Una pareja de franceses abrió en San Telmo una pulpería de campo en la ciudad, una pulpería urbana. Un ejemplo más de esas cosas raras que ofrece Buenos Aires. Y además con la posibilidad de comer algunos platos sencillos a buen precio.
Por Enrique Lastra
No son rubios de ojos azules, ni cantan como una calandria. Tampoco son de Santa Lucía… Provienen del sur de Francia y tras un largo peregrinar que los llevó a la India, Nueva York y Panamá recalaron hace cinco años en la Argentina. Primero fue en la casa de un familiar en Luján de Cuyo y después llegaron a Buenos Aires.
Gregoire Fabre y Tatiana son arquitectos de profesión, y aventureros por adopción. No llegan a los 30 años de edad. Cambiaron sus oficinas de diseño gráfico en Francia, para dedicarse a recorrer el mundo y descubrir nuevas experiencias. La última locura es la Pulpería Quilapán, que está ubicada en Defensa 1344, pleno barrio de San Telmo.
Gregoire, como buen francés, cree que comer bien es esencial. Y destaca que aquí han encontrado buenos quesos y vinos, lo cual los impulsó a buscar nuevos productos. Ambos abrieron Quilapán hace algo más de tres años. El nombre alude a un cacique mapuche. Y en el afán de incursionar en el mundo gastronómico local, encontraron esta casa que estaba abandonada. En el interior, descubrieron una pared antiquísima, aljibe, monedas antiguas, anillos, juguetes, pipas y demás objetos. Luego averiguaron que en el lugar funcionó un taller mecánico, que después pasó a ser un conventillo. En las tareas de restauración de la casa intervino un arqueólogo cubano, quien fue el jefe del equipo de trabajo.
El francés considera que su pulpería es un puente entre el campo y la ciudad, entre los productores y los consumidores, en el marco de un mayor conocimiento de la gastronomía sencilla y del patrimonio gastronómico argentino. Así seleccionan cuidadosamente los productos que ofrecen a los clientes. Hay tres valores que son pilares de Quilapán: la ecología, el aspecto social y la cultura, que está estrechamente ligada a las costumbres del país.
Recuerda que todos los productos que ofrecen a los parroquianos son argentinos, y asegura conocer el origen de cada uno de ellos. La picada de la pulpería, orgullo de la casa, está integrada por fiambres y quesos artesanales, como un santiagueño de cabra, o el de vaca con pimienta. Además, ofrecen salame de ciervo y de jabalí.
De la cocina, el tradicional guiso de lentejas; empanadas de lomo ahumado y las pampeanas, que se preparan con carne picada y hongos silvestres. Las hay también de carnes de caza, como liebre y perdiz. No obstante, de acuerdo a la temporada cambia el menú. La idea preponderante en Quilapán es valorar el “patrimonio gastronómico argentino”, como es el caso de la cocina indígena andina y la guaraní, así como resaltar algunas costumbres olvidadas.
Un proyecto es rescatar en la pulpería las empanadas típicas de todas las provincias argentinas. En el caso de las chaqueñas sería con pescado de río y tomillo fresco. Del horno de leña, sale el pan casero que se sirve no solo con las picadas sino además sanguches especiales, por ejemplo el de salmón marinado con Hesperidina y yerba mate.
En Quilapán uno no se cansa de observar piezas de colección, pero también se pueden comprar alimentos especialmente seleccionados y comer platos sencillos y cervezas artesanales.
En materia de bebidas tienen una cerveza de San Luis que tiene al chañar entre sus ingredientes; otra también orgánica de frambuesa y muchas variedades más. En cuanto a los vinos son servidos en los pingüinos, que son como la mascota de la pulpería y que se presentan en diferentes tamaños, de acuerdo a la cantidad solicitada.
En Quilapán perdura el espíritu que tenían las pulperías de antes, a las que iban el peón o el dueño de la estancia. Es algo así como un bar almacén pero también un club social, donde a veces hay música y otras expresiones artísticas. Luis y Antonio son los camareros, que se preocupan en el trato cordial con los parroquianos.
En el patio exterior, hay una cancha de taba que rememora el juego al que son tan afectos los gauchos. Allí mismo están el horno de barro, una pecera de material, que alberga distintas variedades de peces, y hasta una cava que hecha de adobe que habilitaron tras cargar 60 volquetes de basura.
Para conservar el espíritu de las antiguas pulperías, Quilapán tiene “un poco de casi todo”. En el techo del salón principal se puede observar un trozo de viga que, otrora, formó parte de los rieles por los que circuló la primera locomotora a vapor, la “Porteña”.
Quilapán, un lugar increíble para conocer y disfrutar, una pulpería en el medio de la ciudad regenteada por franceses.
Pulpería Quilapán – Defensa 1344 -Tel.: 4307 6288 – Martes a domingos de 16 a 24. Principales tarjetas.
Cocina: Porteña, de Campo.
Barrio: San Telmo.
Precio: $$
