Pizza frita, una napolitana en la alfombra roja

Famosa en la pantalla grande por Sofía Loren, la pizza frita vaya si invita a ser degustada en la mesa chica. Pase y conózcola.

 

Alguna vez le comentamos que la pizza napolitana era la madre de todas las pizzas. Sí, pues su modo de preparación ha sido el germen de todas las demás. Sin embargo, del otro lado del gran charco, lo pagos de Nápoles habrían de dar vida a una hija pródiga más, de esas a las que, incluso, tocó con su varita la magia del cine. ¡Y que lo diga doña Sofía Loren! Ama y señora de la pizza frita en la película “El oro de Nápoles”, sus manos en la masa, y merodeando el caldo aceite, no podían resultar mejor puntapié para esta especialidad que, en aterrizaje para nada forzoso, ha llegado a suelo argento. Y aquí se la presentamos.

De ficción y realidad

Corría el año 1954 cuando, bajo la dirección de Vittorio de Sica, una jovencísima Sofía Loren fríe que te fríe pizza a la intemperie de una calle napolitana. Y entre tanto corre corre culinario es que pierde su anillo de compromiso en la masa de una de sus pizzas. ¿O será que en realidad lo olvidó en la casa de otro amor? Empolvada de tiempo y harina, de ello va la historia en “El oro de Nápoles”. Y en el más literal de los sentidos, pues casi 10 años antes, en 1945, lo propio que el personaje de Sofía hacía doña Masardona. No, no precisamente coquetear con dos corazones, sino freír pizza en la puerta de su casa: vía Giulio Cesare Capaccio número 27. Allí donde hoy encontramos la tradicional pizzería “Masardona”, templo napolitano de la pizza frita a tradición bien ganada.

Panza llena y bolsillo contento

El caso es que la pizza frita encuentra su origen en tiempos de posguerra. Cuando la destrucción era el paisaje de turno en la bella Nápoles, y la comida escaseaba tanto como la moneda, la pizza frita apareció para calmar ragús por menuda plata y elemental infraestructura: la calle. En la puerta de sus casas, como la propia doña Masardona, los pizzeros y sus señoras freían pizza que salía como pan caliente. Pues su masa hinchada brindaba buena saciedad, amén de sus consistentes ingredientes: ricota barata y abundante, así como trozos de grasa de cerdo fácil obtención. Claro que, como buena napolitana, la pizza frita ha forjado su método y secretos, aquellos que, como la propia Sofía Loren, repasamos a rajatabla.

Masa

  • Harina: 600 gramos
  • Levadura de cerveza: 50 gramos
  • Agua tibia: la necesaria para disolver la levadura

Relleno

  • Aceite: una cucharada por persona
  • Ajo: un diente por persona.
  • Pulpa de tomate en lata: un kilo
  • Queso mozzarella: 300 gramos
  • Queso parmesano rallado: a gusto
  • Ajo picado y hojitas de albahaca a gusto

Abundante aceite para freír.

Haga un montículo con la harina y dibuje un pequeño “cráter” (imagine pues, el del mismísimo Vesuvio) en su tope. Vierta en dicho hueco el agua tibia con la levadura ya disuelta e integre todos los ingredientes, amasando durante media hora con dedicación pura y dura. Es decir, meta dedos y puño con ganas, haga de las suyas con la masa hasta que parezca adherírsele a sus manos. Forme con ella una bola y colóquela dentro de un recipiente espolvoreado con harina. Antes de tapar con el paño de rigor, hágale un corte superficial en forma de cruz “abrirla” cual piel y favorecer su fermentación. ¿Por cuánto tiempo? Vea usted, esto es como las sopa de la abuela, que por pura mano solo ella sabe cuándo está lista. De modo que, sin tiempos específicos, debe estar atento a que la masa se hinche y su superficie comience a agrietarse. Entonces, ahí estará al punto.

Mientras espera sin desesperar, ocúpese del relleno. Para la salsa, coloque en una sartén, preferentemente de hierro, el aceite y el ajo aplastado. Deje dorar. Luego, añada la pulpa de tomate (¡solo la pulpa! Deseche el líquido). Cocine a fuego fuerte por cerca de 15 minutos. ¡Listo!

Comience entonces a organizar el queso. Corte la mozzarella en pedacitos. Por otro lado, mezcle el ajo picado y hojitas de albahaca a gusto, así como queso parmesano rallado.

¿Todo preparado y a punto? Es entonces el turno de freír. En una sartén con abundante aceite bien caliente fría un trozo de la masa fermentada (siempre con las manos, no recurra a cubiertos). Previamente, trate de darle forma de pizza: haga una bolita redonda y aplástela. Fríala vuelta y vuelta. Y si la sartén es lo suficientemente grande como para freír más de una pizza a la vez, mucho mejor. El resultado debe ser una masa hinchada pero crujiente, de color amarillo claro. ¿Lo que sigue? Cubrir con una cucharada de salsa, un poco de mozzarella y la “frutilla” de la pizza: el queso parmesano con ajo y albahaca.  ¿Por qué entonces hablamos de relleno y no de cobertura cuando a la salsa y al queso no referimos? Porque la pizza frita se come dobladita en dos. Puro manjar para las comisuras.

Entonces… ¡Habemus pizza frita! Pues aunque Sofía Loren hay una sola, vaya si esta hija de Nápoles merece ser disfrutada por tod@s. Eso sí, sin anda usted comprometid@, por las dudas, quítese el anillo. Y entonces, sí, disfrute…

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¡Cubiertos afuera! Sí, señores. Dobladita por la mitad y con tan crujiente masa, cuchillo y tenedor serían un atentado para el relleno. Así pues, para que éste no se caiga y reciba el calor de la masa a doble costado, agarre con la mano y coma nomás. Por las dudas, que no falte una servilleta…

BIBLIOGRAFIA

  • Grandes historias de la cocina argentina. Balmaceda, Daniel. Sudamericana. Buenos Aires, 2021.

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