Mascar y hacer Chicha

Desde Argentina hasta Panamá, la chicha ha sido tradición, ritual y polémica. La particular técnica de una bebida de antaño.

Arraigada en su antepasado prehispánico, la chicha es una invitación a re descubrir los ritos y costumbres americanas. Una bebida, un elemento de culto y una clara demostración de ingenio en materia culinaria. Sí, la chicha tiene su técnica; esa que reviste más secretos que sus propios ingredientes.

Una cuestión de raíz

Para empezar a desandar el camino de su concepción, qué mejor idea que comprender las raíces de su nombre. Veamos entonces… Según la Real Academia Española, la palabra «chicha» proviene de la voz aborigen Chichab; que significa «maíz». Otras versiones sostienen que la palabra tiene su origen en la lengua náhuatl (también llamada “aztequista”, propia del territorio mexicano). Siendo Chichiat el vocablo madre en cuestión, cuyo significado no es más que “agua fermentada”. Etimologías aparte, lo cierto es que ya contamos con dos protagonistas de la ancestral receta. Claro, el medio de preparación no es un detalle menor.

Técnica ancestral

Símbolo de ofrenda hacia las deidades americanas, la chicha tiene su proceso de elaboración “religiosamente” practicado. Pura sabiduría escondida en las bondades de femeninas manos ancianas…y mandíbulas. Es que las señoras encargadas de desarrollar la receta tienen una técnica concreta: toman un poco de maíz, lo ablandan en una olla… ¡y lo mastican! El paso siguiente consiste en escupir lo con fuerza dentro una vasija de barro para finalizar el proceso: la fermentación. Y aquí el quid de la cuestión. Aunque resuene escatológico, la masticación del maíz tiene su razón de ser. Nada menos que acelerar la fermentación a partir de las bacterias presentes en la saliva. Sólo que allí no termina el asunto: el maíz fermentado se hierve entre tres y cuatro horas para ser -una vez frío y mayormente espeso- colado con un paño. ¿El resultado? Una bebida embriagadora. Es que la fermentación otorga a la chicha unos escasos grados de alcohol… Pero alcohol al fin.

Sobreviviendo

A sabiendas de sus efectos, no resulta extraños que la chicha haya sido utilizada en rituales, invocación de espíritus y hasta ofrendas a la mismísima Pachamama. La bebida era tomada en pequeñas calabazas pulidas que corrían de mano en mano como símbolo de amistad. Sólo que el paso del tiempo y la aparición de nuevas bebidas hizo que la chicha fuera perdiendo protagonismo. No así su carácter tradicional: el método original de elaboración fue transmitido cual legado hasta el día de hoy. Aunque la llamada chicha nuqueda -elaborada con saliva- está actualmente prohibida en Argentina por ser considerada anti higiénica y diurética. ¡Si de algo no sufrían los aborígenes que la consumían era de cálculos en la vejiga!

Así fue como la clásica tarea de masticación dio paso a la efectiva cocción del maíz. Claro que el tradicionalismo permanecerá siempre vigente, para ser transmitido de boca en boca… como la mismísima chicha.

NO ME DIGAS!

  • Tradicionalmente, a los establecimientos donde se ofrece chicha se les conoce como “chicherías” o “picanterías”. Y la mujer dedicada a la preparación y/o venta de la chicha se le conoce como “chichera”.
  • La chicha presenta variedades dependiendo del lugar y los ingredientes que se utilicen. La original es la chicha «nuqueada» o andina, pero también está la chicha de arroz, morada, de quinua y de maní; entre otras. Además, puede perfumarse con clavos de olor, canela y almíbares.
  • La chicha puede ser acompañada con “cachanga”, panes de harina con chicharrón de cerdo molido. La masa no se fríe sino que directamente se hornea.
  • En el pueblo de La Caldera, provincia de Salta, cada mes de marzo se celebra el Festival de la Chicha. Un homenaje a la Pachamama donde que incluye jineteada, música, artesanías, comidas regionales…y la infaltable chicha. En salteña localidad de Guachipas  también se le rinde celebración a esta tradicional bebida.

QUE SE YO!

  • Cocina Latinoamericana, Elizabeth Luard, Parragón, Argentina, 2009.

PARA CHUSMEAR

  • Archivo

    VINO TINTO CARCASSONNE

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    Combinación exacta de la estructura y potencia del Cabernet Sauvignon con la dulzura de los taninos del Malbec. Un clásico Argentino siempre junto a nuestra parrilla. En los años 40 era el elegido del la familia Perón.

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