Si los sabores de la patria tienen nombre propio, a los afamados pastelitos y guisos varios bien les vale reconocer en sus filas a quienes de antemano ya venían marchando. Nacido desde la tierra nuestra, el Patay es acaso otro de los tantos legados que la cocina de las pueblos originarios han sabido perpetuar a fuerza de buen sabor y nutrición. ¿Quién más que la algarroba podía estar entonces metida en la cuestión? Desde el norte del país, he aquí una de delicia saludable como pocas.
Al pan, patay
“Cafayate buena tierra, como ese pago no hay, de las vainas de algarroba, sacan el lindo patay.” Y vaya si se ha quedado corta esta bella copla norteña, en tanto el patay es también sabroso y más bueno que el pan, y en el más literal de los sentidos. Redoblando sus condiciones nutricionales, el patay ha sido el “pan” de los diaguitas, calchaquíes, huarpes, comechingones y demás pobladores originarios de Cuyo y el Norte. Claro que su dulzor es una linda yapa. ¿Olvida acaso que la algarroba es considerada la más perfecta reemplazante del chocolate? Libre de culpa y con causa, sí, por lo que lo propio se extiende a este ¿postre?, ¿golosina?… El patay está pa’ cuando usted guste. Y al por qué de tanta debilidad nos remitimos.
Hijo pródigo
Fruto del algarrobo, árbol típico del norte del país, la algarroba es una joyita por donde se la mire. Alta en proteínas y baja en grasas, su ductilidad pata adaptarse a diversas preparaciones no es menor: tortas, budines, alfajores, galletitas y hasta el conocido y no menos típico arrope son algunos de sus derivados. Sin embargo, mientras esta leguminosa estrella avanza en la conquista nacional a pura diversidad, al patay le gusta jugar de local. Tal vez porque las tradiciones tienen ese apego inherente a su condición; tal vez porque la migración de jóvenes a las grandes ciudades ha hecho que los pueblos se mantengan recelosos de sus más identitarias creaciones. El caso es que la filiación del patay a su “madre tierra” le otorga un condimento distinto a la región. Nunca tan bien dicho, un sabor. ¡Prohibido pasar por el norte argento sin saborear un buen patay!
La cocina del asunto
Y porque lo bueno se hace esperar, la elaboración del patay no es moco de pavo. Vea usted: primero es preciso dejar las vainas al sol para su secado (deben ser vainas de algarrobo blanco, de allí el blancuzco color de la preparación final), luego llega el turno de la molienda y, una vez obtenida la harina, se agrega a ésta un proporcional de agua para obtener la masa final, la cual se coloca en un molde similar a los que se utilizan para elaborar queso. ¿Es entonces momento de horno?, ¿tal vez heladera? Nada de eso: natural como la tierra en la que el algarrobo emerge, el patay debe dejarse estacionar durante dos o tres días al aire libre, en un ambiente seco (¿vio por qué no hay como la localía?). Una vez transcurrido el tiempo, solo resta saborear, compartir y disfrutar.
Porque si el pan nunca ha de faltar en la mesa, el patay tampoco sabe de mezquindades. Patay para hoy, y también para mañana.
