Pulpería Quilapán es una auténtica pulpería criolla en San Telmo con productos artesanales y que provienen directo de sus quienes los hacen, sin intermediarios. Se trata de casi un museo, repleto de objetos antiguos y reciclados, todos bien, bien argentinos. Lo curioso, sin embargo, es que su propietario se llama Grégoire Fabre, a estas alturas un francés criollo, y no nació en alguna zona de La Pampa o la Provincia de Buenos Aires, rodeado de gauchos y sifones, sino que vio la luz en Francia y se hizo argentino por adopción. Conversamos con él para que nos cuente cómo entre tanta gastronomía francesa, él eligió una propuesta 100% argentina.
¿De qué parte de Francia sos? ¿Cómo llegaste a Argentina?
Soy de lindo pueblito del sur de Francia, Luc Sur Orbieu, en los Corbières, cerca del castillo de Carcassonne. Un lugar con mucho viento y mucho vino. Estudié en Paris y de ahí salí de viaje con mi novia para América del Sur. El primer puerto fue Buenos Aires y todavía estamos acá, 5 años después.
¿Qué es lo que te cautivó tanto de este país?
Me encanta cómo la gente sigue disfrutando del momento aquí. ¡Los días de cobro todos los restaurantes están llenos! Seria bueno si cobráramos todos los días. No se trata de ahorrar para la jubilación o un evento alejado, sino de aprovechar las cosas como vienen. También me gusta como la gente valora la amistad y la familia. Uno se toma el tiempo de estar con los suyos. Y otra cosa es que me encantan las sorpresas, y este país no deja de sorprenderme. Uno se despierta un día, y no tiene idea de lo que va a pasar… Hay que tener una gran capacidad de improvisación en Argentina.
¿Por qué y cómo decidiste abrir una pulpería criolla?
Me llamó la atención que haya tantos consumidores porteños en búsqueda de productos artesanales, y tantos productores aislados en el interior. Es muy reducida la selección de vinos, quesos y fiambres artesanales accesibles en Capital. Mi idea: armar un local y una página web, ambos dedicados a la promoción de estos productos y de sus productores. El local tenía que ser a la vez un bar y un almacén, y quería agregarle unas actividades sociales y culturales. Empecé a viajar por la provincia de Buenos Aires, buscando productores, y ahí descubrí las pulperías. El concepto original de la pulpería era tan cercano a mi idea que el nombre “pulpería” cayó como una evidencia. Y con el nombre se sumaron un montón de elementos vinculados con la pulpería: las peñas, las payadas, la venta de artesanías, la cancha de taba, los vasitos robadores de ginebra, y mucho más.
¿Cómo seleccionas los productos? ¿Qué rol tiene la sustentabilidad en Pulpería Quilapán?
La pulpería Quilapán tiene tres criterios de selección de productos. Cada producto tiene que tener un valor ecológico, social y/o cultural. Por ejemplo tenemos bolsas de regalo hechas con papel reciclado por pacientes del Borda y cremas para la cara hechas por una señora sanjuanina con las plantas de su propia huerta, pero también un queso hecho por monjas salteñas, y un vino hecho en Provincia de Buenos Aires por tres amigos que tienen el sueño de que cada porteño sepa hacer su propio vino en el fondo de su casa y dan capacitaciones.
La pulpería Quilapán es un proyecto sustentable. Establece relaciones duraderas con los productores, basadas en una confianza mutua y una transparencia perfecta. En la pulpería el parroquiano sabe lo que está comiendo, de dónde es, como se llama el que lo hace, ¡y hasta el nombre de su perro a veces! No trabajamos con ningún intermediario. Todas las relaciones son directas.
La casa de la pulpería también cuenta con instalaciones sustentables: un aljibe que recupera las aguas de lluvia y las manda a los depósitos de inodoro, un pre-calentador solar, un biodigestor, y un techo verde con gallinas y conejos que comen los desechos de la cocina.
¿Qué productos y comidas se pueden probar en la Pulpería Quilapán? ¿Qué es lo que más recomendás probar?
Las picadas son lo que más se pide en la pulpería. Tienen un surtido de 4 a 6 fiambres y de 4 a 10 quesos, según la picada. También llevan dulces y aceitunas artesanales. Son muy coloridas, sorprendentes y abundantes. ¡Y salen con pan casero hecho en el horno de barro! Pero también tenemos desayunos y meriendas, un menú ejecutivo, y una carta de cena con guisos, carne de casa, parrilla, y una selección de postres caseros.
¿Cual es el patrimonio histórico de la Pulpería? ¿Por qué ese interés en la historia?
La pulpería Quilapán está ubicada en una casa histórica de San Telmo. La restauración del edificio tardó tres años, durante los cuales intervino un equipo de arqueólogos que hizo excavaciones y encontró un aljibe y tres pozos de basuras rellenos de tesoros coloniales. Aparecieron muchos objetos, juguetes antiguos, monedas, y otros piezas históricas testigo del glorioso pasado argentino que presentamos en una vitrina frente a la reja de la pulpería.
Además, la casa alberga un montón de cosas viejas que restauramos y están en uso: heladeras, cortadoras, ventiladores, lámparas… Hasta todas las sillas y mesas, y todos los platos y cubiertos. No hay nada nuevo en la Pulpería. Es un gabinete de Curiosidades dedicado a la historia popular argentina.
¿Qué es y cómo funciona el “Club Social Pulpero”?
El Club Social Pulpero es la tercera cara de la pulpería, después del bar y del almacén. Abarca catas de vino, talleres de cocina, un Club de Jazz, clases de Folklore, conciertos de música clásica, proyecciones de cine, charlas, torneos de truco y de domino, y mucho más actividades sociales y culturales.
¿Hay algún rasgo francés que se filtre entre todo lo criollo de Pulpería Quilapán?
¡No absolutamente nada, o por ahí la tonada del pulpero cuando habla castellano!
