Receta del Locro

La receta del plato más patriótico de la Argentina para el 25 de Mayo, el 9 de Julio, o cualquier día de invierno.

Antes de arrancar

El locro es un plato bastante simple para hacer, pero lleva tiempo y mucha paciencia.
¡Ojo, se empieza el día anterior!
Cada familia tiene su receta, y cada provincia sus ingredientes típicos. En algunos lados se usa carne seca (charqui) en vez de carne fresca. Muchos le ponen tripa gorda o chinchulines, pero acá les proponemos una receta más fácil de servir a la gente delicada.
Aconsejamos un vinito patero para acompañarlo, y de postre unos pastelitos caseros.

Agradecemos a Delia Graciela Ortiz y al almacenero Daniel Anator Reist que participaron en esta receta. Y muchas gracias a Chispa Films por las fotos.


 ¿A quién le toca?

A quién no tiene miedo de pasar tiempo en la cocina, o mejor alrededor de una ollas metidas en un fuego .
¿Cuántos van a comer? Las medidas de esta receta son para 10 personas.


Tiempos

24 horas:

  • 10 minutos la noche anterior
  • 30 minutos para preparar los ingredientes el día D
  • 3 horas de cocción

Materia para juntar

Para el locro:

  • ½ kilo de maíz blanco partido seco
  • ¼ kilo de porotos pallares secos
  • ¼ kilo de garbanzos secos
  • 600 Grs. de zapallo anco y de campo
  • 1 morrón rojo pequeño
  • ½ morrón verde pequeño
  • 2 puerros
  • ¼ kilo de cebolla de verdeo
  • 3 dientes de ajo
  • 2 chorizos colorados (ej: cantimpalo, candelario, oriental)
  • 2 chorizos comunes
  • 100g de panceta ahumada en fetas de ½ cm.
  • 100g de panceta salada en fetas de ½ cm
  • ½ kilo de pechito de cerdo
  • 100 Grs. de mondongo
  • ½ kilo de falda con hueso
  • ½ kilo de roast beef en churrascos gruesos
  • 2 patitas de cerdo (pequeñas)
  • Mezcla de verdura cortada para hacer 1-2L de caldo
  • ½ paquete de manteca de vaca (o grasa de vaca)
  • Aceite de oliva
  • Pimentón
  • Ají molido
  • Comino
  • Pimienta
  • Sal
  • Rocoto o ají de la mala palabra (opcional)

Para el mojo (o quiquirimichi):

  • ½ paquete de manteca de vaca (o grasa de vaca)
  • ½ kilo de verdeo
  • Aceite de oliva
  • Ají molido
  • Pimentón
  • Pimienta
  • Sal

Herramientas

  • 3 recipientes grandes para el remojo
  • 1 olla grande (que aguante el fuego si lo van a cocina en el fuego) para el locro
  • 1 olla mediana (que aguante el fuego si lo van a cocina en el fuego) para el caldo
  • 1 sartén grande (que aguante el fuego si lo van a cocina en el fuego) para el mojo
  • Una sartén chica (que aguante el fuego si lo van a cocina en el fuego) para dorar la panceta ahumada
  • 1 buen cuchillo para picar la carne y la verdura
  • 1 tabla
  • 2 palas de madera para cocinar
  • Varias ensaladeras, platos o cazuelas para los ingredientes
  • Leña, papel diario y fósforos (si lo quieren cocinar en el fuego)
  • Algo para apoyar las ollas encima del fuego, tipo parrilla
  • 1 cucharón para el servicio
  • 10 cazuelas o platos hondos y 10 cucharas grandes para comer el locro

 


¡Vamos!

La noche anterior:

  1. Limpiar el maíz blanco partido y poner en remojo en algún recipiente.
  2. Limpiar los porotos pallares y ponerlos en remojo en otro recipiente.
  3. Limpiar los garbanzos y ponerlos en remojo en otro recipiente.

El locro:

  1. Depositar la mescla de verdura para caldo en una olla llena de agua. Dejar hervir. Añadir sal y pimienta y seguir cocinando hasta tener un buen caldo sabroso. Mantener caliente a fuego lento. (Si en algún momento viene a faltar caldo, diluir añadiendo más agua.)
  2. Limpiar los morrones. Sacar el cabo, las pepitas y lo blanco, y cortar en cubitos de alrededor de 2 cm. Reservar en un plato.
  3. Limpiar los puerros y el verdeo y picarlos. Reservar en otros plato.
  4. Sacar la piel y el germen de los dientes de ajo.
  5. Limpiar el zapallo y cortarlo en cubitos de alrededor de 3 cm. Reservar en una ensaladera y cubrir con trapo húmedo para que no se oxide.
  6. Cortar el roast beef y la falda en cuadraditos de 2-3 cm. Reservar en una bandeja.
  7. Cortar el pechito en pedazos similares. Reservar en otra bandeja.
  8. Cortar el mondongo en pedazitos y hervirlos 5-10 minutos. Reservar en una cazuelita.
  9. Cortar la panceta salada en tiritas de ½ cm y reservarla.
  10. Limpiar las patitas de cerdo y reservarlas.
  11. Mirar la hora y anotarla.
  12. En la olla grande que servirá para el locro, derretir ½ paquete de manteca de vaca (grasa). Añadir algo de aceite de oliva.
  13. Tirar la panceta salada adentro de esta salsita, y dejar que cocine hasta obtener cierto dorado.
  14. Añadir y saltar el pechito, la falda, el roast beef, las patitas, los chorizos enteros y el mondongo.
  15. Una vez que empiezan a tirar algo de jugo y que cambiaron de color, añadir el verdeo, el puerro, el ajo y el morrón.
  16. Añadir unos cucharones de caldo, y dejar hervir 15 minutos.
  17. Sacar el maíz de su agua de remojo con un colador. Enjuagarlo y tirarlo a la olla del locro. Añadir caldo hasta que quede todo bajo agua.
  18. Dejar que cocine a fuego medio 20 minutos.
  19. Sacar los porotos pallares y los garbanzos de su agua de remojo con un colador. Enjuagarlos y tirarlos a la olla junto al resto.
  20. Añadir caldo para que quede todo bajo agua.
  21. Tirar la mitad de los cubitos de zapallo a la olla.
  22. Dejar hervir tranquilo, revolviendo de vez en cuando con la pala de madera y añadiendo caldo si se viene a secar.
  23. Mirar la hora. 2 horas y media después de la hora anotada al principio, añadir la otra mitad del zapallo en cubitos.
  24. Retirar los chorizos, cortarlos en rodajas y sacarles al piel. Volver a colocar en la olla y mesclar con la pala de madera.
  25. Probar y condimentar a gusto con sal, pimienta, bastante comino, poco ají molido y poco pimentón. No se olviden que el locro se come con el mojo que lleva muchos condimentos.
  26. Añadir caldo o dejar que se evapore la cantidad necesaria de líquido. Lo importante es llegar a la consistencia ideal : un caldo muy espeso. A las 3 horas de cocción está listo.

El mojo (o quiquirimichi):

  1. Picar el verdeo en rodajitas de ½ cm.
  2. En una sartén grande, derretir la otra mitad del paquete de grasa de vaca.
  3. Añadir aceite de oliva.
  4. Tirar el verdeo a la sartén y mesclar con la otra pala de madera (reservar un poquito de verdeo crudo para decorar al final).
  5. Volcar ají molido y pimentón. Tiene que quedar muy rojo.
  6. Volcar sal y pimienta a gusto.
  7. También se puede añadir algo de rocoto o ají de la mala palabra, si es que te gusta el picante.

El servicio:

  1. Cortar la panceta ahumada en tiritas de ½ cm y reservarla.
  2. Fritar la tiritas de panceta ahumada en otra sartén hasta que queden doradas y crocantes.
  3. Con un cucharón, servir el locro en las cazuelas. (Si tenés invitados delicados, tratá de sacar los huesos y el cuero).
  4. Con una cuchara hacer un hueco en el medio de la porción de locro y volcar un poco de mojo adentro.
  5. Terminar repartiendo un poco de panceta ahumada frita y algo de verdeo crudo encima de todo.
  6. Listo, buen provecho.

NO ME DIGAS!

  • El locro formaba parte de la dieta de los primeros pueblos aborígenes del continente. Luego de la conquista, se añadieron ingredientes como la carne de vaca o de oveja.
  • La palabra locro viene del quechua «rukru» (guiso realizado a base de maíz, zapallo y porotos).
  • En Ecuador hay una sopa tradicional a base de papa que se llama locro también.
  • El locro tiene ingredientes distintos según la provincia en donde se cocina : en Neuquén se suele cocinar con arvejas, en el Noreste con papas, y en el Nordoeste con mandioca.
  • Tradicionalmente se aconsejaba el locro de cobayo o conejillo de Indias a las mujeres para el parto y la fertilidad.

QUE SE YO!

  • La historia del locro por el historiador Miguel Krebs en www.historiacocina.com/historia/articulos/locro.htm

PARA CHUSMEAR

  • Archivo

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    Combinación exacta de la estructura y potencia del Cabernet Sauvignon con la dulzura de los taninos del Malbec. Un clásico Argentino siempre junto a nuestra parrilla. En los años 40 era el elegido del la familia Perón.

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