De la historieta a la historia. Se me antojaron un par de cosas para esta nota. La primera es centrarme en algunos lugares que fueran relativamente originales apartes de sus platos. En algún caso, a pocos se les ocurriría ir a comer a pastas a este restaurante.
La segunda es desentrañar la patraña de que Marco Polo trajo la pasta a Italia. Imagínense, hasta en las ruinas etruscas se encuentran restos de pastas, y nosotros nos compramos que un veneciano del Renacimiento se fue a China y les hizo abrir los ojos a los italianos sobre las virtudes de la pasta. Peor aún, en una época en que los chinos no conocían el trigo, que se cultivaba en las costas del Mediterráneo.
Trate de imaginarse una pulpería criolla, hecha y derecha, en la zona de San Telmo, restaurada hasta los mínimos detalles como si estuviéramos en el siglo XIX. No solían atenderlas criollos, generalmente eran inmigrantes llegados de distintas partes del mundo. Pero ésta, nuestra pulpería, la conduce ¡un francés! Gregoire Fabre, que tuvo la paciencia de recorrer el país, conocer sus productos, y finalmente recalar en Buenos Aires instalando este lugar. De sus recorridos aprendió a proveerse de cerveza artesanal del Chañar de San Luis; o de un licor de algarroba del valle de Traslasierra; eligió salames que se elaboran en el Tigre y se enamoró de los quesos que se encuentran en Suipacha. Cría gallinas y conejos en el mismo lugar, que se alimentan del verde que se desecha en la cocina. Recicló la cisterna de 1860 para reutilizar el agua de lluvia. Y sigue agregando cosas constantemente. Está en Defensa 1344.
Lo que más me gustó. Me llamó la atención que dentro de un menú simple y sabroso, encontré unos sorrentinos preparados con jabalí, aderezados con una salsa de hongos salvajes y que se termina con un copo de chocolate. Así como lo lee.Una pasta rellena realmente curiosa y repleta de sabores.
