Que la salmuera es al asado lo que el asado al guacho. ¿Cómo lo ve? Pues la historia así lo dice. Nada de chimichurris ni salsas criollas en la vasta pampa, donde el gauchaje se las arregló para salar la carne con el más simple pero infalible adobo. Las brasas aportaban su buena cuota de sabor (porque el que sabe, sabe, vio…), pero la salmuera hacía el resto. Desde luego, no en crudo; sino a medida que la cocción marchaba. Y mire cómo habrá pegado el método que la tradición se extiende hasta nuestros días en todo asador que se precie de tal. ¿Y por casa, cómo andamos?
La historia cuenta
“En el campo, en la cabaña del pastor, reúnense todos alrededor del hogar, cualquiera que sea la estación (…). El brasero, hecho con estiércol de ovejas, humea en medio de la pieza que sirve a la vez de cocina y de lugar de reunión. A la hora en que terminan los trabajos de los pastores, cuando llega la noche, todo el personal se reúne, todos se ponen en cuclillas alrededor del hogar junto al cual se alza pendiente de una barra de hierro un cuarto de buey o de carnero ya lamido por la llama; cuando llega la hora de darle la última mano, se coloca el asador sobre la ardiente brasa; el encargado de este interesante trabajo toma, en un vaso, agua y sal y va vertiendo esta mezcla, gota a gota sobre la carne que chisporrotea (…). El origen del combustible, que es preferible olvidar, el medio primitivo empleado para salarlo y cortarlo no le quita nada de su sabor, y no echan a perder su fino gusto de carne medio salvaje.” Los relatos de la historia en los llanos nacionales se multiplican, pero la descripción del ritual del asado y su adobo se reiteran. Allí estaba la salmuera, con toda su efectiva rusticidad a cuestas. Madre de las venideras salsas que habrían de merodear las parrillas y asadores, hizo cumbre en ese qué se yo del asado argentino. Apenas un método de hidratación, sí, pero el preciso para que la carne no solo resulte sabrosa; sino cocida con la jugosidad justa.
Conservadora
¿Qué su memoria asocia la salmuera más a las aceitunas, pickles, atunes y conservas que al asado mismo? Le damos la derecha al rescatar el hecho de que la conservación en sal es uno de los métodos más añejos, cuando de frío y heladeras ni noticias (para ejemplo, basta citar al famoso tasajo: nada menos que carne secada al sol con sal). Por lo que la salmuera también aplica sus bondades a la conservación de alimentos en general. Y las fórmulas son tan diversas como los alimentos a conservar y/o hidratar en cuestión. La obtención a base de agua y sal al fuego hasta dar con un líquido ciertamente denso (cual solución saturada) es la base indiscutida. Por lo demás, elementos aromáticos varios aportan lo propio: laurel, romero, tomillo, clavo de olor… La lista sigue. Aunque si de algo se precia la salmuera que adoba el asado argentino es de la presencia de ajo en su más tradicional fórmula. Una vez obtenida la solución inicial, marche a una botella de vidrio de ¾ litro donde un cuarteto de dientes pelados junto a igual cantidad de hojas de laurel hará de las suyas. Tapón de corcho y lista la salmuera.
Salmueras las hubo varias, así como las hay y las habrá. Más hubo una que tuvo su peculiar fama: la del “moreno” Rodríguez. Hijo del asador de don Juan Manuel de Rosas, el “moreno” recurría a pimienta en grano, clavo de olor y tomillo para dar con la salmuera que engalanaría el asado de su padre. Eso sí, dicen que dicen, el vino iba por cuenta del caudillo. ¿Será que usted nos comenta la propia? El pulpero pone el pingüino…
