Todos tenemos alguna “debilidad” gastronómica, ya sea un plato elaborado o un ingrediente específico. La aceituna es un comodín culinario que, por su versatilidad, combina tres posibilidades: puede comerse sola, como aperitivo y también incorporarse a innumerable cantidad de menúes.
El árbol “sagrado”
La aceituna (u “oliva”) es el fruto del olivo, un árbol milenario de origen asiático que se caracteriza por su longevidad. Su cultivo fue iniciado por los fenicios, los egipcios y los griegos, entre otras civilizaciones del mediterráneo. A partir del descubrimiento de América y la creciente expansión cultural, esta actividad fue adoptada en otros territorios por ser una indiscutida fuente de riqueza alimenticia.
De formas y colores
Este fruto tan particular, de extraordinario sabor y aporte energético, está compuesto por piel (cáscara), pulpa (carne) y hueso (carozo). Existen cientos de variedades cultivables que, según sus características, pueden destinarse a almazara (fabricación de aceite de oliva), al consumo directo en la mesa, o a ambos. El color de la aceituna tiene una explicación lógica: su grado de maduración. Así, las verdes y amarillentas denotan que han sido recogidas en su punto justo; las rosadas o moradas un poco antes de lo indicado y las marrones o negras, en su máximo esplendor. A mayor madurez del fruto, mayor será su aporte de aceite.
Un ingrediente que no falla
En Argentina, el 80% del consumo de aceitunas se inclina hacia las verdes, envasadas en salmuera. La producción local está concentrada en Catamarca, La Rioja, San Juan, Mendoza y Córdoba, y un gran porcentaje de la misma es destinada a exportación. Durante los últimos años se ha notado una fuerte tendencia de compra: el reemplazo de la aceituna con carozo por la aceituna rellena, cortada en rodajitas.
Sin exagerar, podríamos decir que en toda heladera argentina reposa, expectante, un frasco con aceitunas. Porque tienen la virtud de adaptarse a todos los caprichos culinarios: quitan antojos, “engañan” el estómago antes de la cena, adornan pizzas, saborizan panes y condimentan aderezos. También son exquisitas en platos calientes, como carnes y pescados, estofados y guisos, empanadas y tartas … ¡Y ni hablar del pastel de papa!
