El picadillo es una mezcla de alimentos donde la carne ocupa un rol protagónico. En la cocina argentina tiene dos versiones diferentes. Una de ellas es el relleno de empanadas u otras comidas sobre la de base carne molida rehogada. La otra, el picadillo enlatado, cuyo consumo cada vez es menos frecuente.
Directo al corazón
El relleno de empanadas, zapallitos u otros platos como el pastel de carne, mantiene similares ingredientes y formas de preparación. La carne picada es la vedette, a la que se agregan cebolla y pimientos rehogados. La preparación, que pasará a estar envuelta por masa de harina, puré de papas o en el centro de vegetales, tiene como aliados infalibles a las aceitunas, los huevos, el queso o las pasas de uvas.
A la lata, al latero
Desde fines del siglo XIX, Argentina se caracterizó por la exportación de carne congelada a Europa, especialmente a Inglaterra. Al poco tiempo, la industria frigorífica, controlada por capitales ingleses, se expandió hacia la producción de enlatados de carne vacuna, por ejemplo el “corned beff”. El picadillo era la opción más económica y a mitad de camino entre esa conserva y el antiguo Bovril, un líquido concentrado, también de carne, que sirvió de alimento a miles de soldados en un mundo donde las guerras parecían no tener fin.
Ya en el siglo XX, hubo un tiempo en que abrir una lata de picadillo implicaba un salto de independencia personal. Sensación similar a ese momento célebre de la pre-adolescencia en que los padres empiezan a confiarte las llaves de la casa. Un ritual de emancipación semejante a empezar a viajar sólo en colectivo. “Arreglárselas” era también bancarse, alguna que otra vez, proveerse de un plato de galletitas con picadillo. Ocurre que esas latitas nunca estuvieron asignadas al espacio de la mesa familiar. Por el contrario, siempre oficiaron de “pronto-alivio”, respuesta a mano al hambre voraz mientras transcurrían los preparativos de un alimento más suculento.
Como papel picado
Por fuera de la cocina, el picadillo también es mezcla: espacio informal y breve donde conviven temas diversos. Será por eso que muchos medios optan por titular como “picadillo” secciones de comentarios o notas cortas de asuntos variados. Y por eso un partido de fútbol improvisado, que puede admitir hasta la mitad de jugadores que lo habitual, es un picadito o picadillo. Los baldíos argentinos están untados con picadillos.
