El todo es la suma de las partes. Aunque si de sumar estas partes se trata, el asunto termina en un buen empacho. Carnívoros incurables, los argentinos han aprendido a sacar total provecho culinario de la reina de las pampas: la vaca. Con o sin hueso, más o menos tierno, cada corte de carne argenta atiende su juego. El de los clásicos platos de la cocina nacional y el de los ingeniosos paladares que siempre están dispuestos a nuevos desafíos. Aquí, una radiografía vacuna para que evite comprar gato por liebre, o asado por vacío.
Llevando la delantera
Porque nada mejor que empezar por el principio, nos ocuparemos primero de los cortes delanteros y centrales. ¿Uno de los más famosos? El matambre, carne delgada que cubre toda la margen de la media res y que ha sabido ganarse más de un aplauso en sus múltiples y típicamente argentinas preparaciones: a la parrilla, a la pizza, relleno…El clásico “matambre con rusa”, ¡infaltable en toda carta de bodegón y tradicional cantina porteña! Aunque si de vuelta y vuelta va el asunto, la paleta es gauchita a la hora de los bifes. Mejor dicho, bifecitos; los que se extraen de su parte central. ¿Y las puntas? Inmejorables amigas de la picadora de carne, por su condición magra. Así que si está pensando en un buen pastel de papas…ya lo sabe. Pero ojo este corte tiene más bondades aún, la palomita -ubicada en el costado delantero interior de la paleta- sale como piña en los días de frío: para guisos, pucheros y hasta como estofado de una buena pasta, corre con ventaja. Otra que sabe de caldos y pucheros es la falda con hueso. Recortada del pecho del costillar, esta carne hierve que te hierve para darle polenta al sabor de una buena y generosa sopa. ¿Y si viene sin hueso? ¡Mándela a la parrilla nomás!
Pelando el diccionario
A quien también le sienta el carbón es a la entraña, nada menos que el diafragma de la vaca, situado junto a las costillas. Con su característica grasita circundante, sale jugosa tras su paso por la parrilla. Tierna en las orillas y fibrosa en el centro, la entraña supo ser una extraña dama en restaurantes y asadores, hasta que empezó a ganar un reconocimiento que traspasó las fronteras nacionales: en los Estados Unidos se la conoce como hanging Tender; mientras que en suelo francés se la denomina onglet. Y para nuestros vecinos brasileños, simplemente lombinho. Y hablando de terminología foránea, ¿alguna vez se encontró en la carnicería de su barrio pidiendo un roast beef? Probablemente sí. Lo que probablemente no se haya enterado es que, en realidad, estaba queriendo llevarse una aguja. Así como lo oye, la aguja es un corte de alto valor al paladar. Económica y cumplidora, rinde tanto para unos buenos bifes como para convertirse en carne picada.
Un aplauso para el asador
Dicen que para todo buen asado, la base está en saber prender el fuego… ¡y en conocer que carne estamos tirando a las brasas! Sin dudas que el costillar es quien se lleva todos los flashes: ya librado del matambre, la falda y hasta de la tapa de asado; lo usual es que su carnicero lo corte en tiras longitudinales para que lo cosa a la parrilla. Aunque los gauchos de pura cepa prefieren clavarlo en la cruz completito, completito -sin despojo de partes- y dejar que se cocine al calor de la leña. Lo que se dice, un verdadero costillar al asador. Eso sí, prepare la dentadura al momento de degustar la tapa de asado (mismo si la cose de forma independiente): cubriendo la parte alta del costillar, esta carne es un poco más durita que el resto del “combo”, por lo que una buena hervida no le viene nada mal. En ese caso, puede utilizarla en otras preparaciones. ¿Y el asado propiamente dicho? Populacho como pocos, este corte nunca falta en, valga la redundancia, todo asado. Al fin de cuentas, su sólo nombre ha sabido denominar e este argentinísimo ritual de carnes y achuras. Se lo llama asado de tira porque, al igual que el costillar, suele cortarse en tiras longitudinales que facilitan su cocción. Pues bien, ¿falta alguien más? ¡Poné el vacío que estamos todos! Niño mimado de hornos y parrillas, el vacío es nada menos que la panza de nuestra querida vaca. Pura carne, y bien fibrosa.
Por la retaguardia
Los últimos serán los primeros. Y los cortes traseros, quienes se llevan todos los trofeos. Es que se trata de las piezas más grandes y rendidoras del animal; además de las más “saladas” -y no precisamente al paladar; sino al bolsillo-. Sin embargo, bien valen la pena. Comenzando por la más voluminosa, la nalga tiene, además, la ventaja de no poseer hueso y de ser una carne magra. De allí que este corte permita extraer grandes tajadas de carne para las clásicas milanesas. ¿Vio que algunas parecen tener tamaño sábana? La nalga lo hace posible. Aunque la bola de lomo también es digna protagonista de toda milanga. Pegadita al vacío; esta carne es más tierna; pero ofrece lonjas de menor tamaño. Claro que no tan “mini” como el peceto. Del sector opuesto a la bola de lomo, este largo y redondeado corte ofrece carne bien tierna y compacta. Ideal para milanesitas y el vitel toné presente en toda mesa navideña. Alta demanda y alto precio engalanan a esta pieza estrella, quien cuenta con la compañía de la llamada cuadrada o contrapeceto. Adherido a la parte interna del peceto, se trata de un corte modelo para prolijitas milanesas, dada su anunciada forma cuadrangular. ¿Y si de bifes va la comilona? Entonces mejor rumbear para el lado del cuadril. Eso sí, su “colita” nada quiere saber con la plancha. ¡Que salga al horno y con papas!
A los bifes
Anchos o angostos, con o sin costillas, ¡ni hablar si tiene lomo! Los bifes son otro endiosado plato por todo carnívoro buen comensal. ¿Anda buscando cuál es su ideal? Veamos entonces de qué va cada cual. Los bifes angostos son aquellos que se obtienen de la parte del costillar más cercano al sector trasero, el más codiciado de la vaca. Suelen ser bifes más bien secos, dada su condición magra, pero muy gustosos. Ahora bien, si usted es de los que les gusta la carne jugosa, entonces pídase un bife ancho. Provenientes del sector puesto a los bifes angostos, su grasita los hace tiernos y para nada secos. Así que ya sabe: si no tiene problemas de colesterol, métale con ganas. Pero si anda con un ragú de aquellos, mejor que sea deshuesado. El famoso bife de chorizo no es más que un bife si hueso, sea de la parte que fuere, angosto o ancho. ¿Y si viene con yapa? Eso es materia exclusiva de los bifes angostos, quienes pueden venir con el lomo adherido, especialmente si se trata de un animal chico. ¡Es que el lomo es el lomo! Pegadito a la panza de la vaca y el final del costillar, este corte es, lo que se dice, jamón del medio. A la parrilla, al horno, a la plancha…esta tiernísima carne, magra y jugosa a la vez, lo hará quedar como un duque con sus invitados. ¡Y como un rey con su demandante barriga! Acompáñela con un buen tinto y una panera al alcance de la mano. Cosa de que el plato le quede impecable de tanto pasar el pancito….Cosa de argentinos. Esos que, al fin y al cabo, de carne somos.
