Foie gras, manjar controvertido

Se produce tras una alimentación específica de patos y resulta así un producto de jerarquía para el paladar.

Es el foie gras o hígado graso, expresado en español, una exquisitez culinaria que proviene en su mayoría de carne de pato. Por su preparación puede generar controversias en algunos contextos y es objeto de prohibición en muchos países, incluida la Argentina. No deja de ser por esto, atractivo al paladar y existen países, como Francia, en donde encabeza toda cena de festejos.

El origen del foie gras

Para la obtención del foie gras se requiere una preparación del pato, ganso u oca a través de una alimentación de maicena adicionada con grasa porcina desde sus cuatro meses de edad. Se busca con este proceso alimentario que haya una generación de grasa específica en todo su cuerpo pero con más precisión en la zona hepática. El hígado puede llegar a pesar tras todo este tratamiento alrededor de un 1, 300 kilogramos y será ese hígado graso el que expresamente constituya ese complemento para entradas y comidas.

Platos preparados con foie gras

El foie gras puede encontrarse en distintos formatos entre los que se destacan el fresco, la mousse o el bloc de foie gras. Es una clásica entrada el foie gras asado con manzanas asadas. También puede ser usado en ensaladas en combinación con champignones. Y su utilización de lujo recae en los platos agridulces donde pueden ingresar mermeladas o frutas para contrarrestar la fuerza e intensidad que el hígado graso aporta. Ya sea para entradas, acompañamiento o plato principal, lo que el foie gras requiere es un paladar adaptado capaz de detenerse a disfrutar la ambivalencia que este alimento brinda al arrasar con su fuerza y cautivar con su suavidad.

Foie gras en Argentina

Una Resolución 413, del año 2003, expendida por el organismo de control y reglamentación SENASA (Servicio Nacional de Sanidad y Calidad Agroalimentaria) no prohíbe de manera directa la producción de foie gras, pero sí “se prohibe el método de alimentación forzada en las aves, cualquiera fuera la posible utilización de las mismas, sus productos u órganos”. Dada esta normativa, muchas de las granjas productoras a nivel local resultaron afectadas. De todas formas, en algunos casos como el de España, se abren nuevas posibilidades de producción. En ese país, se logró desarrollar una producción que prescinde del presidio del animal y, por consiguiente, de su alimentación forzada. Los animales se encuentran libres con acceso a la alimentación preparada pero sin reglas de ingesta diaria.

Salsa de foie gras

Si podés conseguir el foie gras para cocinar una salsa para carnes, sencilla pero especial, podés prepararla de la siguiente manera:

Ingredientes:

  1. 100 gramos de foie de gras.
  2. 1 cebolla.
  3. 200 gramos de caldo de ave.
  4. 50 gramos de vino Oporto.
  5. Un chorrito de aceite de oliva extra virgen.
  6. ½ cucharadita de sal.
  7. Pimienta a gusto.

Preparación:

  1. Pelar la cebolla y cortarla finita, ponerla al fuego con un poco aceite y  cuando esté tierna, incorpora el caldo, la crema y el Oporto. Mezclar bien y dejar a fuego lento unos minutos hasta que empiece a espesar.
  2. Trozar el foie e incorpóralo a la sartén dejando que se funda y se integre en la salsa, moviendo con una espátula de vez en cuando, salpimentar a gusto. Puede lograrse una salsa más ligera pasando la preparación por una batidora pero luego hay que volver a cocinarla unos minutos la preparación hasta obtener la densidad deseada.
  3. Una vez preparada la salsa de foie, podés mantenerla caliente hasta el momento de incorporarla al plato  o también podés introducirla en un tarro hermético y conservarla en el frigorífico un par de días.

Y vos parroquiano ¿Probaste alguna vez foie gras? ¿Cómo podés describir su sabor? No te olvides de preparar la receta y contarnos también qué tal te salió.

NO ME DIGAS!

  • Suele confundirse el foie gras con el paté, pero son cosas distintas. Mientras que el primero es el hígado de ganso, oca o pato, el paté es un derivado de carne elaborado a base de vísceras, principalmente del hígado, y carne de diversos animales.

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