Según el historiador Daniel Balmaceda, el locro es un plato de origen quechua que fue expandiéndose desde el Alto Perú hacia el sur y que para 1810 ya todo nuestro territorio lo saboreaba con su propia receta; ya que cada uno utilizaba los ingredientes que daba la propia tierra, si bien el elemento principal siempre fue el maíz.
Este guiso se volvió popular en la celebración del Día del Trabajador porque cubría la necesidad de alimento para muchas personas y a bajo costo. Es caliente y sustancioso para los días fríos y ¡solidario con los amigos! (siempre hay un plato para un comensal más). Eso sí, requiere de una particular paciencia para su preparación, que dura varias horas.
En “El Hornero de San Telmo”, el chef ejecutivo Alan Del Águila junto a su socio y amigo Aníbal Cordero, sirven una porción de 500 gr bien caliente en cazuela de barro acompañada por una salsa picante aparte para incorporar a gusto.
Para elaborar la crema del locro utilizan maíz blanco partido, poroto pallar blanco, tripa gorda, panceta, chorizo criollo y colorado, pechito de cerdo, cebolla blanca y calabaza. Y para la salsa: cebolla de verdeo, aceite de oliva, pimentón y ají molido. El restaurante de comida regional y criolla tiene tres sucursales: Mercado de San Telmo (Carlos Calvo 455 Local 88-89), microcentro (Av. Córdoba 970) y “La Posta del Hornero” (Defensa 1290).
Además de ser la comida típica del Día del Trabajador, el locro también se disfruta en fechas patrias como el 25 de mayo, el 20 de junio y el 9 de julio. En la actualidad, ocupa espacios importantes como plato nacional en ollas populares, fiestas, bares típicos y en los mejores restaurantes.
En la pulpería Quilapán, lo preparan con maíz, alubias garbanzos, carne de cerdo y claro que su buen aderezo bautizado “quiquirimichi” la tradicional salsa picante, a base de aceite o grasa, ají molido, cebolla de verdeo y sal. Este año tienen una versión de locro vegetariano y hay empanadas y pastelitos de membrillo.
Quilapán es un bar emblemático de Buenos Aires. Está ubicado en la casa más antigua del barrio de San Telmo. La cocina se parece a la de la abuela: simple, sencilla y casera.
Este “boliche” hospeda un despacho de vinos pateros, vermut, picadas, un almacén de ramos generales, una tiendita de artesanía, un comedor, un salón de baile y música, más un patio de recreación y lectura.
Funciona como puente entre el campo agreste y la ciudad metropolitana y queda en Defensa 1344, San Telmo.
