Pulperías y bodegones para comer como antaño por Ambito Financiero

La comida es la mejor excusa para conmemorar el Bicentenario. Platos que cuentan historias y lugares históricos.

La comida es la mejor excusa para conmemorar el Bicentenario. Platos que cuentan historias y lugares que fueron retratados por la literatura argentina son parte de este paseo por las antiguas pulperías del país que luego devinieron en bodegones. Si bien ambos se diferencian por sus destinos geográficos, comparten tradiciones que se heredan y duran en el tiempo, en la memoria y en el paladar.

Lugares legendarios e inundados de historia. Así son las viejas pulperías. Mientras algunas todavía sobreviven en el país, otras ya no están pero quedan grabadas en los más populares pasajes literarios. Desde Don Segundo Sombra de Ricardo Guiraldes hasta el Martín Fierro de José Hernandez, imprimieron en sus letras estos escenarios que recuerdan al sabor de los abuelos (o aún, a generaciones un poco más antiguas).

Para Pietro Sorba, especialista gastronómico, quien le dedicó un libro a las pulperías argentinas, hoy estos restaurantes tienen dos posibles vidas. La primera es la de adaptación o reconversión para gente joven y nuevas generaciones. Aprovechan la mística del lugar y ofrecen comida de campo, como por ejemplo costillares enteros, un asado criollo o una picada, sostuvo el experto. La segunda, sobrevivir sin cambiar, como se puede, por ello muchas pulperías ya no están, sostuvo.

Dado que es difícil nombrar a todas y cada una de las que todavía luchan por sobrevivir, en momentos donde el consumo está en caída, proponemos aquí algunos locales donde se pueden disfrutar de aquellos platos de toda la vida, de las carnes al horno, los pasteles de papa, las rabas y las cazuelas de mariscos. Para eso, no nos podemos quedar sólo en estos antiguos almacenes. El recorrido, implica una evolución que Sorba describe como los nietos de las pulperías: son nada más y nada menos que los bodegones de Buenos Aires y por ellos empezaremos. Lo seguro es que, ambos tienen un hilo conductor, un árbol genealógico que los conecta como lugar de esparcimiento, donde se imprime la identidad gastronómica de los argentinos.

En Capital Federal, más específicamente los barrios de San Telmo, La Boca y Almagro invitan a rescatar aquellos clásicos gourmet donde las porciones son de lo más abundantes, con mozos tradicionales, y sabores que recuerdan a los platos de antiguas cocinas.

Entre los bodegones famosos figuran sitios como el Obrero, en La Boca, o Spiagge di Napoli, en Boedo, con sus famosos fusiles al fierrito. El Imparcial, es una joyita porteña al que los historiadores declararon como la primera casa de comida de Buenos Aires. Entre sus tradicionales platos, se encuentran el jamón crudo serrano español, tablas de mariscos y calamaretis cocinados al estilo andaluz (bien fritos). Pero eso es solo una pequeña parte de una extensa carta. Paella a la valenciana o un pulpo traído de España o un bacalao Noruego son las estrellas principales. Para culminar, se puede coronar este banquete, con unas natillas o un arroz con leche servido en copa.

Es evidente que el esquema del almacén de campo se trasladó a la ciudad y se trasformó en bodegón. Incluso algunos elementos decorativos se mantienen, por ejemplo los jamones, explicó Sorba. Por que no solo de comida se trata una visita a un bodegón. Es también un viaje al pasado, donde la escenografía entra por el sentido de la vista y los olores.

Don Carlos, frente a la cancha La Boca, es otro tradicional restaurant (muy elegido por los famosos). Uno se sienta y queda a la libre de dios, dado que Don Carlos Zinola va sacando de la cocina los platos que cree convenientes. Éste propone toda clase de manjares tradicionales: mayonesa de atún, bombitas de papa rellenas con queso, buñuelos de espinaca, empanadas de carne, pastas caseras, pescados, etc.

Para otro viaje al pasado, la Pulpería Quilapán en San Telmo, combina comida tradicional con una ambientación sumamente pintoresca. Los platos, quedan sellados en la memoria.

La oferta gastronómica de Buenos Aires es imperdible. Pero vale salir de los límites de la ciudad y de los bodegones para adentrarse a los gozosos sabores del campo, allí donde alejándose un poco hay asados, chacinados y quesos, que sorprenden a los comensales.

Existen así, una serie de pulperías que vale la pena visitar. En San Antonio de Areco, la pulpería Los principios, tiene una estética que traslada en el tiempo, con las latas de galletitas antiguas donde se guardaban las masitas azucaradas, estantes enormes que llegan hasta el techo y una atención muy cálida por parte de su dueño, Fundada en 1918, Los Principios invita a sentarse en sus mesitas para tomar un vino.

En esa misma ciudad, Pietro Sobra recomienda en su libro visitar La Blanqueada. Si bien ya no funciona, esta auténtica pulpería restaurada tiene más de 150 años de vida y hoy forma parte del Museo y Parque Criollo Ricardo Güiraldes ( aunque esta nota es para recomendaciones de comida, vale salirse un poco del esquema justo en la fecha del Bicentenario) . En 1999, La Blanqueada, territorio de Don Segundo Sombra, fue declarada monumento histórico nacional.

No tan lejos de Areco, la Pulpería La Federal, en Campana, propone unas tablas de quesos, chacinados camperos, empanadas y cazuelas dignas de probar.

Sin embargo, el problema de muchas pulperías es que se encuentran en parajes olvidados o por los que hay que acceder a través de largos caminos de tierra que complican su llegada. Por eso, es necesario difundirlas, para lograr que no se pierda su identidad. Tal es el caso del Almacén de Mongiardini, Este antiguo local es una ex pulpería de más de 100 años ubicado en el Paraje Barrientos en Lobos

Como es imposible hacer un mapeo de todos los recomendados, para finalizar, dejaremos los nombres de algunos puntos claves que propone Sobra en su libro «Pulperías, almacenes y manjares de la provincia de Buenos Aires». Así, otros lugares para conocer son La Casona del Angelito (Lobos) para comer una parrillada, El Siempre Viva (en Vicente Casares), La Vieja Esquina (Calle 25 y 28, Mercedes), con sus artesanales picadas, la centenaria Pulpería de Catarina (Prolongación Av. 29 y Río Luján, Mercedes), una de las más famosas, muy sencilla y auténtica.

Por: Andrea Glikman

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