Suculento, revolucionario y gourmet: el locro criollo hace su apuesta en el menú por La Nación

Para celebrar una fecha patria o de puro antojo, el tradicional guiso se puede degustar en la mesa de la pulpería Quilapán.

Para celebrar una fecha patria o de puro antojo, el tradicional guiso se puede degustar en la mesa de los restaurantes porteños, con copa de vino tinto incluida, desde 100 pesos.

La receta es vieja y conocida. Más bien del tiempo de la colonia, literalmente, pero en cada lugar su modo de preparación puede variar de acuerdo con las regiones, los gustos y las preferencias del que esté al mando de la cocina. Sucede así tanto en los hogares como en los restaurantes porteños, que se adelantan al festejo del próximo 25 de Mayo e incluyen en sus cartas este tradicional guiso patrio: el locro.

Desde los pueblos originarios hasta la actualidad, la receta fue adoptando distintas versiones, ya sea en su modo de preparación como en los ingredientes que lleva. Para algunos, las patitas de cerdo, el chorizo colorado y la carne vacuna no pueden faltar, mientras que las legumbres y el maíz constituyen la base del plato, su costado más autóctono.

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Olla, revolución y boleadoras

Para la Pulpería Quilapán, en San Telmo, patria es sinónimo de locro. Y para este 25 de Mayo el restaurante redobla la apuesta con una olla de fundición de 250 litros, que será la encargada de mantener el guiso caliente durante todo el día. Los pulperos aquí aprestan sus cucharones para servir a cada uno de los parroquianos la «preparación sagrada», y el patio del lugar, cual Plaza Mayor de 1810, será el sitio que cobije desde el mediodía a los valientes dispuestos a combatir el frío en esta patriada gastronómica.

Juego criollos como la perinola, el sapo y un metegol, para grandes y chicos, forman parte de la propuesta de este almacén de ramos generales, sobre la calle Defensa. El menú, locro más vaso de vino del pulpero, tiene un valor de 199 pesos.

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