Especias: señoras de la historia

En el origen de los condimentos se cocinaron conquistas, guerras y revoluciones.

Pueden aguardar encerradas en un rincón de la alacena hasta que las demande una receta certera o una nariz curiosa. Pero saben que el mundo se movió a sus pies. Las especias marcan el color, sabor y aroma de nuestra alimentación. Un ritmo dulzón, picante o amarguito que zarandea las papilas gustativas.

Entre carabelas y asnos

Recorrieron un camino que atraviesa continentes y océanos. Por ellas se abrieron nuevas rutas por tierra y mar. Fueron materia de tráfico en desopilantes medios de transporte. Ofrenda para los dioses y tesoro de reyes. Hasta con ellas se pagó el rescate de secuestros e invasiones. ¿Cómo logró esa particular mezcla de hierbas, raíces, bayas, semillas, granos, cortezas y flores influir tanto en la historia humana? La respuesta no es difícil si tenemos en cuenta que fueron la base de la farmacéutica universal. Y también que permitían la conservación de alimentos allá lejos y hace tiempo, cuando el único frío posible era el originado por el clima o la nieve.

Volátil tesoro

La mayoría de las especias son originarias de Asia y Oceanía, especialmente de las Islas Malucas. Pero también América proveyó exquisiteces como el cacao, la vainilla o el achiote. Su variedad es casi inabarcable pero algunas de las más conocidas son la pimienta, la canela, el azafrán, el cilantro, el romero y el chile. Por sus características de producción algunas son muy costosas, como el cardamomo o el azafrán. ¡Pero qué sería de nuestras tradicionales paellas sin ese toque indispensable!

Desde doña Petrona a Narda Lepes

La gastronomía argentina se caracteriza por el uso casi habitual de pimentón, albahaca, nuez moscada, laurel, orégano y perejil. Hierbas como el romero y el cilantro comenzaron a popularizarse en las últimas décadas, sobre todo en platos a base de mariscos, pescados y carne ovina. El auge de la cocina gourmet las devolvió a la fama. Aunque no hace falta ser un gran chef para apreciarlas, degustarlas. Eso, sí: no por antiguas dejan de ser coquetas, así que conviene regalarles como vidriera un cálido especiero y animarse a renovar un misterio que vuelve a nacer en cada ritual que nos depara la cocina.

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INSOLITO

  • ¿Sabías que se necesitan miles y miles de flores, que sólo se recogen al amanecer, y de las que se extraen nada más que tres hebras, para producir un kilo de azafrán?

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