Actualmente, uno de los cambios más grandes para nuestro planeta y bienestar, se sitúa en el modo de consumir: debemos volver a una escala humana para no agotar los recursos de nuestro planeta, y para no agotarnos a nosotros mismos. Puede ser que no sea una solución fácil de explotar “absolutamente todo y enseguida”. Se trataría de volver a una escala temporal y a dimensiones locales, regionales, y no mundiales en cada cosecha, especialmente si queremos repartirnos un poco el trabajo. ¡Y no es para cambiar el problema del hambre en el mundo que explotamos tanto, no me harán creer esto! El recetario de nuestros amigos de Slow Food nos informó de una nueva actividad en el marco de la “Muestra, un día en el mercado, Abasto, tradición y sentidos”.
El Instituto Nacional de Antropología y Pensamiento Latinoamericano (INAPL), el espacio cultural de la alimentación, organizó una conferencia sobre los mercados y alimentos regionales. El debate ha sido lanzado y decidimos participar en eso. ¿Cómo preservar el trabajo discreto pero indispensable y sostenible de los pequeños productores artesanales? ¿Cómo reactivar una agricultura a escala humana y competir con los gruesos monopolios? Los expositores, los dos ingenieros agrónomos Hugo Cetrángolo y Claudia Bachur (Cátedra sistemas agroalimentarios, FAUBA), especialistas en desarrollo sostenible nos presentaron sus opiniones.
La problemática de los pequeños productores artesanales de alimentos y el agregado de valor
Según Hugo Cetrángolo, la producción de los pequeños productores respeta la naturaleza pues a menudo son producidos en cantidad más pequeña y más caros que la agricultura de masa. Es cuestión de tratar las materiales, campos o animales sin abonos químicos pues rendimientos están en escala más pequeña. Su promoción y publicidad es también más difícil a hacer y el público menos ancho, aunque que sean, en general, mejor al gusto y para la salud. Con el fin de animar la compra y el consumo de estos productos, se trata de valorizar el agregado de valor. Deben ser reconocidos como “superiores”, de mejor calidad, particularmente para justificar sus precios más elevados que los del grande consumo: con una fabricación “artesanal” y una buena presentación. Los clientes deben conocer la historia del producto para poder identificarse y comprender el impacto de su consumo.
El componente cultural
La dimensión local es muy importante. El producto es único, irrepetible y el consumidor debe ser consciente de eso: “no se puede desarrollar de allí otro lugar fuera del que el dio origen“. Es nuestra cultura, nuestra relación con el producto que deben cambiar. Hay que reponerlo en su contexto, comprender el impacto del consumo, en el presente pero también sobre nuestro patrimonio. Con alimentos que desaparecen por ejemplo, es una parte de la historia y tradiciones que desaparece. La cocina regional tradicional es un elemento de identidad y también puede ser un palanca de desarrollo local futuro. Tenemos un poco de nuestra cultura en cada plato. La dimensión internacional es muy importante para la comprensión y el análisis del consumo en general, hay que aprovechar las experiencias de otros países para desarrollar estrategias de agregado de valor.
Los mercados, un vector del comercio sustentable
Según Claudia Bachur, directora de Caminos y Sabores, la dinámica del cadena corta, con menos intermediarios, es un objeto de interés para el consumidor que directamente es en contacto con el productor. Puede así plantearle cuestiones sobre el origen de los productos, los modos de producción: esta relación de confianza es un verdadero valor añadido. El productor sabe cómo y por quien su producto es consumido, puede ver “físicamente” el placer y la ganas que su trabajo ofrece y dar más sentidos a su actividad: se siente más protagonista de su negocio. El consumidor tiene una relación más gratificante con alimentos y puede recuperar conocimientos y habilidades perdidas (recetas, consejos de preparación…). Los dos partes son más conscientes de sus impactos y tienen un sentimiento más grande de utilidad y de implicación. Así, el comercio sustentable y los circuitos breves, las cadenas alimentarias sostenibles permiten un acercamiento entre la producción y el consumo y un acortamiento de las distancias (físicas, sociales, culturales y económicas) entre el mundo de la producción y el del consumidor. Los métodos y herramientas de comunicación tienen su importancia, y para los productores, la creación de redes o en cooperativas permite tener a menudo más fondos financieros para una comunicación más ancha.
La Pulpería Quilapán defiende también el comercio sustentable, haciendo la promoción y valorización de los productos regionales naturales. En el Bar y en el Almacén de ramos generales, el pulpero elige productos argentinos que le gustan y la selección, basado en el cálculo del impacto ecológico, social y cultural del producto, permite reconocer los productos según su terruño, medio ambiente, consumo de energía, impacto social o su relación con la cultura popular. Ya seleccionó más que 350 productos: salame criollo, paté de trucha a la salvia, queso de cabra natural, vinos pateros, cervezas artesanales, cartuchera reciclados o bolsas ecológicas … El importante es de conocer lo que se consume, es porque la Pulpería Quilapán valoriza lo mejor de los pequeños productores, permitiendo que la gente descubra y se reconcilie con su patrimonio.
Por fin, se trata de tener consciente de nuestro papel social sobre nuestro contexto y medio ambiente. Y cuando se elige de preservarlo nos damos cuenta de nuestra influencia y es tanto más gratificante porque cada una de nuestras elecciones es decisiva para el futuro, cada uno tiene el poder de marcar una diferencia.
