Usted, conocedor de estaños porteños y de campaña. Usted, todo un profesional del medio perfil, con el codito apoyado en la barra, la mirada escrutadora y la charla a flor de labios. Usted, amigo fiel del aperitivo, la cervecita y el picoteo. Sí, usted, que añora sus dedos húmedos de salmuera, la crocante suavidad al paladar y tantas cosas más. Sí, usted, el que aún espera por los lupines a la hora del vermú, sepa que no todo está perdido.
Mi amigo, el lupín
El caso es que esta especie de amarillentos porotitos –nada menos que una legumbre milenaria– parece estar en riesgo de extinción. Eso sí, no está muerto quien pelea. Y aunque cada vez menos frecuentes en los bares, los lupines se resisten a abandonar del todo el sublime momento del día en que una cerveza fría o un buen aperitivo baja los decibeles e invita a la charla, a compartir, y, sí, a picotear. Gauchos como pocos, los lupines no solo “hacen la gamba” sobre la barra; sino que proliferan donde no todos. Presentes en la zona andina desde Ecuador hasta la Argentina, tienen tolerancia a los suelos pobres, las bajas temperaturas y la sequía. Y como si poco fuera, vaya si saben engalanar paisajes… Es que sus flores son dueñas de un colorido tan bello como variado.
Sumando porotos
Así la cosa, los lupines, junto a otros tradicionales cultivos andinos, han jugado un importante papel en los sistemas de producción de los pueblos originarios, quienes los incluían en su dieta desde antes de la conquista española. Y es que, como hemos dicho tantas veces, el que sabe, sabe. Vea usted, el contenido nutricional de los lupines no deja nada que desear: proteínas, fibras, calcio, hierro, zinc… Cierto es que su amargor puede implicar cierta resistencia a muchos paladares, pero las bondades de su curación no son ningún secreto. ¡Si lo sabrán los frecuentadores de bares y tabernas! La sal es la mejor de las aliadas para hacer de los lupines ese snack infaltable.
Ponele sal
¿Qué de qué va la cosa? Deje macerar los lupines en agua fría durante unas 12 horas. Cuele y hiérvalos en agua salada fuego lento. Una vez cocidos y colados, sumérjalos nuevamente en agua salada y déjelos en remojo durante una semana. Eso sí, renueve el agua dos veces al día, y si ha habido amargor, no me acuerdo. Claro que si le urge consumirlos antes, puede hacerlo tras el primer día de remojo. ¡Si ya se le hacen agua los dedos! Aunque bien vale rescatar que los lupines no solo hacen buenas migas con la picada y el vermú. Una vez curados, son aptos para preparar sopas, guisos y demás preparaciones, como buena legumbre.
El secreto está en no dejarlos pasar. ¿En su cocción? Sí, más, por sobre todo, en su sana costumbre. La de frecuentar los platitos, humedecer los dedos y salar los paladares que, gustosos, vaso o porrón vacío mediante, pedirán una vuelta más.
