La cosa viene de tiempos ancestrales, de un bagaje latinoamericano que no es propio aunque tantas veces resulte extraño, ajeno, remoto. El maíz supo ser el cultivo sagrado de los pueblos originarios del continente, sí. Y en lo que compete específicamente al norte argentino, allá por los pagos de Salta y Jujuy, no fue la excepción. Así como la hoja de coca, de seguro ha hallado hoy un reemplazo más rentable. Más en lo que no hubo ni habrá sustituto posible es en su simbología cultural, en su función social. He aquí el quid del mote, el maíz prehispánico que reafirma, no todo está perdido.
Desde México, con tradición
El mote acompaña guisos y sopas, se sirve en las mesas de invierno y hasta en las de los desolados veranos. El mote no reconoce tiempos, y es que en el tiempo ha hallado su mayor virtud. Siendo el maíz el cultivo madre, los pueblos originarios de México lograron hacerlo rendir como se debía. Es decir, hacerlo perdurar. La llamada nixtamilizaicón consistió entonces en hervir los granos con cal para, una vez alcalinos, poder pelarlos y eventualmente molerlos, obteniendo así la harina de las famosas tortillas mexicanas. ¿Mera funcionalidad? Ni tanto. Pues el proceso no solo prolonga la “vida útil” del maíz; sino que conserva sus proteínas. Es decir, lo potencia.
Echando raíces
Así la historia, el maíz ha constituido, junto con la papa, la base de la alimentación de numerosos pueblos. Aunque, hemos dicho, su valor no solo se vinculaba a la productividad económica; sino que formaba parte de la vida ritual. Su rol en la cultura andina ha sido tan mayúsculo como variado: de significados múltiples, el maíz ha tenido participación en ceremonias y rituales religiosos, en la constitución de tradiciones y hasta en la construcción de la identidad colectiva. De allí que el consumo de mote sea un llamado a recuperar la identidad latinoamericana, a volver sobre los pasos de nuestros ancestros y a entender sus históricas raíces como la más arraigada de las filiaciones.
Sabor auténtico
¿Y qué es del mote por estos tiempos? Se sigue haciendo como hace cientos de años, como el ayer manda. El mote, pues, es genuino. No fue modificado, estandarizado en su sabor (vaya atentado contra los maíces de diferentes tipos). El mote es mote, siempre listo para acompañar charqui y carnes cocidas varias; así como vegetales y los ya mencionados platos guisados. De más está decir, el mote también puede ser protagonista absoluto. Caldos y salsas le hacen buena compañía con cuchara de por medio. Condimentos son bien recibidos.
¿Acaso el mote está de regreso? Más bien cabe decir, el mote nunca se ha ido. Porque la historia es grande, tanto como su sabor. Porque el tiempo, lejos de ser tirano, es lo que mejor le cabe.
