Alzar la mano en busca del clásico “vigilante” no es de “botón”…que no se diga. La escena se repite en los bodegones y tradicionales restaurantes porteños; mientras los mozos acuden a la petición más allá de toda reminiscencia. “Queso y dulce” o “fresco y batata” son algunas de las variantes posibles para referir a este ícono urbano de la sobremesa. Sin embargo, nadie se sonroja a la hora de llamar por su nombre a un postre que es pura tradición.
Desde el norte
Lejos de las elaboradas tortas o tentadoras copas heladas, el vigilante es pura simpleza. Propone un “matrimonio” inseparable entre el queso y el dulce, apelando a una combinación de sabores que no empalaga ni resulta extremadamente salada al saborearla. Algo muy común en el noroeste argentino, donde el quesillo de cabra se viste de postre al ser rociado con miel de caña o arrope de tuna (dos dulces con consistencia de jarabe espeso). Inspirándose en las delicias culinarias norteñas, la cocina porteña se ha encargado de hacer su propia creación. Así, utilizando los ingredientes que se encontraban al alcance de la mano en Buenos Aires, nace nuestro protagonista: el postre vigilante.
Membrillo o batata… esa es la cuestión
El llamado queso fresco (descendiente argentino del quartirolo Lombardo Fresco) es actor indiscutible de este postre estrella. Sin embargo, a la hora de definir el compañero de equipo surge la controversia: ¿dulce de membrillo o de batata? Los puristas dicen que el original se prepara con membrillo. Por otro lado, hay quienes afirman que el “fresco y batata” componen la verdadera dupla vigilante. Mientras que la versión con membrillo recibe el nombre de Martín Fierro. Acompañando al dulce, en dicho caso, con queso Mar del Plata (un pategrás local).
A la orden
Más allá de sus variantes, el vigilante ha adquirido identidad nacional. Y lo cierto es que su nombre lo decreta 100% porteño, aunque haya más de una versión que lo explique. “Vigilante” no es más que la denominación popular dada a la policía en la jerga urbana. Ahora bien, ¿por qué se ha bautizado al postre de esa manera? Otra vez encontramos dos versiones diferentes. La primera señala que era el preferido de los policías de principio de siglo XX, ante la comodidad de degustarlo de pie. Mientras que la segunda atribuye su origen a una cantina del barrio porteño de Palermo, donde solían comer los “vigilantes” de la zona. Puro mito y tradición para un postre que nunca pasa de moda. ¡Póngase la gorra y disfrute!
