“El mal de la calumnia es semejante a la mancha de aceite: deja siempre huellas.” Napoleon I
El aceite es un ingrediente que siempre deja huella y no solo porque con su oleosidad quedan remanentes por donde pase sino porque es un elemento muy noble que ha sido en Argentina la base de una cocina muy tradicional.
Compuesto del aceite y tipos
En su origen la palabra aceite es árabe y desde esa lectura se referiría tan solo al producto oleoso resultante del jugo de la aceituna. Sin embargo, el mismo término se ha usado con posterioridad para referir a cualquier tipo de líquido con la cualidad de ser graso. Su particularidad principal es la imposibilidad de la disolución en el agua, cuestión que dio origen a un sinnúmero de interpretaciones metafóricas como las que se representan en frases tales como “son como el agua y el aceite” para designar a dos personas que no pueden congeniar. Para los usos comestibles el aceite suele ser vegetal y deriva del girasol, del maíz, de la uva o de las aceitunas. Si bien todos pueden usarse para los más variados fines, es el aceite de oliva el más buscado para los productos comestibles gourmet.
El aceite y la historia de Argentina
En el desarrollo histórico de la cocina argentina, con sus tradiciones y comidas típicas, el aceite ocupó un lugar preponderante por ser la fuente de cocción de los llamados “pastelitos” y de las más conocidas “tortas fritas”. Es también la causa del profundo placer de las “papas fritas” que se funden en un aceite a más de 100 grados y es también el líquido que hace crujir a un simple huevo cuando se lo lanza a la sartén para hacer “huevo frito”.
Sin embargo, la historia del aceite no termina con su función en la cocina. Cuenta un fuerte mito tradicional que durante las Invasiones Inglesas ocurridas en 1806 y 1807, el pueblo argentino se defendió desde las terrazas de las casas arrojando aceite hirviendo. Estudios actuales desmitificaron el suceso ya que el aceite era un producto muy caro para que simples pobladores pudieran derrocharlo de esa manera. De todos modos dicho evento permanece en la memoria de todos los pobladores e instala al aceite como un producto que sirvió para congregar al pueblo con la mirada puesta hacia un fin en común.
