Dónde comer comida criolla? por Brando

De la empanada al loco, un recorrido por los sabores regionales a tono con el mes de la patria.

Por Tomás Linch / Fotos de Sebastián Pani

Llega julio y las ganas de comer un plato caliente, nacional y popular comienzan a nacer desde lo más profundo de nuestras entrañas. Además de los clásicos de siempre, donde las empanadas y el locro brillan por su sencillez, existe un grupo de restaurantes que han hecho de nuestra comida criolla algo más. Con productos de calidad, técnica y mucha mano, aquí cuatro de los mejores de la ciudad para viajar por el país sin levantarse de la mesa.

(…)

Antes de ser el responsable de la Pulpería Quilapán, el francés Grégoire Fabre se recibió de arquitecto y abrió un estudio de diseño en su país de origen. Y no se sabe si fue la comida, el fútbol o los objetos antiguos -o la suma de todo-, pero hubo algo que cambió su forma de ver nuestro país y decidió quedarse.

Pero antes siquiera de conseguir la hermosa casa tradicional con 300 años de historia y más de cuatro de constante remodelación que aloja la pulpería, Grégoire hizo un trabajo muy francés: recorrió nuestro país buscando productores y productos, sabores y terruños, objetos y detalles. Y encontró más de 1.200 que, después de filtrar, se transformaron en 800. Todo ese recorrido se puede ver apenas se cruza la puerta del local: dondequiera que el comensal pose la mirada encontrará un objeto que vale la pena, heladeras, cuchillos, objetos de zinc, la barra de estaño; todo, absolutamente todo, guarda una historia y hace al lugar. De hecho, hay que decirlo, el lugar lo es todo: su salón delantero, la curva, el almacén, el patio, el pozo, el caldero. Si no tenés hambre, entrá a curiosear y preguntá a quien te atienda que te cuente una historia: Quilapán es una síntesis estética de la argentinidad.

Para empezar hay buenos tragos en clave nacional, con Cinzano y Hesperidina, y ocho picadas para degustar fiambres con pan casero. La más ambiciosa tiene lomo ahumado, bondiola, cracovia, salchicha polaca, morcilla vasca, pastrón, salame de ciervo, de jabalí, y uno especial de Mercedes ($ 280). Todo de productores seleccionados por el mismo Fabre. Para comer: ropa vieja, guiso de mondongo, chorizo a la pomarola, estofado, guiso de lentejas, locro (todos $ 140). La parrilla sirve vaca ($ 180), cordero ($ 250) y lechón ($ 300), que se cocinan primero al horno de barro en piezas enteras, por eso no se sirve un corte, y al que le toca le toca, la suerte loca. Todo lo que hay allí, como buen almacén, se vende, y hasta por la web con entrega a domicilio. 

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