Papa andina, la domadora de alturas

De cultivo milenario a alimento gourmet. La papa andina es el la niña mimada del norte argentino, donde se la produce de modo orgánico.

Transitando los caminos del maíz y el cacao, la papa ha sido otro de los tesoros americanos con el que los conquistadores españoles se han topado de este lado del océano. Ah, y sin secretos a la vista: la papa ya era plantada, cosechada y hasta almacenada por los pueblos originarios desde tiempos remotos. A decir de la arqueología, unos 13 mil años nomás. Es que ésta no tuvo reparos a la hora de adaptarse a las más disímiles condiciones, con factor altura incluido. He aquí el nacimiento de la llamada papa andina, esa que -desde México hasta el Noroeste Argentino, pasando por Centro América, Perú, Bolivia y el norte de Chile- ha desarrollado tantas variedades como su geografía circundante le ha demandado; siendo el altiplano andino sudamericano el sitio donde se registra su mayor surtido. ¿Motivos? La subsistencia de la especie, su permanencia más allá del paso del tiempo. Aquello con lo que, felizmente, nuestro país  mucho tiene que ver.

Pavada de papa

¿De qué van estas buenas mozas? Primeramente, bien vale destacar que no se trata de grandes papas. Al menos, en cuanto dimensiones; pero sí en lo que a su condición nutricional refiere. Ocurre que las frías temperaturas a las que las someten las alturas no les permiten desarrollar gran tamaño. De allí que, a simple vista, puedan pasar por “papines”. Sin embargo, lejos están de serlo: los papines son una variedad de papa tradicional cosechada en su primer estadio de crecimiento; mientras que el reducido tamaño de las papas andinas tiene que ver con su propia naturaleza. Esa que las provee de otra diferencia no menor: la concentración de gran cantidad de minerales propios de la tierra en la que son cultivadas, como ser calcio y potasio. Así, el sabor de las papas andinas ofrece al paladar un dejo más terroso y hasta algo dulzón, dependiendo de su variedad. ¿Recuerda cuando le hablamos de los tomates con gusto a tomate? Sí, los tomates platenses. Pues bien, este sería el caso de las papas con gusto a papa, y fácilmente digeribles. Una vez más, en la selección está el secreto de la superación, del producto mejorado. Tarea de la que, en nuestro país, los agricultores del noroeste saben largo y tendido. No olvidemos que la papa andina data de los tiempos precolombinos. Mire si han pasado generaciones ya…

Papa variar

Azul, Blanca, Collajera, Colorada, Malgacha, Moradita, Negra Ojosa, Oca, Sallama, Sani, Santa María, Runa, Tuni, y la variedad sigue. Todas, toditas ellas, cultivadas en el noroeste argentino, dignas sobrevivientes de la selección agricultora por su valor nutricional y su resistencia a sequías, heladas y cuanta plaga se suscitara. Gauchitas y rendidoras como ellas solas, las papas andinas demandan bajos costos de producción y sobradas pruebas han dado ya de su adaptabilidad a las no tan amables condiciones ambientales en las que se han gestado y multiplicado. De hecho, la papa, en todas sus versiones, es uno de los cultivos hortícolas más importantes de la Argentina, alcanzando un nivel de consumo masivo que va más allá de las fronteras nacionales. Sus bondades alimenticias son reconocidas por el mundo entero, ¿y su aporte a la comunidad? Vaya si han hecho el suyo en las provincias de Salta y Jujuy, allí donde las papas andinas se han convertido en un medio de vida.

Divino recurso

Mire cómo será la historia que la papa andina ya tiene su propia fiesta y todo. Sí, en El Alfarcito: paraje situado a la vera de la RN 51, en la llamada Quebrada del Toro, Provincia de Salta, donde  el padre Sigfrido Moroder -más conocido como padre Chifri- ha desarrollado, entre otras obras, una planta empaquetadora de papa andina. De allí que El Alfarcito sea, cada mes de julio, el sitio en que familias de los departamentos vecinos, comunidades originarias, turistas y, por supuesto, productores rurales se dan cita para homenajear a su hija pródiga. Es que la papa andina allí cultivada, dada su condición orgánica, ha devenido en un alimento gourmet, de alta estima para la gastronomía nacional e internacional… y en un noble sustento de vida para quienes la producen (por cierto, en campos situados entre los 3000 y 4500 metros sobre el nivel del mar, a los que se accede mula mediante, con papas a cuestas y todo).
Historia repetida en Maimará, Quebrada de Humahuaca, Provincia de Jujuy, donde la cooperativa Cauqueva se encarga de mantener el cultivo tradicional de la región, y a baja escala. Es que, allá por los años ’90, la masificación de la producción hortícola devino en la presencia de intermediarios que acababan por absorber la mayor parte del rédito económico. De modo que la acción cooperativista surgió en 1996 con la ayuda del INTA (Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria) como un modo de defender la producción local y las pertinentes vías de comercialización. A partir de esta revalorización del cultivo, los productores jujeños también gozan de su encuentro anual en la quebradeña localidad de Tumbaya, donde se desarrolla la Feria de la Papa Andina.

A fin de papas, parece no haber nada mejor que volver a las fuentes. En este caso, la fusión de clima y altura en grata combinación con los inoxidables saberes de los pobladores originarios. Todo cuanto dota a la papa andina, entre otros tantos cultivos propios de las culturas andinas, de un sabor, un aroma y un color tan propios como singulares. Bienvenida sea tal buena y lícita fama.

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RUBRICA

INSOLITO

  • Pela papas abstenerse. ¡Las papas andinas salen con cáscara! Después de un buen lavado, derechito a la cocción, así como están. Y así se las puede comer.
  • La papa andina fue reconocida por la Cámara de Diputados de la Nación como alimento de interés nacional. Fue en reconocimiento al proyecto «Tesoros de la Biodiversidad Andina: las papas nativas y su valor para la humanidad», impulsado en el año 2013. ¿Con qué finalidad?  Difundir el conocimiento de estas variedades ancestrales, valorar el patrimonio fitogenético y concientizar sobre la importancia de su conservación y revalorización como alimento nutracéutico (beneficioso para la salud humana).

BIBLIOGRAFIA

  • Papas andinas. Recetas y relatos de mi tierra. INTA. Argentina, 2015

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