Mamón, manjar tropical y litoral

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Oriundo de México y Centroamérica, el fruto de Mamón o Papaya, como guste usted llamarlo, supo descender posiciones en el mapa continental para echar raíces en suelo y cocinas sudamericanas. Las altas temperaturas y abundantes precipitaciones de las provincias de Corrientes, Misiones, norte de Entre Ríos y este de Chaco harían posible su afincamiento en el litoral argentino; al tiempo que el buen genio guaraní lo transformaría en uno de los indiscutidos referentes culinarios del noreste nacional. Una cuestión de identidad, como le dicen. ¿Gusta de ahondar en la genética de sus delicias?

Con acento guaraní

Solito y sólo, sin más sabor que el que ofrece bajo su cáscara: el mamón es un fruto de consumo directo, sí. No lo defraudará si decide degustarlo así nomás. Y hasta le hará unos cuantos favores, pues, en materia de nutrición, el mamón le pasa el trapo a más de una fruta: contiene vitaminas del complejo B (tan afectas a cuidar de nuestro sistema nervioso, aparato digestivo, corazón, piel y hasta cabello), vitamina A, fibras y minerales tales como hierro, calcio, fósforo, magnesio (¿vio que no era exclusivo de la banana?) y azufre, entre otros. Le digo más, también velará por su silueta, puesto que tiene un bajo valor calórico. Claro que, para que los Guaraníes comenzaran a hacerlo amigo de sus paladares, sólo bastó su sabrosura. Esa que comenzaría a multiplicarse con el surgir de las preparaciones que han tenido al mamón como protagonista. Jugos y dulces fueron de la partida, y en ello sí que el pueblo guaraní ha sacado chapa, pues el dulce de mamón es una creación de su autoría, cuya receta se conserva hoy cual legado ancestral, transmitido por generaciones y generaciones. Hoy en día, hasta es posible encontrar mermeladas y confituras. Y no faltará quien se anime aún a más. ¿Imagina al mamón como ingrediente partícipe de un buen chutney? Por lo pronto, hoy le compartimos la receta de la creación primogénita: el dulce de mamón o mamón en almíbar. Definitivamente, un «manjar litoral».

Mamón en almíbar

  • Mamón verde (3 kilos -pelado y sin semillas-)
  • Azúcar (3 Kilos)
  • Agua en cantidad necesaria
  • Esencia de vainilla a gusto

Pele la fruta, córtela en gruesas rebanadas y quite las semillas. Recién entonces calcule su peso. Mientras tanto, coloque a hervir abundante agua en una cacerola grande. Una vez alcanzado el hervor, agregue la fruta procurando que quede completamente sumergida. Hierva a fuego fuerte hasta que alcance la ebullición, luego entre dos y cuatro minutos más. Retire la fruta y lávela con abundante agua fría.
Sin embargo, el baño no termina aquí: prepare una cacerola con agua a tope, sumerja nuevamente la fruta y lleve al fuego. Durante la primera hora de hervor, incorpore dos tazas de azúcar (1 kilo y ½). Deje que el hervor continúe dos horas más, sin tapar la cacerola. Retire del fuego y deje reposar hasta el día siguiente dentro del mismo recipiente.
En el nuevo día, lleve nuevamente la cacerola al fuego y agregue de una vez el kilo y medio de azúcar restante, junto con la esencia de vainilla. Continúe con el hervor a cacerola destapada durante una hora. Transcurrido el tiempo, tape la cacerola a medias y deje hervir por aproximadas tres horas, hasta que el almíbar alcance el punto deseado y la fruta luzca brillante. Retire del fuego y reserve para que enfríe. Luego, cubra con el almíbar resultante.

¿Qué cómo degustamos tamaña dulzura? La elección es suya, aunque como buena fruta en almíbar, bien puede acompañarla con helado o crema. Y ni le digo la particular versión vigilante que el mamón protagoniza. Sí, sí, este manjar litoral también se pone la gorra: mamón con queso es uno de los predilectos postres del noreste argentino. Y si sale con queso de cabra,  mucho mejor. ¿Ya lo tentamos? Y cómo no…a fin de cuentas, nada mejor que corroborar lo dicho con una generosa degustación. ¡Provecho!

NO ME DIGAS!

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