La nobleza de su madera lo ha convertido en un ejemplar de preciado valor. Sin embrago, el algarrobo, árbol gaucho como pocos, bien ha sabido nutrir al ser humano a partir del oro en polvo que esconde en sus frutos. Aunque no del todo conocida por muchos, la harina de algarroba es un alimento de antaño, ese que hoy florece en el día a día del hombre como una verdadera salvación a esa gran debilidad de los argentinos -por qué no del mundo-: el chocolate. Pase y vea los secretos de esta delicia sin culpas.
Fruto permitido
Oriundo de Medio Oriente, el árbol de algarrobo hizo estragos en el Mediterráneo de la mano de los moros, con fuerte presencia sobre suelo español; muy especialmente en Andalucía, allí donde la harina de algarroba solía ser utilizada en preparaciones con fines terapéuticos. El resto de la historia usted ya la imagina. La conquista española, una vez más, sería quien se encargara tender puentes a ambos lados del océano. Aquí, en Argentina, el árbol de algarrobo (así llamado por ser sus frutos legumbres, así como en Europa, más sin pertenecer exactamente a la misma especie) abunda en el noreste como en el noroeste. Y mire si habrá frutos para tirar al techo que cada ejemplar es capaz de producir entre 50 y 100 kilos de chauchas. Aquellas de las cuales, una vez maduras, es posible obtener una harina dulcísima, de sabor parecido al cacao; aunque bien diferente en su composición: en el caso del algarrobo americano, es de color blanco; no tiene cafeína, así como tampoco grasas o sodio en cantidades excesivas, y, como si poco fuera, no precisa de aditivo alguno para su consumo ¿Qué me dice? Una pinturita…
Para sacarse el sombrero
Veamos entonces de qué va específicamente esta buena moza: para comenzar, bien vale destacar que presenta un 60% de azúcares naturales (como ser fructosa, glucosa, meltosa y sacarosa), suficiente dulzura como para que no sea necesario adicionar más; cosa que sí ocurre con el cacao, debido a su amargura. ¿Lo recuerda?
Por otra parte, la condición saludable de esta harina está, sin dudas, ligada a su corpulento y bien arraigado padre: las extensas raíces del algarrobo permiten la extracción de minerales del suelo profundo, dejando a sus frutos pipones de nutrientes. Para que se dé una idea, la algarroba posee más hierro que el hígado y más calcio que la leche. Sí, sí. Se le cayeron dos ídolos, ¿no? Y la cosa no termina allí: magnesio, fósforo, zinc, manganeso, silicio, cobre y potasio también son de la partida. Ah, y lo ya dicho, con un bajo contenido en sodio. ¡Atentos vegetarianos y veganos! La algarroba tiene un 11% de proteínas. Y si de vitaminas se trata, cuenta con la generosa presencia de las A, B1, B2, B3, C y D. ¿Algo más, acaso? Claro que sí, cuenta con un 13% de fibras que aporta beneficios a la flora intestinal. Además, no posee gluten (para atracón de celíacos) y cuenta con un, apenas, 3% de grasa (aunque de la buena). Sin dudas, una buena noticia para la silueta y los corazones presos de colesterol. Chapeau.
Manos a la harina
Todo muy lindo hasta aquí. Pero… ¿a la hora de la cocina? Ya verá lo fácil que resulta incorporar a esta doña a su recetario favorito. Para empezar, la harina de algarroba es soluble. De allí que puede mezclarse con líquidos sin complicación alguna. En más, a sabida cuenta de sus beneficios por sobre los del cacao, bien puede reemplazarse una por otro, y hasta al mismísimo chocolate, a la hora de preparar, masas, tortas y demás postres (arrollados, flanes, bombones… ¡lo que se le ocurra!) Sin ir más lejos, una receta de abuela -por qué no de bisa y hasta de tátara- es el patay: una especie de pasta dulce, tipo turrón, que se obtiene de sólo comprimir y cocer la harina tamizada. Otra variedad es el chuningo, para cuya preparación se moja la harina; aunque no se hornea. Del tiempo de la escarapela, el famoso arrope, una especie de miel obtenida de la cocción y concentración de la harina tamizada. Y ya entrando en el terreno de los líquidos, y en tradiciones aborígenes, la alegre aloja: obtenida de la fermentación del mosto de las algarrobas, tras la molienda de sus frutos en aguas. La versión sin alcohol, para que nadie se quede afuera, es la añapa, que tan sólo se obtiene de machacar los frutos con agua.
¿Y usted?, con qué delicia se va a despachar. Trátese de una receta clásica o innovadora, macheteada o de propia autoría, de algo puede estar seguro. Si hay una harina libre de culpas, esa es la algarroba, y con probadas causas. ¡Métale nomás!
