De tan usual, muchas veces resulta una incógnita. El vinagre siempre está presente en la cocina, aunque poco resuenen las marcas que lo producen o sus variedades existentes. Junto con el vino y el aceite de oliva, el vinagre forma parte de la dieta mediterránea desde tiempos inmemorables. Aunque cuenta con una virtud extra: no se echa a perder. Veamos entonces sus “secretos químicos”.
Deteniendo el reloj
Cualquier fruta o cereal que se fermente deriva en vinagre. Dado que el alcohol producido durante cualquier fermentación es atacado por unas poderosas bacterias que lo convierten en ácido acético. Ácido que le otorga una capacidad “conservadora” y permite la elaboración de los tan sabrosos “encurtidos”: ajíes, berenjenas y demás productos vegetales “detenidos en el tiempo” por obra del vinagre. De forma que, todo mal vino o mala sidra puede siempre derivar en vinagre. La aceptación en las mesas argentinas es alta: se consumen unos 30 millones de litros por año, sin contar acetos y otras variantes saborizadas. Y aquí se encuentra la clave de este condimento en su camino hacia el mundo de la cocina gourmet.
Hacia el estrellato
Nuevos colores y sabores, disponibles en atractivos envases permiten que nuestro protagonista pase de la rusticidad a la sofisticación. De ser un simple condimento a un ingrediente capaz de modificar la esencia de un plato. Menoyo, Casalta y Dos Anclas fueron las marcas que vislumbraron este próspero destino para el vinagre. Casalta tiene una gama de saborizados con pimienta de cayena, romero, estragón u orégano. La Cocina del Vino ofrece un Vinagre Balsámico con sabor a nuez pecán. Mientras que San Giorgio tiene en sus filas un rico Aceto Andino de Frutos del Bosque. ¿Qué diferencia hay entre un aceto y un vinagre? Se suele llamar acetos a los vinagres edulcorados y aromatizados con algún producto extra. Aunque los acetos verdaderos son hiper concentrados; logrando su nivel de aromas y sabor tras una larga crianza en barriles de madera. Aquí encontramos el Ranieri (elaborado en San Rafael), cuyo aceto con siete años de añejamiento es una verdadera estrella de las góndolas.
Si bien es un condimento que hace rato llegó para quedarse, vamos viendo cómo se viste de gala para seducirnos cada vez mejor.
