En el corazón de San Telmo, un francés rescató una vieja casona que transformó en una pulpería urbana a la que concurren parroquianos de todo el mundo. Conocé la historia de Quilapán, Una pulpería en el corazón de Buenos Aires.
Fuente: Diario Z / Asociación Gastronómica Francesa en Buenos Aires.
Una pared de ladrillos de 1750 es la testigo más viejo de esta construcción en San Telmo. A lo largo de la historia, la casa de Defensa 1344 fue, entre otras cosas, una tintorería y un conventillo en el que vivían ocho familias que luego abandonaron el lugar por la fiebre amarilla. Entre la década del 80 y el 90, fue restaurada por la Fundación San Telmo. Desde hace algunos meses, comenzó a funcionar en este lugar la pulpería Quilapán, cuyo nombre rinde homenaje al líder mapuche que peleó contra el Ejército de Chile durante la ocupación de la Araucanía.
“La idea del lugar es traer un pedazo del campo a la ciudad”, dice el francés Grégoire Fabre, propietario del lugar y miembro de una familia de vitivinicultores en su país. Con su novia, Tatiana, comenzó a restaurar el lugar, respetando el estilo colonial de la casona.
“Quisiéramos que la pulpería sea un lugar de buena convivencia, donde venga la gente del barrio, y que esté abierto desde las 6 de la mañana hasta las 2 de la madrugada, para que puedan disfrutar los trabajadores que arrancan temprano, tanto como los aficionados de la vida nocturna. Acá se podrá comer una picada, un desayuno o un plato casero, pero la palabra clave es una comida sencilla, tradicional, basada en productos bueno y locales, y con precios razonables. Pero se podrá también tomar un trago (o mejor dicho un Vermut), jugar al metegol, al sapo o a la taba, hacer unas compras en el espacio almacén, de comida o de artesanías, llegadas de todas partes del país pero también bailar la chacarera en la peña”, concluye el moderno pulpero.
Una noche cualquiera, en el patio con aljibe, puede sonar un grupo de tango. Y en otro salón, a los pocos metros, hacer lo propio un ensamble de jazz, con piano incluido. También se programan peñas folklóricas.
El lugar, además, está repleto de objetos que encontraron en la casa luego de un trabajo de un equipo de arqueólogos, como cuchillos, pipas, cerámicas y unas piezas de metal que sirvieron para los rieles de los primeros ferrocarriles. Y hay otros que fueron adquiriendo. En la barra, por ejemplo, se ve un antiguo exprimidor, las viejas cajas de madera de Cinzano que sirven como alacena y un sapo, entre muchos otros objetos. Con un dueño francés e hijo de bodegueros, Quilapán apuesta por una gastronomía tradicional de pulpería, pero con algunos toques sofisticados.
José Santos Quilapán fue el ministro de guerra del Rey de Patagonia, Antoine de Tounens, que reunió a los pueblos indígenas del continente para resistir a la presión colonial. Pues Quilapán evoca la defensa de las raíces nativas, así como un discreto guiño a la Francia, ya que el rey de Patagonia era francés, de esta manera se explica mejor el nombre de esta neo pulperia
Los quesos y los vinos fueron especialmente elegidos en granjas lecheras y bodegas del país. En una primera etapa, los platos que se ofrecen son sólo fríos. “Un poco de paciencia, parroquianos. Ya van a salir los platos calientes. Faltan algunos arreglos en la cocina”, dice un aviso en la carta. Cazuelas de chivo, conejo y jabalí; picadas clásicas y con centellón fueguino ahumado; empanadas y tamales, son algunos de los platos de la carta de Quilapán.
Antes de comenzar con el almuerzo o la cena, se puede optar por algunos de los vermuts: Fernet, Hesperidina, Amargo Obrero y aperitivos, además de una extensa carta de vinos y el clásico pingüino para servirlo. Vigilante pulpero y queso fresco con miel orgánica son dos de los postres más gloriosos del lugar.
Cuando cae la tarde, se puede escuchar un concierto. O bien trenzarse en una partida de metegol, naipes, sapo o taba, en una cancha especialmente diseñada. “Esta pulpería es un proyecto loco”, le gusta afirmar al francés Grégoire Fabre. Una idea que ya está en marcha y que va ganando parroquianos. La neo pulperia es un lugar de encuentro, tal como lo son aquellas que se pueden aún visitar en la pampa bonaerense.
Pulpería Quilapán. Defensa 1344. Teléfono: 4307-6288.
