Por Tomás Linch / Fotos de Sebastián Pani
Llega julio y las ganas de comer un plato caliente, nacional y popular comienzan a nacer desde lo más profundo de nuestras entrañas. Además de los clásicos de siempre, donde las empanadas y el locro brillan por su sencillez, existe un grupo de restaurantes que han hecho de nuestra comida criolla algo más. Con productos de calidad, técnica y mucha mano, aquí cuatro de los mejores de la ciudad para viajar por el país sin levantarse de la mesa.
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Antes de ser el responsable de la Pulpería Quilapán, el francés Grégoire Fabre se recibió de arquitecto y abrió un estudio de diseño en su país de origen. Y no se sabe si fue la comida, el fútbol o los objetos antiguos -o la suma de todo-, pero hubo algo que cambió su forma de ver nuestro país y decidió quedarse.
Pero antes siquiera de conseguir la hermosa casa tradicional con 300 años de historia y más de cuatro de constante remodelación que aloja la pulpería, Grégoire hizo un trabajo muy francés: recorrió nuestro país buscando productores y productos, sabores y terruños, objetos y detalles. Y encontró más de 1.200 que, después de filtrar, se transformaron en 800. Todo ese recorrido se puede ver apenas se cruza la puerta del local: dondequiera que el comensal pose la mirada encontrará un objeto que vale la pena, heladeras, cuchillos, objetos de zinc, la barra de estaño; todo, absolutamente todo, guarda una historia y hace al lugar. De hecho, hay que decirlo, el lugar lo es todo: su salón delantero, la curva, el almacén, el patio, el pozo, el caldero. Si no tenés hambre, entrá a curiosear y preguntá a quien te atienda que te cuente una historia: Quilapán es una síntesis estética de la argentinidad.
Para empezar hay buenos tragos en clave nacional, con Cinzano y Hesperidina, y ocho picadas para degustar fiambres con pan casero. La más ambiciosa tiene lomo ahumado, bondiola, cracovia, salchicha polaca, morcilla vasca, pastrón, salame de ciervo, de jabalí, y uno especial de Mercedes ($ 280). Todo de productores seleccionados por el mismo Fabre. Para comer: ropa vieja, guiso de mondongo, chorizo a la pomarola, estofado, guiso de lentejas, locro (todos $ 140). La parrilla sirve vaca ($ 180), cordero ($ 250) y lechón ($ 300), que se cocinan primero al horno de barro en piezas enteras, por eso no se sirve un corte, y al que le toca le toca, la suerte loca. Todo lo que hay allí, como buen almacén, se vende, y hasta por la web con entrega a domicilio.
