Como un vínculo gastronómico entre la comida campestre y los refinados gustos de ciudad, emerge Antonio Gonzaga, conocido como “el Negro Gonzaga”, para llenar los restaurantes de un interesante sabor local.
Nace un chef de entre cocineros
La cocina como espacio de conocimiento y zona de experimentación tuvo un marcado nacimiento de gran alcance en la historia argentina con El libro de Doña Petrona que se editó en 1933. Sin embargo, dos años antes, tuvo lugar la edición del libro de Antonio Gonzaga que, por lo tanto, podría considerarse un precursor en materia de recetas de un chef. Jacobo Yankelevich fue el visionario que patrocinó la edición de un libro de recetas del Negro Gonzaga cuando ni siquiera era un campo editorial. Se llamó El cocinero práctico argentino y fueron, tal vez, las delicias de este moreno, un maestro en la cocina, las que habían llegado a cautivar a Yankelevich, de tal manera, que pudo así dar inicio a una corriente ampliamente difundida y buscada hoy.
Su fama y difusión
Ser moreno y de condición humilde era, a comienzos del siglo XX, un sinónimo de servidumbre; sin embargo, el Negro Gonzaga supo hacerse un lugar de respeto, desde su condición de cocinero, por la inventiva y la decisión que puso en la preparación de platos tradicionales pero con procesos propios. El festejo del centenario de la Independencia, allá por 1916, fue el centro de su apogeo, momento en que su nombre ya resonaba en los salones porteños y época en la que platos como el puchero –hoy tan común– comenzaban a cobrar relevancia. Tres años antes había sido elegido cocinero del presidente norteamericano Theodore Roosevelt, durante su visita a Argentina en 1913. Su alcance y prestigio lo llevaron en 1929 a presentar una clase magistral en el Palace Theatre, donde tuvo la oportunidad de mostrar sus interesantes perspectivas y sus magníficas recetas.
Cómo sentó precedentes
La cocina del Negro Gonzaga fue revolucionaria en su tiempo porque abrió paso a un mundo de cocina campera que no era habitual en los restaurantes urbanos. Entre sus innovaciones se encontraba un sistema para la cocción del asado con cuero que aún hoy sigue vigente. La misma consistía en poner la carne sobre la tierra hirviendo con leña y colocar una chapa cubriendo todo. También fue pionero en cocinar popularmente la criadilla o la riñonada horneada en vino, las achuras en general y el chorizo criollo. Una especie de asado gourmet se comenzaba a asomar.
El Negro Gonzaga es un personaje de nuestra tierra que, con simpleza pero con distinción, consiguió dar comienzo a una ruta gastronómica nativa que aún hoy se sigue trazando.
