absorbente
  • 1 grande cacerola

 


¡Vamos!

La masa:

  1. En una ensaladera, colocar la harina de trigo 000, la fécula de mandioca, el polvo de hornear y la sal.
  2. Mezclar los ingredientes y voltear todo sobre una mesada.
  3. Hacer un hueco en el centro de la mezcla.
  4. Depositar la “manteca de cerdo” y los huevos (apenas batidos) en el hueco.
  5. Mezclar con la punta de los dedos.
  6. De a poquito, ir derritiendo agua sobre la masa para unirla.
  7. Amasar hasta obtener una pelota bien lisa. Tiene que tardar más o menos 15 minutos.
  8. Dejar descansar media hora a temperatura ambiente.
  9. Dividir en pelotitas de 3-4 cm de diámetro, aplastarlas sobre la mesada con la palma de la mano. Tienen que ser lo más fino y redondo posible.

El relleno:

  1. En una ensaladera, remojar las ciruelas en agua tibia (20 minutos).
  2. Lavar y cortar la cebolla de verdeo y la cebolla común lo más fino posible.
  3. Pelar, despepitar y cortar el tomate en cubitos muy finos.
  4. Lavar, despepitar y cortar el morrón en cubitos muy finos.
  5. En una sartén con bordes altos (o una cacerola mediana), depositar un pedazo de grasa de cerdo de 4cm por 4cm (se puede remplazar por manteca).
  6. Dejar derretir a fuego lento.
  7. Agregar la cebolla de verdeo y la cebolla común.
  8. Condimentar con sal y el diente de ajo picado.
  9. Tapar la sartén y dejar a fuego lento, volviendo de tanto en tanto para revolver. Las cebollas tienen que llegar a ser transparentes, pero no doradas.
  10. Añadir la carne de cerdo picada.
  11. Aumentar el fuego y revolver activamente hasta que toda la carne se ponga pálida.
  12. Añadir el tomate y el morrón picados. Rehogar unos minutos.
  13. Retirar la sartén del fuego.
  14. Condimentar con sal, pimienta, pimentón dulce, comino y ají molido a gusto.
  15. Escurrir las ciruelas sobre papel absorbente.
  16. Cortar las ciruelas secas en trozos finos.
  17. Incorporar las ciruelas al relleno.
  18. Adicionar una o dos pizcas de clavo de olor molido, de canela y de azúcar blanco.
  19. Mezclar todo.
  20. Probar y rectificar sal u otros condimentos. Si se siente un poco seco añadir un poco de grasa de cerdo o manteca.
  21. Dejar que se enfríe el relleno en la heladera antes de armar las empanadas.

El armado:

  1. En la mano izquierda depositar una tapa redonda abierta. Llevar una cucharada de relleno al medio de la tapa.
  2. Con la mano derecha, cerrar la empanada en forma de medialuna.
  3. Depositar sobre una tabla, y con las puntas de un tenedor apretar bien todo los rededores de la empanada, para que las dos partes de masa queden herméticamente cerradas.

La cocción:

  1. En una grande cacerola, se deja derretir 750g de grasa de cerdo.
  2. Se tira un corcho (de corcho natural) a la grasa liquida. ¡Eso es un truco de abuela para que no se queme la grasa!
  3. Una por una, con mucho cuidado para no pincharlas, incorporar las empanadas. Esperar hasta que se pongan doradas de ambos lados.
  4. Sacarlas una por una y depositarlas en una fuente con papel absorbente.
  5. Tocarlas suavemente con papel absorbente para sacar el excedente de grasa.
  6. Listo, buen provecho.

NO ME DIGAS!

  • En la Edad Media uno de los propósitos más importantes de estas preparaciones era conservar la carne, ya que su cocción dentro de una masa consistente conseguía protegerla varios días.
  • El chancho un animal bien entrerriano : esta empanada a base de cerdo tiene manteca de cerdo, y se cocina en la misma manteca.

QUE SE YO!

  • En el Llibre de Coch, recetario en catalán publicado en Barcelona en 1520, Ruperto de Nola menciona una receta de empanadas.

PARA CHUSMEAR

  • Archivo

    VINO TINTO CARCASSONNE

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    Combinación exacta de la estructura y potencia del Cabernet Sauvignon con la dulzura de los taninos del Malbec. Un clásico Argentino siempre junto a nuestra parrilla. En los años 40 era el elegido del la familia Perón.

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