Los 7 clásicos de la cocina criolla para festejar el 9 de julio con Infobae por Sebastián Volterri

Las fechas patrias son un buen momento para revisitar el recetario histórico: el locro, el costillar a la cruz y otros indispensable…

Del boca a boca pasaron al texto escrito, y así las preparaciones históricas fueron llegando cada vez a más gente; sin embargo, con el tiempo muchas de ellas fueron quedando en el olvido, y sólo son revisitadas en fechas clave.

El consumo de carne sin dudas es un clásico que nunca pasó de moda, y cuya historia comienza en 1556, como recuerda Vilmar Paiva, en charla con Infobae. “Ese año, Juan de Salazar y los hermanos Goes trajeron al entonces virreinato 7 vacas y un toro, que los liberaron y comenzaron a pastar por toda la pampa húmeda. Al cabo de 100 años se calcula que había 40 millones de cabezas de ganado a lo largo y ancho de todo el país, que encontró muy buenas tierras, con una pastura tierna, un agua dulce muy propicia y además no existía ningún depredador natural en el ecosistema”, comenzó su relato.

El ganado en ese momento no era propiedad de nadie, cualquiera podía matar una vaca para comerla o sacarle el cuero, que era lo que en realidad se comercializaba. “El asado es una comida de travesía para el gaucho, donde en sus comienzos solo mataba al animal para comerse la lengua y el matambre (sí, mata el hambre) y le quitaba el cuero, el gaucho lo cocinaba de forma horizontal atravesada por una estaca de palo, lo que sería una cruz originaria, un método netamente argentino del que debemos estar orgullosos”, afirmó Paiva, quien a través de su cuenta de Instagram (@asadocampero) presenta recetas y datos de color.

“Es el gaucho que comienza hacer el asado con cuero en sus travesías, porque notó que la carne se conservaba mucho más que el asado tradicional al tener la capa del cuero con la grasa que lo protege. En las ciudades en cambio se cocinaba con olla (guiso, carbonada, etc), mientras que la parrilla horizontal o grill no es argentina, sino que es introducida por los inmigrantes, especialmente los italianos recién cerca de 1880”, continuó. (…)

 

LOCRO

(Por Verónica Beatriz Benítez, @pulperiaquilapan)

Ingredientes

  • ½ kg de maíz blanco partido seco
  • ¼ kg de porotos pallares secos
  • ¼ kg de garbanzos secos
  • 600 gr de zapallo anco y de campo
  • 1 morrón rojo pequeño
  • ½ morrón verde pequeño
  • 2 puerros
  • ¼ kg de cebolla de verdeo
  • 3 dientes de ajo
  • 2 chorizos colorados (ej: cantimpalo, candelario, oriental)
  • 2 chorizos comunes
  • 100 gr de panceta ahumada en fetas de ½ cm
  • 100 gr de panceta salada en fetas de ½ cm
  • ½ kg de pechito de cerdo
  • 100 gr de mondongo
  • ½ kg de falda con hueso
  • ½ kg de roast beef en churrascos gruesos
  • 2 patitas de cerdo (pequeñas)
  • Mezcla de verdura cortada para hacer 1-2 L de caldo
  • ½ paquete de grasa de vaca
  • Aceite de oliva
  • Pimentón
  • Ají molido
  • Comino
  • Pimienta
  • Sal
  • Rocoto (opcional)
  • Para el mojo (o quiquirimichi):
  • ½ paquete de grasa de vaca
  • ½ kg de verdeo
  • Aceite de oliva
  • Ají molido
  • Pimentón
  • Pimienta
  • Sal

Procedimiento
La noche anterior se deben limpiar el maíz blanco partido, los porotos pallares y los garbanzos y ponerlos en remojo cada uno en un recipiente distinto.
Depositar la mezcla de verduras para caldo en una olla llena de agua. Dejar hervir. Añadir sal y pimienta y seguir cocinando hasta tener un buen caldo sabroso. Mantener caliente a fuego lento. (Si en algún momento llega a faltar caldo, diluir añadiendo más agua).
Limpiar los morrones (sacar el cabo, las pepitas y lo blanco), y cortar en cubitos de alrededor de 2 cm y reservar en un plato. Limpiar los puerros y el verdeo y picarlos. Reservar en otro plato. Sacar la piel y el germen de los dientes de ajo. Limpiar el zapallo y cortarlo en cubitos de alrededor de 3 cm, reservar en una ensaladera y cubrir con trapo húmedo para que no se oxide.
Cortar el roast beef y la falda en cuadraditos de 2-3 cm y reservar en una bandeja. Cortar el pechito en pedazos similares y reservar en otra bandeja. Cortar el mondongo en pedacitos, hervirlo 5 a 10 minutos y reservar en una cazuelita. Cortar la panceta salada en tiritas de ½ cm y reservarla. Limpiar las patitas de cerdo y reservarlas.
Ahora es el momento de mirar la hora y anotarla.
En la olla grande que servirá para el locro, derretir ½ paquete de grasa de vaca y añadir algo de aceite de oliva. Tirar la panceta salada dentro y dejar que cocine hasta obtener cierto dorado. Añadir y saltar el pechito, la falda, el roast beef, las patitas, los chorizos enteros y el mondongo. Una vez que empiezan a liberar algo de jugo y que cambiaron de color, añadir el verdeo, el puerro, el ajo y el morrón. Añadir unos cucharones de caldo y dejar hervir 15 minutos.
Sacar el maíz de su agua de remojo con un colador, enjuagarlo y tirarlo a la olla del locro. Añadir caldo hasta que quede todo bajo agua. Dejar que cocine a fuego medio 20 minutos. Sacar los porotos pallares y los garbanzos de su agua de remojo con un colador, enjuagarlos y tirarlos a la olla junto al resto. Añadir caldo para que quede todo bajo agua. Tirar la mitad de los cubitos de zapallo a la olla. Dejar hervir revolviendo de vez en cuando con una pala de madera y añadiendo caldo si se comienza a secar.
Volver a mirar la hora, 2 horas y media después de la hora anotada al principio, añadir la otra mitad del zapallo en cubitos.
Retirar los chorizos, cortarlos en rodajas y sacarles la piel. Volver a colocar en la olla y mezclar con la pala de madera. Probar y condimentar a gusto con sal, pimienta, bastante comino, poco ají molido y poco pimentón. (¡No olvidar que el locro se come con el mojo que lleva muchos condimentos!).
Añadir caldo o dejar que se evapore la cantidad necesaria de líquido. Lo importante es llegar a la consistencia ideal: un caldo muy espeso. A las 3 horas de cocción está listo.
Para el mojo (o quiquirimichi): picar el verdeo en rodajitas de ½ cm. En una sartén grande, derretir la otra mitad del paquete de grasa de vaca. Añadir aceite de oliva. Tirar el verdeo a la sartén y mezclar con otra pala de madera (reservar un poquito de verdeo crudo para decorar al final). Volcar ají molido y pimentón (tiene que quedar muy rojo). Volcar sal y pimienta a gusto. También se puede añadir algo de rocoto si es que gusta el picante.
Para el servicio: cortar la panceta ahumada en tiritas de ½ cm y freír en una sartén hasta que queden doradas y crocantes. Con un cucharón, servir el locro en las cazuelas. Con una cuchara hacer un hueco en el medio de la porción de locro y volcar un poco de mojo adentro. Terminar repartiendo un poco de panceta ahumada frita y algo de verdeo crudo encima de todo.

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