Beatriz Chomnalez, Madame Chef

Aprendiz y cultora de la rica cocina francesa, Beatriz Chomnalez es puro talento argentino. Retrato de una Madame Chef.

Dicen que siempre se está a tiempo de emprender aquello que anhelamos, de dar forma y sentido real a aquello que nos desvela. Y vaya si de ello ha sabido Beatriz Chomnalez, quien ha comenzado tarde, tardísimo, a decir de su propia boca. Sólo que en ciertas ocasiones no hay demora que pese; y así fue como la vida, el azar o una de esas, tantas veces, agradecidas jugarretas del destino ha sabido irradiar el fulgor de su porvenir. Y fue precisamente allí, en la ciudad luz, en la destellante París.

Una luz en el camino

Los años ‘80 estaban a la vuelta de la esquina, y en el trayecto recorrido habían quedado los ya culminados estudios en el magisterio y una nutrida cursada en materia de leyes; pero el Derecho tampoco era lo suyo. A sólo dos materias de alzar el título, prefirió desviar el camino y continuar por aquel al que la llevarían a transitar sus hijos: el entramado de callejuelas parisinas, allí donde, en 1978, habría de instalarse la familia completa. Sólo que los jóvenes no serían los únicos en quemar sus pestañas. Mientras los hijos de Beatriz cursaban lo suyo, la para entonces futura dama de la cocina hacía lo propio: estudiar gastronomía francesa. Primero, en la École de Verenne; luego, en la escuela del Cordon Bleu, mientras los lazos estrechados con chefs de la envergadura de Hélène Darroze, Alain Ducasse y Bernard Loiseau continuaban colmando de conocimiento, experiencias y pasión por la cocina a nuestra Beatriz. Aquella que no habría de empacharse con tan valiosa y rica adquisición; sino que procuraría transmitirla de este lado del océano. Así fue como, a su regreso los pagos nacionales, en el año ‘83, las primeras clases sorprenden a Beatriz en el rol de profesora. Solo que de un puñado de amigas dispuesto aprender sus recetas, a un grupo de jóvenes alumnos asistentes a su propia escuela, no habría largo trecho. Ni tampoco techo que detuviera las consecuencias. Pues, con toda su simpleza y bondad a cuestas, doña Chomnalez resultó ser la “madre” de las criaturas que, hoy por hoy, constituyen la nueva estampa de la gastronomía argentina. Claro que tales criaturitas ya se han convertido en verdaderos gigantes de la cocina, y las mieles del éxito han endulzado su paladar con encomiable prontitud, a juzgar por su DNI. Así es como nace GAJO, un colectivo de cocineros de “nueva generación” que alza el estandarte de la vanguardia gastronómica nacional; y del que Beatriz no podía ser más que su orgullosa madrina. ¿Algunos de sus ya afamados integrantes? Rodrigo Toso, Paula Méndez Carrera, Juan Pedro Demuru y Germán Martitegui, entre otros.

Una cuestión de esencia

¿Cocina y sólo cocina? Claro que no. En el torbellino de pasiones que definen a Beatriz, la literatura, la pintura, las artes en su amplio espectro no juegan un partido aparte. Porque, como se dice, todo tiene que ver todo. “Para cocinar bien hay que tener un buen nivel cultural”, en tanto “la cocina es la manifestación cultural de un pueblo”. De lo contrario, el intento de honrar y representar sus sabores mediante creación culinaria alguna puede resultar una misión de fácil aborto. ¡Viejos son los trapos! Pues el ayer puede darnos una linda manito en el hoy. No en vano, y en tren de cuestiones identitarias en lo que a paladares y recetas refiere, la historia no es arena de otro costal si de cocinar se trata; más bien un punto de partida. Historia de sabores y texturas por sobre tendencias; siempre de la mano de la tradición artesanal. De allí, entonces, la complejidad que encierra la cocina como tal. Aunque, no por ello, ésta sea quien mande a la hora de calzarse el delantal; sino todo lo contrario. Y de eso va la mutación gastronómica de estos últimos tiempos, tal como lo afirma nuestra protagonista. Porque en la cancha se ven los pingos; y en la obtención de una preparación magnífica a partir de ingredientes por demás simples, la maestría del chef. Trátese de creaciones dulces o saladas, la sencillez ha ido ganando terreno. Eso sí, sin resignar sabor. A fin de cuentas, el que quiere celeste, que le cueste. Y el que quiera gozar de la buena pâtisserie, que le cuesten unas cuantas calorías. Aquí “no hay light que valga”. Azúcares y grasas deben estar a la orden del día, y de la receta, tal y como siempre lo han hecho. Palabra por demás autorizada de quien tiene más de 500 tortas de propia autoría en su haber, de un verdadero as de la pastelería. Aunque, catalogaciones aparte, Beatriz asegura que lo suyo es, definitivamente, lo salado.

Claro que, a juzgar por sus actos, más de uno podría decir que lo de nuestra protagonista es, llanamente, la cocina, con toda su acción a cuestas. Porque para quien no hay nada mejor que estar directamente en la acción, “detrás de los fuegos”, como debe hacerlo todo quien se precie de cocinero, el camino de la gastronomía es una historia sin fin. Cambia, todo cambia. Sí, y nuestra Beatriz no queda fuera de esa rueda de renovación que gira y gira, aunque la esencia siempre sea la misma. “Hay que seguir aprendiendo hasta la muerte”, asegura para quien no hay fecha de vencimiento cuando de incorporar conocimientos y novedades se trata. A fin de cuentas, cuanto más uno mete sus narices en aquello que lo apasiona, más descubre lo poco que se sabe, lo mucho que aún resta. Aprender, sí. Aprender y transmitir, para que otros tantos más puedan seguir aprendiendo. Y en eso andamos por aquí, estimado parroquiano. Pues, de ahora en más, tendremos el honor de que esta Madame Chef nos asesore en aquello que tanto sabe, sólo por nunca renunciar a su papel de eterna aprendiz. Bienvenidos los consejos de nuestra querida Beatriz; y sus insaciables ganas de, una y otra vez, volver a compartir. ¡Chapeau!

NO ME DIGAS!

  • Creatividad para tirar al techo: ¿sabe cuántas veces, en 30 años, Beatriz ha repetido su menú? La respuesta es “nunca”. Pues sólo se ha permitido alguna que otra reinterpretación de su propio plato. ¿Qué me dice? Aplauda y no deje de aplaudir.

QUE SE YO!

PARA CHUSMEAR

  • Archivo

    VINO TINTO CARCASSONNE

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    Combinación exacta de la estructura y potencia del Cabernet Sauvignon con la dulzura de los taninos del Malbec. Un clásico Argentino siempre junto a nuestra parrilla. En los años 40 era el elegido del la familia Perón.

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