Mostaza, ni un grano de sonza

Tan antigua como sabrosa, la mostaza ha sabido revolucionar la gastronomía mundial desde tiempos remotos. ABC de un condimento de lujo.

Sus granos crujieron de lo lindo entre los dientes de egipcios, griegos y romanos. Puro sabor del bueno para las milenarias recetas que la historia de la humanidad registra en su inventario culinario. Imagínese que, en la antigüedad, especias como la pimienta y el clavo de olor no eran para cualquiera: importados desde el lejano oriente, estos exclusivos condimentos costaban su buena moneda. ¿Qué mejor, entonces, que recurrir a los sabores de la propia casa? La mostaza se convirtió así en el preciado cultivo local de las primeras civilizaciones. Y, desde entonces, su conquista de paladares resultaría tan nutrida como el formidable abanico de variedades que hoy la distinguen. No se pierda este viajecito por sus más famosos sabores.

Una cuestión de nombre

Pues bien, ¿de qué hablamos cuando hablamos de mostaza? En primer lugar, la mostaza es una planta herbácea de la que se obtienen diminutos granos de puro sabor y prometedor aroma. Claro que el asunto no termina allí; pues podemos encontrar, al menos, tres tipos de plantas. Y, por tanto, tres tipos de granos: los granos de mostaza blanca nos regalan un sabor apenas picantito; mientras que los granos de mostaza negra son decididamente más fuertes y picantes. ¿Un intermedio? Los granos de mostaza gris, quienes armonizan las características de los otros dos. Sin embargo, los dos primeros son quienes -molida previa, sal y vinagre mediante- componen la clásica fórmula del aderezo que también habremos de llamar mostaza. Y que, para suerte de los más exigentes comensales, ha ido enriqueciendo su composición a partir del agregado de especias, vinagres especiales y hasta miel. ¿Qué tal?

Con acento francés

¿En qué rincón del mundo se encuentran las mostazas más famosas? Pues en donde han sido concebidas como el adobo cremoso que hoy conocemos: nada menos que en Francia. Más precisamente, en Dijón. Ciudad borgoñesa en la que, allá por el siglo XIII, se daba a luz una pasta de mostaza que habría de tener nombre propio. De color algo paliducho pero de alto picor y acidez, la mostaza de Dijón esconde un secretillo en su elaboración: a diferencia de las mostazas clásicas, no se elabora con granos de mostaza negra y blanca; sino con granos de mostaza negra y gris -además de vinagre, sal y vino blanco-. De allí que su sabor resulte algo más “atrevido”. Así que si anda con ganas de subirle el tono a sus recetas de siempre, anímesele a esta buena doña: unte con ella la carne de pollo o pescado antes de mandarla al horno y después nos cuenta.
¿Qué hay de sus compatriotas? Las mostazas de Burdeos y de Meaux tampoco se quedan atrás. La primera es aún más aromática y ácida que la de Dijón; aunque de sabor más suave. Al tiempo que la segunda es la más potente a nivel textura, ya que se elabora con algunas semillas no del todo molidas, de allí que resulte granulosa. Pura personalidad para esta fortachona a quien lo embutidos, las carnes frías y demás preparaciones simples le caben como anillo al dedo.

Ampliando el mapa

Traspasando las fronteras francesas, la mostaza también tiene sus buenas variantes. La inglesa seduce con su color amarillo cálido y sabor bien picante. Gran compañera de las carnes asadas (¡Hágale un lugarcito al lado del chimi y la salsa criolla!) y el queso cheddar. Por su parte, la alemana combina aroma y picante, con cierto dejo de dulzor producto de la miel -o caramelo- que se cuela en su receta. ¡Vaya si corre a la hora de adobar salchichas y demás embutidos! Aunque si de hamburguesas se trata, no hay quien le gane a la americana: elaborada exclusivamente con granos de mostaza blanca, esta variedad suave y cremosa es de las más famosas. Claro que, después de lo visto hasta aquí, bien sabemos que la mostaza, en sus innumerables variedades, lejos de está de su más común asociación a la comida rápida. ¡Si es toda una niño prodigio de la cocina gourmet!

Y ojo que aún hay más noticias para este boletín. Porque el siglo XXI ha venido con más de un condimento bajo el brazo para nuestra amiga de la fecha. Las más recientes creaciones dan cuenta de insólitas variedades tales como mostaza al ajo, al estragón, a las finas hierbas y demás opciones aromatizadas. Si hasta se ha inventado la mostaza a la naranja y todo… No me diga nada, le dieron ganas de probar más de una. Métale tranquilo y sin culpas, que de empacho no irá el asunto. ¿No lo sabía acaso? Aunque sea de no creer, la mostaza facilita la digestión, ya que incremente la producción de jugos gástricos. Redondito, redondito. ¿Qué más se puede pedir?

NO ME DIGAS!

  • ¿Un tip de calidad? Las mejores mostazas suelen ser las que conservan algún granito en la pasta; mientras que las más cremosas corren de atrás.
  • ¿Mostaza hecha confitura? Higos y cerezas, trozos de peras, limones y melocotones en almíbar de aceite de mostaza componen la italiana mostaza de fruta. Propia del siglo XVI, aun hoy hace las veces de mermelada. Esta peculiar preparación agridulce es ideal para carnes frías…y para untar algún que otro pancito.
  • ¡La mostaza tiene su versión argenta! El INTA San Pedro (Instituto Nacional de tecnología Agropecuaria) ha desarrollado, junto a investigadores de universidades nacionales, una nueva variedad de mostaza: la Delfina. Se trata de un cultivo nacional de mostaza blanca que puede medir hasta 1,13 metros de altura.

QUE SE YO!

  • Cocina Original Argentina. Lancio, María. Ediciones Lea. Buenos Aires, 2013.

PARA CHUSMEAR

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    VINO TINTO CARCASSONNE

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    Combinación exacta de la estructura y potencia del Cabernet Sauvignon con la dulzura de los taninos del Malbec. Un clásico Argentino siempre junto a nuestra parrilla. En los años 40 era el elegido del la familia Perón.

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