El mundo científico la bautizó como Stevia allá hace poco más de un siglo, pero en los pagos sudamericanos ya tenía, para entonces, su buen camino andado. Porque el que sabe, sabe. Y los guaraníes se la sabían largo y tendido: el ka’a he’e era miel al paladar, y a la salud, mucho más. Unas 300 veces más dulce que el azúcar, he aquí el ignoto pasado de una hierba ancestral.
Bajo la lupa
Nativo de sus campos, de su tierra. Provisto de un centenar de elementos y aceites dignos de laboratorio, aunque dueño de un don identificable al simple paladeo: la dulzura. Suficiente para los guaraníes, quienes utilizaban el nunca tan bien bautizado Ka’a he’e (dulce hierba) para endulzar sus bebidas o, simplemente, para mascar de puro antojo. Claro que para entonces los conquistadores del Viejo Mundo no habían asomado siquiera sus narices. Y cuando lo hicieron tampoco emitieron acuse de recibo: el Ka’a he’e pasó desapercibido para ellos. Debían de correr unos buenos añitos –emancipaciones americanas incluidas– para que un naturalista suizo lo pusiera bajo su lupa. Se trató de Moisés Bertoni, el primero en describirlo científicamente en las tierras del Alto Paraná, a fines del siglo XIX. Así fue como el Ka’a he’e comenzó a gozar de un nombre propio en el mundo Occidental: Rebaudiana Bertoni. Un homenaje a medias, compartido por don Bertoni y el paraguayo Ovidio Rebaudi, el químico que, en los albores del 1900, descubrió las propiedades edulcorantes de la hierba.
Stevia se dice Ka’a he’e
Desayunado el mundo de este asunto, se procuró la exportación de semillas a Gran Bretaña para cultivarlas con fines comerciales en los belicosos años 40. Sin embrago, las suelos y el clima británicos nada tenían que ver con el litoraleño. La domesticación se dio recién en los años ’60, y de la mano de Vera Bertoni, hija del mentado Moisés. El caso fue que el glúcido contenido por el Ka’a he’e ha, y responsable de todo su dulzor –sustancia blanca, propia de la hierba– ha venido a ser llamado “esteviósido”. De allí que la denominación genérica de “Stevia” haya acabo por ganar la pulseada denominal. Ahora bien, la pregunta es ¿en qué se diferencia la Stevia del azúcar? ¿Apenas en la triplicidad de dulzura que es capaz de ofrecer respecto a la sacarosa? He allí un pro, en tanto el mayor poder endulzante implica reducir las cantidades y hacer del producto un insumo mucho más rendidor. Pero ésta es penas una de sus ventajas diferenciales.
Blanca y reluciente
¿Quién dijo que todo lo dulce pasa factura a la silueta? En la batalla contra las calorías, la Stevia es una fuerte aliada. Y allí no termina la cosa, puesto que tampoco eleva los niveles de glucosa en sangre. De hecho, la muy gaucha resiste la cocción, por lo que panificados y todo tipo de bollerías la reciben con los brazos abiertos. ¿Más virtudes en el haber de esta doña? Retornando a las fuentes, es decir, al ancestral Ka’a he’e, diversos estudios afirman que se trata de una planta antiácida, digestiva, diurética y vasodilatadora; además de ser reguladora de la presión arterial. Toda una joyita que también es nacional. En grato homenaje al legado guaraní, la Stevia se produce hoy en las provincias de Entre Ríos, Corrientes y Misiones.
¿Qué más pedir? Si aún no lo ha hecho, pase, paladee y hasta glotonee.
