“Las luces se encienden en calle Corrientes…”, mientras el olorcito a mozzarella derretida se cuela entre las destellantes marquesinas y el sin fin de personajes que va y viene por la agitada noche porteña. ¿Quién no se ha dado el gustazo de paladear una porción de muzza en compañía de una copita de moscato? Cual noctámbulo ritual de los sábados de antaño, de esos que no se oxidan y aún conservan sus más fervientes adeptos, el famoso trío “moscato, pizza y fainá” sabe tan sabroso como remoto. ¿De dónde lo habremos adoptado? Pues, para sorpresa de muchos, de ningún lado. Así como lo oye, amigo. La tanada que copara los arrabales porteños cuando el siglo XIX daba las últimas hurras trajo consigo buena parte de sus costumbres y sabores; pero cierto es que la napolitana pizza, la genovesa farinata –más conocida como fainá– y el piamontés moscato han aprendido a compartir la mesa sólo aquí, en nuestra Buenos Aires querida. ¡Estamos ante otro invento argentino! Pura genialidad que aquí desglosamos para usted.
Listo el bollo
Porteña por adopción, la pizza ha sabido encontrar su lugar de privilegio a la hora de servirse a la mesa. ¿En qué rincón de la ciudad se amasó la primera grande de mozzarella? En las orillas del Riachuelo, aquel cuyas aguas supo mecer los sueños de los cientos de italianos que echaron raíces en el barrio de La Boca. Entre ellos, Nicola Vaccarezza, quien -allá por 1882- coció en su horno de pan la primera pizza del país. Claro que, lejos de ser una estrella de la noche porteña, en aquel entonces la zapi no era más que un alimento para pobretones. Sin embargo, la cucina italiana no se quedaría en el molde; sino que iría por más. Con fuerte ascendencia napolitana e influencias genovesas y sicilianas, la primitiva pizza supo encontrar, conquista de paladares mediante, su mejor versión local.
Diez años después de aquel debut, otro italiano sacaría lustre a las asaderas. Se trató del genovés Agustín Banchero, creador de la primera fugazza. La vieja y conocida masa de pizza con cebolla a la que luego agregaría queso, dando origen así a la irresistible fugazzeta. Toda una pegada para el bueno de Banchero, quien diera nombre a su propia pizzería en los años ’30. Década que vio encender las luces de unos cuantos locales, aquellos que comenzaran a escribir las primeras páginas del romance entre los porteños y la pizza…y con terceros sin discordia: la fainá (masa preparada con harina de garbanzos) se convirtió en una infaltable compañera; al tiempo que el moscato, con toda su dulzura a cuestas, se encargó de refrescar gargantas al grito de ¡salud!
Copita va, copita viene
Pues bien, ¿a qué se debe la dulzura de quien sacia nuestra sed entre bocado y bocado? A sus lejanos orígenes, esos que nos remontan nuevamente a la bella Italia. Así las cosas, a nuestro viejo y querido moscato no le quedaba otra que someterse a una larga travesía en altamar para llegar a nuestras orillas. De allí que fuera necesario encontrar el modo de preservar sus condiciones. El agregado de alcohol durante el proceso de fermentación lo hizo posible, aunque con una pequeña yapa: la mayor concentración etílica del vino atenta contra la levadura en él presente, lo que genera una mayor cantidad de azúcar residual y, por lo tanto, un sabor más dulce. Ese que, además, se caracteriza por sus notas frutales, su aroma a vainilla y su frescura. Fres-cu-ra. ¡Nada mejor que un trago de moscato fresco para que la porción de pizza –por cierto, desbordante de mozzarella y con su buena fainá a cuestas– llegue a destino y no se atore en el intento! ¿Y si de napolitana con ajo va e asunto? Su aliento agradecerá el perfume del moscato y su frugalidad. Como verá, se trata de una alianza perfecta. Eso sí, no se vaya a entusiasmar demasiado con el vino, porque gauchito y todo, puede pegar de lo lindo. ¡Menos mal que a alguien se le ocurrió vender el moscato de a copas! ¿A que no adivina de quién se trató? Sí, sí, de otro inmigrante italiano. ¿Quién mejor para entender estas cuestiones de moscato y pizza? El visionario de turno fue José Eduardo Crotta, quien fundara su propia bodega a principios de siglo XX y aprovechara la proliferación de pizzerías de los años ‘30 para vender en ellas su vino por copitas. Idea que trasladó a otro reducto bien argentino: la cancha de fútbol. ¡La pizza canchera también sale con moscato!
Y ojo que la historia no termina aquí: tras deambular algunos años en el olvido –aquellos en los que lo importado resultó más valorado que lo propio– el moscato está de regreso. Ya no sólo se sirve en las más tradicionales pizzerías porteñas; sino que ha vuelto recargado: pastas con salsas picantes y quesos de sabores fuertes, tales como el roquefort, solicitan todo su frescor. Al tiempo que tragos y postres también gozan de su grata presencia. Porque si hay pizza, hay fainá y moscato. Y si hay moscato, ¡que salga una sopa inglesa! Aunque de esta golosa sobremesa ya habremos de contarle mejor. Por lo pronto, con este alto trío, ya tiene para quedarse pipón, pipón.
