Curanto, y que arda la tierra

Ideado por los pueblos originarios de la Patagonia, la receta del curanto regala tradición y sabor desde las profundidades de la tierra.

Si la adversidad pone a prueba el ingenio del hombre, los Mapuches (habitantes originarios de la Patagonia) sí que se las rebuscaron para hacerle frente a las hostilidades climáticas del sur: lluvias, nevadas y vientos . Difícil trasladar allí la imagen del hombre pampeano cociendo su asado a las brasas… ¡moriría en el intento de prender el fuego! Pero la imaginación mapuche superó la prueba ¿Para qué esforzarse en mantener la llama encendida a la intemperie si la solución estaba “bajo tierra”? Sí, allí donde también irían a parar los alimentos.

Pozo abajo

La posibilidad de generar calor “subterráneo” como medio de cocción fue el “descubrimiento” que dio origen al curanto, plato que se convertiría en una tradición gastronómica del sur (especialmente en Chile) ¿Cómo generar este “efecto horno” bajo tierra? En un pozo de aproximadamente medio metro de profundidad se colocan piedras y brasas. Cuando las piedras ya están al “rojo vivo” se retiran los tizones y se colocan hojas de Nalca o Maqui. Una vez listo este “colchón” verde, los alimentos se distribuyen en el pozo y el proceso vuelve a comenzar de atrás para adelante: más hojas, piedras y tierra. ¿Suena cansador? Paciencia, el llamado “curanto de hoyo” lleva bastante tiempo de preparación, razón por la que -sumada la gran cantidad de alimentos que se “entierran”- más vale que los comensales estén hambrientos… ¡y que traigan compañía! Se trata de un plato ideal para multitudes.

Cordillera mediante

Pues bien, ¿qué alimentos componen el curanto? En general son vegetales y carnes; aunque la región en la que se prepare determinará la variedad. Así, en los pueblos chilenos son comunes los curantos de mariscos y pescados, dada su abundancia. Mientras que la versión argentina incluye carne de vaca, cordero, chivito, pollo, o cerdo ¿Y los vegetales? Papas, batatas, manzanas, zanahorias, berenjenas…las lista sigue. Aunque los zapallos rellenos con arvejas y crema o queso son la variedad vegetal más irresistible. Variedades aparte, el tipo de cocción es el que determina un sabor único para cada alimento del curanto. Ese que no solamente se disfruta en la boca: nada mejor que presenciar la preparación, asombrarse con el humo que “emana” la tierra y deleitarse con el aroma de la humeante “comida lista” tras el destape.

Allá vamos

A 25 kilómetros de Bariloche, el pequeño poblado de Colonia Suiza se alza como el especialista en curanto. El destino a visitar para degustar las bondades de este plato…y para presenciar la “ceremonia” de su preparación cada domingo ¿A qué se debe? A los reiterados viajes a Chileque realizaron los colonos. Así aprendieron una receta que supieron adaptar a los paladares nacionales, modificando sus ingredientes pero no así su esencia.

Con carnes o mariscos, en Argentina o en Chile…el curanto ha sabido trascender las fronteras del tiempo con toda su tradición e inmejorable sabor. ¡A cavar se ha dicho!

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RUBRICA

INSOLITO

  • ¿Un secreto para mantener los alimentos jugosos? Envolverlos en papel de aluminio antes de colocarlos en el pozo.
  • La variedad de hojas utilizadas depende de cada región, pudiendo también reemplazarlas por bolsas de arpillera u otros aislantes.
  • ¿Cómo disfrutar del curanto en medio del cemento de las grandes ciudades? Preparando el llamado “curanto en olla“, variedad que -además de ser más sencilla- permite conservar el caldo de la cocción para servirlo junto a los alimentos. Este curanto también es llamado pulmay, por guardar cierta semejanza con una sopa chilota que lleva ese nombre.

BIBLIOGRAFIA

  • Cocina Latinoamericana, Elizabeth Luard, Parragón, Argentina, 2009.

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