Paella… ¡pa’ usted!

De los prados valencianos, derechito a su mesa. Que la auténtica paella sabe más de sabores campestres que de marinos. Pase y lea por qué.

Paella, pa’ usted, pa’ todos. Este clásico español que ya ha hecho buenas migas con los paladares nacionales debe su nombre, precisamente, a la sartén en la que se cuece. Y la pregunta resulta inevitable, ¿qué es lo que mandamos al interior de la paella? No me diga nada, ya está sintiendo el olorcito a frutos de mar que evoca su memoria. Pues déjeme decirle que los originarios ingredientes de esta receta descansan bien lejos de las aguas saladas. Así como lo oye, la tradicional y primitiva paella española es valenciana; y con gustito a campo. No se pierda los pormenores de esta revelación.

Campo abierto

En las rurales zonas de Valencia, allá por los siglos XV y XVI, la paella fue una cuestión de necesidad. Es que, cuando el hambre tocaba la puerta, los campesinos y pastores de aquel entonces no podían más arreglarse con lo que tenían a mano. Y fue allí, en las proximidades del lago de la Albúfera, donde las bondades de aquellos pagos arroceros dieron vida al recetario de este platazo. Carne de aves y conejo de campo, las verduras frescas de turno y el por demás presente arroz. Todo ello, con la compañía de dos infaltables de la cocina valenciana: el aceite de oliva y el azafrán. Las ramas de naranjo proveían el fuego de cocción y aromatizaban el lento caldeo del agua contenida en la paella, allí donde “nadaban” todos los ingredientes. Aquellos que, por cierto, no han sido víctimas del paso del tiempo ni de la variedad reinante. La típica paella valenciana sigue su tradición al pie de la letra, así que vaya proveyéndose de sus clásicos componentes.

Armando la listita

Nos imaginamos que no tendrá inconvenientes para hacerse de la carne de pollo (ave de consumo recurrente sí las hay), así como tampoco de “presitas” de conejo. ¿Y a la hora de las verduras? Si le digo que las verduras provistas por la geografía valenciana fueron las tabella, la ferraura y el garrofó, seguramente desista de la elaboración antes de haber comenzado. Calma, la cuestión pasa por entender de qué estamos hablando. Tanto la tabella como la ferraura son variedades de judías verdes, es decir, ¡de chauchas!; mientras que el garrofó es una alubia blanca y plana que los propios españoles han extraído de Latinoamérica, puesto que es originaria de Bolivia y Perú. En nuestra versión de paella argenta, aunque no menos fiel, puede recurrir a los porotos alubia. Lo demás, es asunto sencillo: al azafrán y aceite de oliva (de ser posible, extra virgen) sumamos un poco de pimentón y unas aromáticas ramitas de romero. ¿Algún detalle más? Sí, caracoles. Aunque no del todo amigables para muchos comensales nacionales, también son parte de la tradicional receta. Esa cuya primera cita documentada se haría esperar hasta el siglo XVIII, de la mano de un recetario que develara el siguiente detalle técnico: toda paella que se preciara de ser “valenciana” debía resultar sequita, sequita. En la reducción del agua y sus ingredientes, aún hoy está el secreto. Aquel que comenzó a resonar en las cocinas del mundo largo tiempo después. Recién en el siglo XIX, la paella cruzó las fronteras de su España natal. Y en pleno siglo XXI, le compartimos su paso a paso.

Paella pa’ cuatro

Cubra con aceite la zona central de la paella, coloque a fuego moderado y, una vez caliente, agregue sal. Incorpore las porciones de carne, sálelas y continué la cocción hasta que estén doraditas. Agregue los caracoles (si así lo desea), las chauchas y los porotos. Mezcle los ingredientes y vierta el tomate en el centro. Luego, remueva para que se amalgame con el resto de la preparación. Deje que reduzca y, si dispone de azafrán en hebras, colóquelo en un rincón de la paella, cosa de que se tueste y potencie su sabor. Recién entonces mezcle (si utiliza azafrán molido puede esparcirlo directamente por todo el fuentón). Adicione el pimentón, mezcle una vez más y coloque el agua. ¿Qué tanta cantidad? Hasta que cubra los remaches de las asas. Los ingredientes quedarán casi sumergidos en una especie de caldo acuoso. Es hora de la cocción prolongada: 30 minutos. Momento ideal para incorporar las ramitas de romero y algo de colorante (si es que quiere darle un toque más de intenso color). Pasada la media hora, retire el romero y vierta el arroz, bien desparramado por todo el diámetro de la paella. Procure no revolver la preparación, cosa de que éste no desparrame su almidón. Lleve a fuego fuerte durante cinco minutos y, luego, a fuego mínimo durante otros 15. Retire y deje reposar unos cinco minutos finales. Los suficientes como para que se reduzca el ya bien llamado “arroz a la valenciana”, y con todas las la ley.

Porque si sale paella, ¡que sea de Valencia!

NO ME DIGAS!

  • La paella también puede cocerse a leña. Sí, sí. En la medida de sus posibilidades, cambie la hornalla por unas buenas brasas y verá el toque de sabor ahumado que tendrá la preparación.
  • ¿Cuál es el origen de la paella en versión marina? No hay documentación que señale el dónde ni el cuándo se dio esta archiconocida paella “costera”. Pero sí se trata de una alternativa a la tradicional y primitiva paella “campesina”. Calamares, almejas y mejillones son, entre otros, quienes asoman sus narices por entre el arroz.

QUE SE YO!

  • Todas las paellas. Núñez Quesada, María. Ediciones Lea. Buenos Aires, 2012.

PARA CHUSMEAR

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    VINO TINTO CARCASSONNE

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    Combinación exacta de la estructura y potencia del Cabernet Sauvignon con la dulzura de los taninos del Malbec. Un clásico Argentino siempre junto a nuestra parrilla. En los años 40 era el elegido del la familia Perón.

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