¡Vuelven las pulperías a la ciudad! En realidad, renace una tendencia: En el siglo XIX había aproximadamente 2500 pulperías en lo que hoy es la ciudad autónoma de Buenos Aires.
Por Valeria Bula
Antonio Alem, abuelo del presidente Hipólito Yrigoyen, tenía su pulpería en la esquina de las actuales avenida Rivadavia y Matheu. Otra curiosidad: Vicente López y Planes, el autor del himno nacional argentino, también supo ser pulpero, como escribe el investigador José Antonio Moncaut en “Pulperías, esquinas y almacenes de la campaña bonaerense”.
La Pulpería Quilapán, cuyos dueños son el francés Grégoire Fabre y la suizo-polaca Tatiana, abrió sus puertas en San Telmo para ofrecer cobijo a los parroquianos desde la diez de la mañana y hasta que termina el día. “La idea es que al mediodía la pulpería esté a precios populares, ¡porque la pulpería es popular! Está bien hecha, es elegante, es fina, pero popular, definen.
Interacción directa entre el productor y el consumidor
Durante tres años, Grégoire y Tatiana no se tomaron vacaciones: invirtieron ese tiempo en restaurar la casa (ver recuadro) a la vez que cataron y seleccionaron productos, comprados directamente al productor o fabricante. “Lo que necesitamos para que el proyecto virtual de la pulpería funcione -porque también se pueden hacer compras vía web- son personas activas, que se interesen en la ecología, el valor cultural o calidad del producto”.
En la pulpería se pueden encontrar “todo el campo argentino”: desde productos simples, como carbón y papas, hasta los más sofisticados, como un centollón ahumado de Ushuaia. También quesos (de 600 muestras, seleccionaron los 30 mejores), salame al tomate, provolone, paté de trucha y ricota de cabra, entre otros, además de vinos seleccionados. En la versión online se encuentran 350 ítems, ¡y todos con excelentes precios!
Además de poder degustar los mejores productos y conocer su origen e historia, también se puede jugar a la taba o al truco, participar de las clases de chacarera que se dictan los jueves, aprender a fabricar boleadoras o ir al club de cine, cuyas películas de los años 40 pertenecen a la colección privada de una vecina del barrio de San Telmo que ofreció voluntariamente el material. Asimismo, el visitante se encontrará con un pequeño museo donde todas las piezas históricas halladas en el lugar por arqueólogos -vajillas de cerámica del siglo XVIII y soldaditos de plomo de la época, entre otros- están debidamente documentadas.
Trabajo de campo
Grégoire y Tatiana realizaron una exhaustiva investigación sobre las pulperías argentinas para entender cómo funcionaban: eran lugares de descanso y encuentro del hombre. Enviaron todo ese material al Gobierno de la Ciudad y hace nueve meses recibieron la buena nueva: en un decreto publicado en el Boletín Oficial figuraba que el 1344 de la calle Defensa será una pulpería. “Esto es súper interesante porque generalmente uno no tiene el derecho a vender en el mismo lugar zapatos y una copa de vino, y quizás también albergar una sala de juegos, donde la gente pueda cantar además de tener un museo, Eso no existía desde el punto de vista formal, pero ahora con el decreto tenemos la habilitación ‘pulpería’ con todos esos rubros“, se entusiasma Grégoire. Pero, ¿cuándo surgió la idea de la pulpería? Los artífices de Quilapán llegaron a Buenos Aires como turistas, pero se encontraron con que para los extranjeros no había nada fuera de empanadas o asado; “eran muy triste”, aseguran. Tras viajar al interior se dieron cuenta de que “existían recetas criollas, de los pueblos nativos: tradiciones propias argentinas. Los productos son de excelente calidad, aunque en Capital era muy difícil conseguirlos”, indica Tatiana. Así surgió la idea de comprar directamente a los productores y ofrecer quesos y vinos seleccionados a buen precio, cosas que en un supermercado de la ciudad no se consiguen ni se conoce su origen, y comenzar así una con una pequeña despensa.
“Claro que hacer una cosa argentina es un poquito raro, porque todo es argentino y nada es argentino, en el sentido que es muy difícil saber si es argentino o no, o si tiene finalmente influencia de otros países”, reflexiona Grégoire. “Muchos dicen que ‘lo de afuera es mejor’, pero nosotros pensamos que ‘lo de adentro es excelente’, destaca Tatiana mientras Grégoire asiente.
Al rescate de objetos
Poco a poco se adquirieron pedacitos de historia, como el piano mecánico que toca solo con sus respectivos rollos de pianola, la heladera General Electric de 1930, la primera cocina eléctrica de la Argentina, el primer baño fabricado en el país y un fusil de la Conquista del Desierto: “Todo está al servicio de la historia del productor y su producto”. Al momento de realizar esta entrevista, Tatiana y Grégoire estaban trabajando el sistema de sonido, y finalmente desecharon la opción de alta fidelidad. ¿Por qué? “Porque vamos a matar a la pulpería: para tener un buen sonido encontramos un viejo amplificador valvular de los años 40, que se escucha bien ‘amarillo'”. ¿Ves el mostrador? La mitad de las botellas fueron regalo de un señor que estaba cerrando su bar, incluida esa cortadora de fiambres Berkel de 1914. Nosotros le contamos acerca del proyecto y me dijo ‘Gregorio, llevate el bar entero, es un regalo: será un placer verlo vivir’. Cargamos con ese peso ‘moral’ importante para abrir la pulpería y hacer bien las cosas: tenemos un compromiso muy fuerte”, se enorgullece.
Antigua pero ecológica
La pulpería aprovecha también los recursos naturales. “Instalamos un sistema bastante ingenioso: cambiamos las pendientes de los techos para recuperar el agua de lluvia. Arriba tenemos tres tanques de agua”, indica Tatiana. Además, el establecimiento cuenta con un techo verde que asegura la aislaron térmica de sus oficinas y sirve como parque para sus gallinas. Eso por no hablar del molino de viento -también en el techo- o que en el patio delantero volvió a poner en marcha una cisterna de 1860 que, justamente, usa el agua de lluvia de los techos para los depósitos de inodoros, riego y canillas de servicio. ¿Agua caliente? Desde luego, por medio de un calentador solar ubicado en el techo de la cocina. Se perforaron 60 metros bajo tierra hasta llegar a una napa subterránea de agua potable, que se manda a la pileta de cría de peces autóctonos y a la máquina de soda.
Uno de los objetivos a largo plazo es desarrollar un sistema de control Eco, Socio, Cultural y Coparticipativo; es decir, cada producto va a tener una nota.
– Eco: por ejemplo, “este producto respeta la naturaleza, no utiliza pesticidas” o bien “el productor va al trabajo en bicicleta”.
– Socio: “este productor invita a sus amigos a hacer un asado los domingos, trabaja con personas en barrio carenciados o con capacidades diferentes”.
– Cultural: “este producto respeta la tradición, es un símbolo de la Argentina.
– Coparticipativo: cada parroquiano propone acciones que considera fundamentales en toda empresa, como contratad en pasantías a chicos de 15 años o a una señor de 75. Esas propuestas serán votada por todos los miembros de la comunidad activa (productores y consumidores) de la pulpería.
La meta de que todas estas características se incluyan en el proceso de puntaje del producto. “A mayor puntaje Eco Socio Cultural Participativo de una persona, mayor destaque para el producto”, concluye Grégoire.
La casona que se reencontró con el pasado
El establecimiento está emplazado en lo que fue una casona colonial del siglo XVIII, y se hizo lo necesario para volverla a su estado original de 1860. Apenas se llega a la pulpería, un cartel reza: “Este frente reproduce la fachada de la casa de Don José Antonio Palma Lobaton, proyectada en 1785”. La fachada fue reconstruida sobre la base de la original, que fue ideada por José María Peña, fundador del casco histórico y de la feria de la Plaza Dorrego.
Grégoire y Tatiana encontraron la casa mientras caminaban por San Telmo, y para su suerte, el inmueble estaba en venta. Enseguida viajaron a Francia, se reunieron con un grupo de inversores y compraron la casa donde funcionó durante años la Fundación San Telmo. La vivienda no estaba en buen estado, por lo que comenzaron con la remodelación y puesta en valor, en un proceso que llevó tres años. En los trabajos de restauración encontraron un plano de Aguas Sanitarias de 1860 donde figuraba un aljibe, que había sido tapado a causa de la epidemia de la fiebre amarilla que azotó la zona hacia 1871. “Sacamos 40 volquetes de basura, no había nada. Todas las botellas y maderas las trajimos a paso de hormiga, en colectivo, las encontramos en la calle o en sitios de venta en Internet”.
