Guiso de papa lisa con chalona, ¡y que viva Jujuy!

Desde el altiplano jujeño, todo el sabor del norte argento en un guiso de aquellos. Detalles y tradición de una receta con toda la polenta.

Desde la cocina de Doña Leticia Beatriz Guzmán, jujeña de pura cepa, un tentador olorcito comienza a colarse por las callecitas de San Salvador de Jujuy. Aunque la principal protagonista de su plato -por cierto, a prueba de todo frío- descienda de las alturas. Más precisamente, de la crudeza del altiplano andino y su despojada belleza. Allí donde el olluco, ulluco o papa lisa se cultiva de lo lindo: con un alto contenido de agua, a este tubérculo de piel delgada, lisa y, por tanto, comestible no le cabe mejor cocción que un buen hervor. Y a la olla irá a parar nomás. Esa que humea en los fogones de Doña Leticia, en grato homenaje la buena de Felipa, su suegra, y la receta familiar que supo confiarle: el guiso de papa lisa con chalona. Plato norteño, si los hay, que hoy compartimos con usted.

Pelando el diccionario

Poniendo bajo la lupa al ingrediente estrella de nuestro plato, cabe decir que la papa es una rara criatura de los Andes. ¡Si hasta la podemos encontrar en más de un color! Así es como tenemos papa lisa morada, amarilla, verde y overa. ¿No dicen que la comida entra por los ojos? Fiel a la regla, esta papa es capaz de acaparar todas miradas con su colorido traje. Aunque, bien sabemos, lo importante no es el envase sino el contenido; por lo que, con el permiso de Doña Leticia, nos inmiscuiremos en la cocina del asunto. Ya presentada la papa lisa, ¿de qué irá la chalona? Se trata de una preparación hecha a base de cordero; aunque sus presuntos orígenes incaicos hacen que tenga su propia versión en Perú, donde se realiza con alpaca. Variedades aparte, el proceso es uno sólo: se surca la carne con un cuchillo, se sala y se la deja secar al calor del sol y al frío de la noche durante aproximadamente un mes. Así que ya lo sabe…si piensa prepararse este guisito con vistas al invierno, empiece con tiempo. ¡No vaya a ser que se le venga la primavera!

Paso a paso

  • Chalona (1kilo y ¼)
  • Cebolla (800 gramos)
  • Morrón (300 gramos)
  • Ajo (6 dientes)
  • Papa (500 gramos)
  • Papa lisa (2kilos)
  • Arvejas (300 gramos)
  • Perejil (100 gramos)
  • Aceite (100 cm3)
  • Sal, pimienta, orégano ají y pimentón a gusto

Como primer paso, cortar la cebolla y morrones en pequeños cubos; freírlos junto con el ajo. Por otro lado, remojar la chalona en agua hervida durante una hora. Tras retirarla, y luego de algunos golpecitos, se la pica y agrega a la preparación anterior con dos litros de caldo. Dejar cocinar otra hora más. Mientras tanto, hervir la papa lisa. Una vez cocida, dividir cada papa en cuatro. Transcurrida la hora de cocción de la chalona, agregar a dicha preparación la papa común y las arvejas. Condimentar a gusto. Esperar a que se produzca el último hervor para agregar la papa lisa ya cocida. Ya servido el guiso, rociar con perejil picado la porción de cada plato.

NO ME DIGAS!

  • Del olluco no sólo se consume el tubérculo o papa propiamente dicha; sino sus hojas frescas. Suelen consumirse como cualquier otro tipo de verdura, en ensaladas y también hervidas. ¿Su sabor? Parecido al de la espinaca.
  • Dada su rareza, la papa lisa se ha vuelto un ingrediente de alto valor gourmet para la gastronomía nacional. De allí que ya ha golpeado las puertas de la cocina porteña, pudiendo ser adquirida en algunos mercados de Buenos Aires.
  • ¿En qué se diferencia la chalona del famoso y antiquísimo charqui? En que, en Argentina, la chalona se prepara sólo con cordero (no así con ganado vacuno). Además, la carne no se deshuesa para el proceso de secado; sino que se la golpea hasta desmenuzarla.

QUE SE YO!

  • Saberes y sabores norteños; Rescatando lo autóctono desde la historia familiar. Ministerio de Desarrollo Social, Presidencia de La Nación. Argentina, 2014.

PARA CHUSMEAR

  • Archivo

    VINO TINTO CARCASSONNE

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    Combinación exacta de la estructura y potencia del Cabernet Sauvignon con la dulzura de los taninos del Malbec. Un clásico Argentino siempre junto a nuestra parrilla. En los años 40 era el elegido del la familia Perón.

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