Définir la Pulperia Quilapan comme un restaurant inclusif est juste, mais un peu réducteur… La Pulperia, c’est beaucoup plus que cela… Grégoire Fabre, son fondateur et David Borée, son chef, tous deux Français émigrés en Argentine, détaillent tous les ingrédients de ce lieu implanté dans le centre historique de Buenos Aires.
Interview réalisée par téléphone le 4 mai 2022
**Interview**
UN LIEU PATRIMONIAL
Quand un couple d’architectes sillonne les rues d’une capitale d’Amérique latine, il ne se cantonne pas d’en étudier les lignes. Il rêve. C’est ainsi qu’a débuté l’histoire de La Pulperia.
Grégoire et Tatiana Fabre sont tombés littéralement amoureux de cette vieille maison située dans le centre historique de Buenos Aires, vendue pour être démolie. Ils y ont vu un lieu merveilleusement riche d’histoires à préserver et d’histoires à écrire. Un lieu idéal pour leur projet d’épicerie au concept culinaire affirmé : faire découvrir ou redécouvrir aux Argentins leur propre patrimoine culinaire, fromages et bons vins, produits dans la région. En effet, les Argentins et les restaurants branchés de la capitale ont tendance a préféré les produits européens, perçus, à tort, comme plus qualitatifs que les produits locaux.
UN LIEU FAIT D’HISTOIRES
Si la bâtisse faisait rêver, elle nécessitait cependant de gros travaux de rénovation. Le chantier fut une aventure en soi et a révélé que le bâtiment était en fait la plus ancienne maison de la ville. De nombreux vestiges y sont même aujourd’hui exposés dans le petit musée du restaurant. Des histoires, La Pulperia en regorge. Ici, ce chauffeur de taxi qui se souvient, avec nostalgie, être né et avoir vécu 30 ans dans cette maison. Là, ce puits, inconnu des anciens propriétaires, redécouvert pendant les travaux, qui témoigne de la fièvre jaune de 1867 où les puits de la ville avaient été condamnées. Et 1000 autres histoires à écouter.
UN LIEU D’ÉCHANGES
Comme le raconte Grégoire, La Pulperia est un carrefour de civilisations. Epicerie, restaurant, bar, club social, lieu culturel, ici les gens se mélangent. On y trouve des habitants du quartier, des touristes, des patients de l’hôpital psychiatrique voisin qui entretiennent le jardin partagé aménagé sur le toit du restaurant, d’anciens détenus en réinsertion… Le restaurant emploie, au total, 26 personnes de 13 nationalités différentes, autant d’hommes que de femmes, et de tous âges.
UN LIEU D’INCLUSION
Depuis 7 mois, La Pulperia compte parmi ses salariés, deux personnes en situation de handicap mental, Maxi et Mickaëla. Pour financer leurs salaires, l’entreprise bénéficie d’une aide de l’Etat argentin, relativement méconnue des petites entreprises. Pour les managers de la Pulperia, percevoir cette aide permet de montrer l’exemple et d’inciter d’autres restaurateurs à les suivre. Cependant, le bénéfice est ailleurs. Ces nouveaux employés sont plébiscités par les clients. En effet, il faut savoir qu’en Argentine, « le serveur, c’est comme le coiffeur. » Ainsi, les habitués d’un restaurant choisissent leur serveur. Et à ce petit jeu, Maxi et Mickaëla remportent tous les suffrages. Chacun d’eux travaille trois jours par semaine sur le créneau du matin et du déjeuner.
Mais comme le dit David Borée, le chef du restaurant, l’effet se fait également sentir sur la cohésion d’équipe et sur la coordination entre la salle et la cuisine. Un apport humain dont il ne pourrait plus se passer. Il note déjà des résultats très satisfaisants : moins d’absentéisme et une meilleure ambiance de travail.
UN LIEU DE RÉSILIENCE
Dans une Argentine malmenée par le Covid-19 et l’instabilité économique, Grégoire et David s’attachent à développer un système résilient. Rien n’est laissé au hasard. Solidarité, économie circulaire, label B Corp*, les initiatives se multiplient pour faire de La Pulperia Quilapan, comme le revendique son manifeste, « une maison qui ouvre ses portes au rythme de la nature ».
Alors si vous avez la chance d’habiter ou de voyager à Buenos Aires, ne manquez pas de visiter La Pulperia et de partager ici vos impressions…
>>>https://pulperiaquilapan.com/
*Le label « B Corp » est une certification octroyée aux sociétés commerciales répondant à des exigences sociétales et environnementales.
